۲-۱-۱-۳- دوغ کره
چربی این نوع دوغ بالا می‌باشد زیرا باقی‌مانده‌ حاصل از کره زنی است. روش تولید آن به این صورت است که بعد از تولید ماست آن‌ را با آب رقیق کرده و در مشک‌های مخصوص کره می‌ریزند آن چه پس از جداکردن کره در مشک باقی می‌ماند دوغ نامیده می‌شود. ترکیبات آن با ترکیب شیر ترش اختلاف کمی دارد. بدین معنی که در دوغ فسفولیپیدهایی که از پاره شدن غشای گلبول‌های چربی بدست می‌آید یافت شده و ویتامین‌های B2 در آن زیاد است (حکمتی و لامع، ۱۳۵۲).

۲-۱-۱-۴- دوغ ایرانی
این فرآورده از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک بدست می‌آید و برای مطبوع ساختن آن از مواد اضافی مثل اسانس کاکوتی[۷]، اسانس نعناع و همچنین گلبرگ‌های خشک و خرد شده نوعی گل سرخ معطر موسوم به محمدی[۸] استفاده می‌کنند. این فرآورده با توجه به اصول تهیه قابل مقایسه با فرآورده مشابه خارجی نیست. دوغ ایرانی دارای مقدار زیادی چربی می‌باشد (حکمتی و لامع، ۱۳۵۲).
۲-۱-۲- مواد اولیه دوغ
۲-۱-۲-۱- ماست
ترکیب ماست از نظر چربی، پروتئین و ماده‌ی خشک کل در فرآورده‌های نهایی موثر است. ماست باید عاری از هر گونه آلودگی به مواد خارجی و عوامل بیماری‌‌زا باشد. بدون بوی ترشیدگی یا بوی خارجی باشد. ماست باید دارای لخته‌ای ژل‌ مانند، سطحی براق، باشد و در هنگام برش، سطحی همگن و یکنواخت داشته باشد. اسیدیته‌ی ماست باید حداقل ۷/۰ بر حسب درصد (اسید لاکتیک) و pH آن کمتر از ۶/۴ باشد (کوزیکووسکی، ۱۳۷۴).
۲-۱-۲-۲- آب آشامیدنی یا آب معدنی
آبی که برای تهیه‌ی دوغ استفاده می‌شود باید قابل شرب باشد. یعنی یا آب تصفیه شده‌ی شهری باشد و یا از منابع طبیعی مانند چشمه و سفره‌های آب‌ زیرزمینی به دست ‌آید و کلیه اقدامات احتیاطی برای جلوگیری از هر گونه آلودگی یا تاثیرات خارجی روی کیفیت آن باید انجام شود (بی‌نام، ۱۳۷۱).
۲-۱-۲-۳- نمک خوراکی
نمک مورد استفاده در تهیه‌ی دوغ، باید به رنگ سفید شفاف یا مات بوده و عاری از هرگونه طعم و بو و مواد خارجی باشد. اندازه‌ی ذرات نمک باید بین ۴۰-۶۰ مش (معادل ۳۵۴ تا ۲۵۰ میکرون) باشد. مجموع مقادیر مواد نامحلول در آب در صورت استفاده، حداکثر ۵/۰ گرم در صد گرم باشد. رطوبت نمک نباید از ۵/۰ گرم در صد گرم تجاوز نماید (بی‌نام، ۱۳۷۱).
۲-۱-۲-۴- مواد اختیاری مجاز برای دوغ
الف) دی‌اکسید کربن در دوغ های گازدار
ب) گیاهان معطر خوراکی از قبیل نعناع، پونه، کاکوتی و یا اسانس‌های طبیعی آن‌ ها
ج) آب پنیر تخمیرشده
د) دوغ کره (بی‌نام، ۱۳۷۴).
۲-۱-۳- ویژگی‌های کلی دوغ
دوغ باید دارای طعم مطلوب بوده و فاقد هرگونه طعم و بوی خارجی باشد.
رنگ دوغ باید سفید تا شیری باشد.
دوغ باید عاری از هرگونه مواد خارجی غیر از مواد اختیاری مجاز باشد.
در انواع دوغ‌های گازدار میزان گاز دی‌اکسید‌کربن نباید از ۶/۰ گرم در صد میلی‌لیتر کمتر باشد.
pH دوغ نباید از ۵/۴ تجاوز کند.
اسیدیته دوغ برحسب اسید لاکتیک از ۱ درصد کمتر باشد.
میزان چربی دوغ در دوغ گازدار و دوغ بدون گاز نباید از ۱ درصد کمتر باشد.
ماده‌ی خشک بدون چربی ناشی از شیر (بدون احتساب نمک) در انواع دوغ نباید از۲/۳ درصد وزنی/ وزنی کمتر باشد.
نمک طعام نباید از ۵/۰ درصد تجاوز کند.
میزان آلودگی دوغ هم باید پایین باشد (جدول ۲-۱).
جدول ۲-۱- ویژگی‌های میکروبی دوغ

نوع ریزسازواره در هر میلی‌لیتر دوغ
کلیفرم کمتر از ۱۰
موضوعات: بدون موضوع  لینک ثابت


فرم در حال بارگذاری ...