بررسی آلودگی بستنی های سنتی شهرگرگان به باکتری های اشریشیاکلی ، سالمونلا ، استافیلوکوکوس آرئوس

استاد راهنما:

دکتر جلالی

استاد مشاور:

خانم نوری

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :
چکیده
بستنی یکی از مواد غذایی پرطرفدار است که مصرف آن در فصل تابستان به ویژه در میان کودکان که از افراد آسیب پذیر جامعه محسوب می­شوند افزایش پیدا می­ کند. بستنی های سنتی بخش زیادی از بستنی های تولیدی در شهر گرگان را تشکیل می­دهد که به علت متمرکز نبودن آنها نظارت کافی بر آنها صورت نمی گیرد که موجب شیوع بیماری های روده­ای نظیر اسهال به ویژه در میان کودکان می­گردد. هدف از این پژوهش بررسی وجود آلودگی و میزان انتشار آن در فصول و مناطق مختلف جغرافیایی شهر گرگان می­باشد. بدین منظور تعداد ۸۰ نمونه به صورت کاملا تصادفی از نقاط مختلف شهر جمع آوری و پس از انتقال به آزمایشگاه مورد آزمون­های تشخیصی باکتری­های اشرشیاکلی – سالمونلا و استافیلوکوکوس اورئوس قرار گرفت. نتایج این آزمون حاکی از عدم وجود سالمونلا در بستنی­های سنتی این شهر بود اما ۱۰% نمونه­ها آلوده به اشریشیاکلی و ۶۰% نمونه­ها آلوده به استافیلوکوکوس اورئوس بود.
کلید واژه :
بستنی – اشریشیاکلی – استافیلوکوکوس اورئوس – سالمونلا – آلودگی میکروبی
یشگفتار
عفونت های میکروبی حاصل از میکروارگانیسم ها از دیر باز در بین جوامع بشری رایج بوده و آدمی دائماً با بیماری های حاصل از آنها دست و پنجه نرم می کند و راه ها و روشها و آنتی بیوتیک های مختلف را به مرور زمان جهت مبارزه با این میکروارگانیسم ها بکار برده است و هنوز هم برای مبارزه در صدد سنتز و ساخت آنتی بیوتیک های قوی و متنوع تر می باشد . (کامبامانولی[۱] ، ۲۰۰۳ )
بستنی های سنتی به دلیل داشتن مواد غذایی لازم برای رشد میکروارگانیسم ها و عدم دقت کافی توسط تولید کننده ها از جمله محصولات غذایی مستعد این نوع آلودگی می باشند . متاسفانه با توجه به اینکه مصرف این محصول در میان کودکان که قشر آسیب پذیر جامعه هستند ، رقم بالایی را به خود اختصاص می دهد سالانه شاهد مرگ و میر و آسیب های شدید ناشی از مصرف بستنی های آلوده می­باشیم. ( کن و آیار[۲] ، ۲۰۰۴ )
سالمونلا ، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس سه گونه از باکتریایی هستند که بیشترین آمار مسمومیت های غذایی به ویژه در بستنی های آلوده را به خود اختصاص می دهند . (دسمارچلیر[۳] ، ۲۰۱۱ )
امروزه بر کسی پوشیده نیست که با توجه به حقوق مصرف کننده ها و همچنین هزینه درمان و عوارض مصرف دارو بهترین راه حل برای جلوگیری از این گونه بیماریها شناسایی و پیشگیری از مبتلا شدن به این بیماری ها می باشد .
مقدمه :
طبق آمار منتشر شده به وسیله سازمان بهداشت جهانی همه ساله در حدود ۱۷۰۰ میلیون مورد ابتلا به اسهال در کودکان زیر ۵ سال در سراسر جهان اتفاق می‌افتد. ۱۲ میلیون کودک بر اثر بیماریهای مختلف جان خود را از دست می‌دهند که ۵ میلیون مورد آن مربوط به بیماریهای معده‌ای- روده‌ای است (چوره[۴]، ۲۰۱۲). این آمار و ارقام بیشتر مربوط به کشورهای در حال توسعه است و موادغذایی آلوده نقش بسیار مهمی را (احتمالاً ۷۰%) در ایجاد این گونه بیماریها دارا می‌باشند (گرسی[۵] ، ۲۰۰۸). در کشور ما سالانه نزدیک به ۷۰ هزار کودک زیر ۵ سال به علت ابتلا به اسهال جان خود را از دست می‌دهند و بیشتر مربوط به عوامل بیماریزایی است که از طریق غذا منتقل می‌گردند. ابتلا به بیماریهای ناشی از غذا تنها خاص کودکان نیست بلکه نوجوانان و بزرگسالان حساس و افراد سالمند را نیز که گروه آسیب‌پذیر اجتماع را تشکیل می‌دهند، در بر می‌گیرد. ( عفت پناه ، ۱۳۸۰)
عوامل بیماریزای متعددی به عنوان باکتری‌های مسؤول اسهال و استفراغ، عفونت و مسمومیتهای غذایی شناخته شده‌اند. عفونتهای مربوط به اشریشیاکلی بیماریزا، متداولترین نوع عفونت غذایی می‌باشند. بیماریهای ناشی از غذا می‌توانند عوارض بسیار خطرناکی در انسان ایجاد کنند. دوره این گونه بیماریها ممکن است طولانی باشد و نشانه‌های متغیری مثل اسهال آبکی یا خونی، مننژیت، ناراحتی­های مزمن کلیوی، قلب و عروق و سیستم تنفسی و ایمنی داشته باشد. شیر خام و فرآورده‌های آن به دلیل آن که غذای تقریباً کاملی هستند و دارای تمامی عناصر لازم به صورت تعادلی می‌باشند و نیز به دلیل سهولت آلودگی‌، منشأ برخی از بیماریهای مهم تغذیه‌ای هستند. (هالیدی[۶]، ۲۰۰۳ )
یکی از پرمصرف ترین مواد غذایی شیر و فرآورده های وابسته به آن است. زیرا شیر و فرآورده های لبنی در تمامی کشورهای دنیا بخشی از غذای روزانه مردم را تشکیل می دهد و به سبب مواد غنی غذایی و سهولت آلودگی شیر، از لحاظ مسمومیت غذایی نیز ماده مهمی محسوب می شود. در این میان آلودگی بستنی که از فرآورده های شیر محسوب میشود از سه جنبه در خور توجه است، نخست آنکه مصرف بستنی که در حقیقت یک نوع شیرینی خنک می باشد، عموما در فصل تابستان صورت می گیرد که خطر ابتلاء آلودگی مواد غذایی در این فصل بیشتر است. (دوگلاس، ۲۰۰۸ )
دوماً مصرف بستنی در بین همه مردم خصوصا کودکان شایع تر است و چون از غذاهای بسیار مطبوع و لذیذ به شمار می آید، مصرف آن به صورت­های گوناگون نیز هر روز فزونی می یابد. (دوگلاس، ۲۰۰۸ )
سوم اینکه در تهیه بستنی از مواد مختلفی استفاده می شود که هر کدام از آنها می توانند منشا آلودگی شده و سبب بیماری گردند. همچنین میکروارگانیسم ها می توانند بصورت ثانویه از طریق تهیه کنندگان و فروشندگان بستنی وارد آن گردند. بنابراین توجه به مسمومیت ناشی از آلودگی بستنی بخصوص در کشور ما که در تولید آن روش های سنتی بیشتر معمول است، باید مورد توجه قرار گرفته و تحقیقات کافی در مورد انواع بیماریهای ناشی از آلودگی بستنی و نیز راه های آلوده شدن آن صورت گیرد. (دوگلاس، ۲۰۰۸ )
تولید بستنی‌های غیرپاستوریزه با عنوان بستنی سنتی در صورت عدم توجه به روند اعمال حرارت کافی بر روی مخلوط اولیه این بستنی‌ها و عدم توجه به رعایت موازین بهداشتی در طول روند تولید، زمینه بروز آلودگیهای باکتریایی مختلف در این فرآورده را فراهم می‌آورد. مطالعه حاضر به دلیل تمایل مردم به استفاده از این فرآورده و احتمال خطر انتقال عوامل باکتریایی مولد عفونت یا مسمومیت غذایی در بین مصرف‌کنندگان و به منظور ارزیابی کیفیت بستنی‌های سنتی مصرفی این شهر از نظر آلودگی باکتریایی، انجام گردید. (نوروزی، ۱۳۷۶)
شایان ذکر است که به علت کمبود امکانات و نیز محدود بودن نمونه های برداشت شده و تحت پوشش قرار نگرفتن تمامی مناطق گرگان جهت نمونه گیری بررسی و تحقیق حاضر خالی از اشکال نیست.
فصل اول

• تاریخچه بستنی:

از تاریخ دقیق تهیه بستنی برای اولین بار اطلاع دقیقی در دست نیست ولی مطمئناً بستنی به اشکال اولیه و متفاوت با حال تهیه شده است. مثلا حدود ۳۰۰۰ سال قبل چینی ها برف و آبمیوه را به شکل یخ شیرین مصرف می کردند. (دوگلاس، ۲۰۰۸ )
بعدها رومی ها این نوع بستنی ابتدایی را از شرقی ها در طی جنگ هایی فراگرفتند. اولین تولید کننده بستنی به شکل ابتدایی یک فرد رومی به نام گورگو[۷] بوده است. پس از آن مارکوپلو[۸] سیاح معروف ایتالیایی در مسافرت خود به آسیا دستور تهیه چند نوع بستنی را به اروپا آورد، که آن موقع بخصوص در ایتالیا مورد توجه و استقبال قرار گرفت، سپس تهیه بستنی به شمال ایتالیا کشیده شد و بعد در سال ۱۵۳۳ به فرانسه رسید، از این زمان بستنی در فرانسه توسعه پیدا کرد و وجود بستنی در سر هر سفره ای نشانه تشخص و بزرگی میزبان بوده است.
اولین مغازه بستنی سازی و بستنی فروشی در پاریس تاسیس گردید و بنام کافه پروکوپه[۹] مشهور شد. در سال ۱۶۳۰ بستنی به کانادا و انگلستان رسید، سپس به آمریکا آمد. ( کریم ، ۱۳۸۰ )
ساخت بستنی بصورت صنعتی و فروش آن به مقادیر زیاد در سال ۱۸۵۱ در بالتیمور آمریکا توسط شخصی بنام فوسل[۱۰] انجام گرفت. بعدها کارخانجات تهیه بستنی در واشنگتن کلمبیا و نیویورک به شکل صنعتی احداث شد و از آن پس صنعت بستنی سازی به تدریج رو به توسعه و پیشرفت نهاده و به شکل جهانی درآمد. (کریم، ۱۳۸۰)

• بستنی

بستنی را می توان بر حسب ترکیب آن به چهارگروه به شرح زیر طبقه بندی نمود:

• بستنی تهیه شده از منحصرا فرآورده های شیر
• بستنی حاوی چربی نباتی
• بستنی تهیه شده از عصاره میوه جات که به آن چربی و مواد جامد غیرچربی شیر اضافه شده است.
• بستنی یخی که از آب، شکر و عصاره میوه جات تهیه می گردد.