عنوان:

بررسی اثر روش خشک کردن ترکیبی(مایکروویو و خلا) بر روی خصوصیات کیفی ازگیل ژاپنی

استاد راهنما:

دکتر زهرا امام جمعه

استاد مشاور:

دکتر مرضیهبلندی

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :
چکیده
در این پژوهش اثر روش خشک کردن ترکیبی(مایکروویو- خلأ) بر روی خصوصیات کیفی ازگیل ژاپنی بررسی گردید. روش سطح پاسخ به منظور مدلسازی و تعیین نقطه ی بهینه ی فرایند خشک کردن ترکیبی مایکروویو- خلأ، جهت دستیابی به کمترین میزان EC50 و شاخص رنگی و همچنین رسیدن به ماکزیمم نیروی برابر با ۶ مورد استفاده قرار گرفت. توان مایکروویو (۳۰۰-۴۵۰-۶۰۰ وات) و میزان خلأ(۰-۲۵-۵۰ کیلوپاسکال) فاکتورهایی بودند که تأثیر آنها بر روی کاهش میزان EC50 و و همچنین مورد هدف قرار دادن ۶= Force(max)، مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش ها بر اساس طرح کامپوزیت مرکزی با در نظر گرفتن سه سطح شامل نقاط مرکزی و محوری برای هر یک از فاکتورهای یاد شده، انجام شد. برای بررسی صحت و دقت مدل، آنالیز واریانس انجام شد شرایط بهینه عملیاتی توان مایکروویو برابر با ۶۰۰ و میزان خلأ برابر با صفر تعیین گردید.
مقدمه
حفظ و نگهداری محصولات غذایی با توجه به رشد جمعیت و کمبود مواد غذایی بسیار مورد توجه قرارگرفته است و روز به روز اهمیت جلوگیری از اتلاف مواد غذایی و طولانی نمودن زمان ماند آنها بدلیل رشد صادرات و بدست آوردن بازارهای پایدار بیشتر نمایان می گردد. خشک کردن[۱] یکی از قدیمی ترین و متداول ترین روش ها جهت حفظ و نگهداری مواد غذایی است. [۴] مشخص نیست از چه زمانی خشک کردن برای نگهداری مواد غذایی استفاده شده است. اما تاریخ گویای این واقعیت است که پیشینیان ما نحوه خشک کردن مواد غذایی را با آزمون و خطا آموختند. خشک کردن مواد غذایی علمی‌است مبتنی بر محیط پیرامون که امکان ایجاد یک صنعت جهانی را فراهم کرده و قادر به تهیه مواد غذایی مناسب و مغذی است.
نقطه آغاز عمل خشکاندن بدرستی مشخص نیست اما استفاده از آفتاب برای خشک کردن مواد غذایی از زمان‌های بسیار دور رایج بوده است، بطوریکه در ۲۰۰۰ سال پیش، چینی‌‌ها سیب زمینی را با خشک کردن نگهداری ‌می‌کردند. همچنین تهیه خرما، کشمش و انجیر خشک از زمان‌های بسیار قدیم رایج بوده است. اولین گزارش در مورد خشک کردن مواد غذایی مربوط به سبزی‌هاست که به قرن هیجدهم میلادی باز ‌می‌گردد. در آن زمان استفاده از حرارت مصنوعی برای خشک کردن سبزی‌‌ها مورد استفاده قرار گرفت. در سال ۱۷۹۵ دو نفر فرانسوی بنام‌های کاله[۲] و میسون[۳] ، جریانی از هوای گرم را بر روی لایه نازکی از سبزی عبور دادند و به این ترتیب اولین دستگاه خشک‌کن را اختراع کردند.
بعدها گسترش صنعت خشک کردن رابطه نزدیکی با سناریوی جنگ در سراسر جهان پیدا کرد. سربازان بریتانیا در جنگ کریمه (۱۸۵۶-۱۸۴۵)، سبزی‌های خشک را از کشورشان دریافت ‌می‌کردند. حدود ۴۵۰۰ تن سبزی خشک از ایالات متحده در طول جنگ جهانی اول حمل شده بود. تا سال ۱۹۱۹، سبزی‌هایی که در ایالات متحده ‌‌فرآوری ‌می‌شدند شامل لوبیا سبز، کلم، هویج، کرفس، سیب زمینی، اسفناج، ذرت شیرین، شلغم و مخلوط سوپ بود. ‌‌فرآیند خشک کردن به ویژه ‌به دلیل صرفه‌جویی در حجم و وزن، متناسب با مقاصد نظا‌می‌است. در ایالات متحده، تولید مواد غذایی خشک از ‌‌فرآیندهای توسعه یافته در زمان جنگ است که برای رشد فزاینده کل صنعت غذا مفید واقع شده است.[۵]
طی فرآیند خشک کردن رطوبت از طریق انتقال همزمان حرارت و جرم حذف می گردد. انتقال حرارت از فضای پیرامون به ماده غذایی، موجب تبخیر رطوبت سطحی می شود. همچنین رطوبت می تواند از درون جسم به سطح محصول منتقل و سپس تبخیر شود، و یا در درون محصول و در حالتی میان بخار-مایع تبخیر گردد و به صورت بخار به سطح محصول آید.[۲] از اولویتهای روش خشک کردن نسبت به سایرروشهای نگهداری کاهش شدید وزن و حجم محصولات است که این امر در مسائل ترابری و حمل ونقل و در زمینه حجم اشغالی انبارها خیلی مقرون بصرفه می باشد. همچنین در این روش هزینه عمل آوری نسبت به سایر روشها کمتر بوده و پس از عمل آوری، نگهداری محصولات نیازی به تاسیسات برودتی و سردخانه و غیره ندارد و محصولات در انبار مناسب قابلیت نگهداری را دارند . افزایش ماندگاری از طریق کاهش فعالیت آبی و کاهش روند رشد میکروبی از دیگر مزایای محصولات خشک شده می باشد.[۴] علاوه بر اینکه خشک کردن اغلب باعث تولید فرآورده هایی می شود که مصرف آن ها آسانتر و راحت تر است.
عملیات خشک کردن تاثیر زیادی بر روی کیفیت محصول و قیمت آن می گذارد. کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرآیند خشک کردن در آن رخ می دهد بستگی دارد. درجه ی حرارت، زمان و فعالیت آبی در حین فرآیند خشک کردن بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد. دماهای پایین اثر مثبتی بر روی کیفیت محصول دارد، ولی زمان فرآیند را نیز طولانی تر می کند. اگرچه در فعالیت آبی پائین رشد میکروارگانیسم ها کند یا متوقف می شود ولی سرعت اکسیداسیون لیپید[۴] افزایش می یابد.
بسیاری از غذاهای خشک شده قبل از مصرف بازآبپوشی می شوند. ساختار، چگالی و اندازه ی ذره ی یک ماده ی غذایی خشک شده در حل شدن آن در آب یا بازآبپوشی نقش مهمی را ایفا می کند. کاهش اندازه ی ذرات و افزودن امولسیفایرهایی چون لسیتین یا عوامل فعال کننده ی سطحی موجب سهولت بازآبپوشی می شود. پایداری یک ماده ی غذایی در مدت ذخیره سازی با کاهش فعالیت آبی، افزایش می یابد و فرآورده هایی که در دمای پایین تری خشک می شوند در طول مدت انبارداری پایداری بیشتری از خود نشان می دهند.[۲]
کینگ[۵] (۱۹۷۴) به طور کلی سه هدف زیر را برای خشک کردن مواد غذایی به صورت فشرده بیان کرده است:
الف- کیفیت محصول

• حداقل کردن واکنش های شیمیایی و بیوشیمیایی
• انتخاب شرایط به صورتی که در طول خشک کردن فقط آب از ماده ی غذایی جدا شود و مواد دیگر مانند نمک ها و مواد مولد عطر فرار و طعم دهنده، حذف نشود.
• ساختار محصول حفظ شود.
• چگالی کنترل شود.
• بازآبپوشی (حل شدن در آب) سریع و با سهولت صورت گیرد.
• ماده ی غذایی در طول مدت انبار شدن، پایدار بوده، به سرد کردن و بسته بندی نیاز کمتری داشته باشد.
• ماده ی غذایی خشک شده رنگ مطلوبی داشته باشد.
• از آلودگی و تقلبات مبرا باشد.

ب- اقتصاد فرآیند

• اتلاف محصول به حداقل برسد.
• جداسازی آب سریع صورت گیرد.
• منبع انرژی ارزان باشد.
• مشکلات حمل ونقل مواد جامد حداقل شود.
• تا حد ممکن عملیات خشک کردن به صورت پیوسته باشد.
• از دستگاه های ساده و غیر پیچیده استفاده شود تا هزینه های تعمیر و نگهداری به حداقل کاهش یابد.

ج- موارد دیگر

گرایش علوم وصنایع غذایی، تکنولوژی مواد غذایی

عنوان

مطالعه میزان آفلاتوکسین M₁ شیر گاو و گاومیش در شهرستان شوش

استاد راهنما

جناب آقای دکتر ابوالفضل کامکار(دانشیاردانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران)

استاد مشاور

جناب آقای دکتر عبدالرضا محمدی نافچی(استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان)

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :
چکیده
هدف از این مطالعه بررسی آفلاتوکسین M₁ در ۱۲۰ نمونه شیر خام (۶۰ نمونه شیر خام گاو،۶۰ نمونه شیر خام گاومیش) بود که به صورت تصادفی در شهر شوش (جنوب غربی ایران) جمع آوری شد. روش الایزا، روش مورد استفاده برای تعیین وجود و میزان غلظت آفلاتوکسین M₁ در نمونه ها بود. ۴۴ نمونه (۸۹/۶۸%) از نمونه های شیرخام گاو(ng/L 54/419-64/3 :range;ng/L 49/55 :mean)و ۴۶ نمونه (۸۹/۷۸%) از نمونه های شیر خام گاومیش (ng/L 73/422-73/12 :range;ng/L 2/116 :mean) به آفلاتوکسین M₁ آلوده بودند. غلظت آفلاتوکسین M₁ در تمام نمونه ها پایین تر از استاندارد ملی ایران و استاندارد FDA (ng/L500) بود. براساس استاندارد اتحادیه اروپا و کمیسیون غذایی کدکس (ng/L50) 18نمونه (۷۸/۲۷%) شیر خام گاو و ۳۲ نمونه (۲۲/۵۲%) شیر خام گاومیش بالاتر از حد استاندارد بود.نتایج نشان داد که آلودگی نمونه های شیر خام ، مشکل بسیار جدی برای سلامت عموم بخصوص کودکان و افراد مسن بوده و با توجه به نقش بالای شیر در تغذیه جوامع بشری ، این موضوع از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
واژگان کلیدی: آفلاتوکسین M₁ ، شیر خام گاو ، شیر خام گاومیش ، شوش
 فصل اول
مقدمه
شیر و فرآورده های آن از زمان های گذشته از منابع مهم جهت تغذیه بشر بوده است و هم اکنون نیز در تمامی جوامع و اقشار، بخش مهمی از غذای روزانه انسان را تشکیل می دهد. شیر و فرآورده های آن به علت دارا بودن ترکیبات مختلف غذایی، محیطی مناسب و مطلوب جهت رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها[۱] می باشند . در صورت عدم رعایت اصول بهداشتی در طول تولید ، فرآوری ، بسته بندی و حمل و نقل ، مصرف شیر و فرآورده های آن می تواند برای سلامتی انسان و بهداشت جامعه خطر آفرین باشد . قارچ ها (کپک ها و مخمرها ) از جمله میکروارگانیسم هایی می باشند که می توانند در شیر و فرآورده های آن رشد کرده و تولید توکسین[۲] نماید .
قارچ ها به دو صورت مستقیم و غیرمستقیم باعث آلودگی شیر و فرآورده های آن می شوند . این گروه از ارگانیسم ها[۳] قادر هستند در طول مدّت رشد خود بر روی مواد غذایی ، علاوه بر کاهش ارزش غذایی ، متابولیت های ثانویه ای[۴] به نام مایکوتوکسین[۵] تولید کنند . مایکوتوکسین ها دارای اثرات سمّی[۶] ، سرطان زایی[۷]، ناقص الخلقه زایی[۸] ، کاهش رشد و اثرات جهش زایی[۹] بر روی موجودات زنده می باشند. وجود قارچ ها و متابولیت های آنها بصورت باقیمانده در شیر و فرآورده های آن می تواند برای انسان خطرساز باشد . از این رو ، بررسی آلودگی های قارچی شیر و فرآورده های آن موضوعی است که باید بطور جدّی مورد توجه قرار گیرد . قارچ ها می توانند مواد قندی ، پروتئینی ، چربی ها ، اسید های آلی و غیره را مورد مصرف قرار دهند و بدین ترتیب با ایجاد تغییر در اجزاء متشکله ماده غذایی ، باعث فساد آن می شوند . همچنین با ایجاد سموم باعث مسمومیت خفیف یا شدید در مصرف کنندگان ماده غذایی آلوده مانند شیر و فرآورده های آن می شوند و در دراز مدت خواص سرطانزایی و جهش زایی خود را در انسان بروزمی دهند . خطرناک ترین سمّ قارچی شناخته شده آفلاتوکسین B₁ است . اگر جیره غذایی دام های شیری به این سمّ آلوده گردد و توسط حیوان مصرف شود در بدن حیوان در اثر یک سری فعل و انفعالات شیمیایی تغییر پیدا کرده و بصورت آفلاتوکسین M₁ وارد شیر می شود و اگر شیر آلوده به آفلاتوکسین M₁ توسط انسان مصرف شود اثراتی شبیه آفلاتوکسین B₁ایجاد خواهد کرد.
از آنجائیکه در حال حاضر جلوگیری از آلودگی شیر و فرآورده های آن به سموم قارچی به طور کامل امکان پذیر نمی باشد ، لذا اکثر کشورها برای بعضی سموم در خوراک انسان و حیوان حدود استانداردی را قائل شده اند و در مورد آفلاتوکسین ها این استاندارد ها به مراتب بیشتر از سایر سموم قارچی اعمال می گردد.
در مجموع با توجه به شرایط نامناسب تغذیه ای در دامداری های کشور ما ، چه از زمان کاشت و برداشت محصول تا حتی نگهداری نامناسب آن در خود دامداری ها ، و نیز با توجه به تولید بالای شیر و فرآورده های آن در کشورمان که از لحاظ آمار و ارقام اقتصادی بسیار با ارزش می باشد ، لذا اهمیت موضوع شناسایی و نحوه برخورد با فرآورده های آلوده ضروری بنظر می رسد . امید است که در ایران مسئولان ذیربط تمهیدات وسیعی را در این مورد به کار گیرند .
در این تحقیق تعدادی نمونه شیر خام گاو و گاومیش در شهرستان شوش استان خوزستان را مورد بررسی قرار داده و میزان آلودگی آن ها به آفلاتوکسین M₁ با روش الیزا سنجیده خواهد شد.
بنابراین اهداف کلی این طرح شامل:
۱- تعیین وضعیت آلودگی شیرخام گاو و گاومیش موجود در شهرستان شوش به آفلاتوکسین M₁
2- مقایسه مقدار آلودگی شیرهای آلوده با استانداردهای موجود
۳- مقایسه میزان آفلاتوکسین M₁ بین شیر خام گاو و گاومیش در فصل ها و ماه های مختلف
فصل دوم
مروری بر تحقیقات انجام شده
۲-۱- کلیاتی بر مایکوتوکسین ها
واژه مایکوتوکسین که دارای ریشه یونانی می باشد از دو کلمه Myhez به معنی قارچ و Toeikonبه معنای تیر سمی تشکیل شده است . انواع مواد غذایی مورد مصرف انسان و حیوانات و محصولات مختلف کشاورزی در زمان های مختلف کاشت ، داشت و برداشت و حتی در زمان انبار شدن در معرض آلودگی به مایکوتوکسین ها می باشند . این متابولیت های ثانویه که توسط قارچ های مولد در شرایط محیطی مختلف بر روی مواد غذایی ایجاد می گردند با توجه به اثرات بیولوژیکی[۱۰] و توکسیکولوژیک[۱۱] نامطلوب خود از قبیل مسمومیت حاد ، سرطان زایی ، جهش زایی ، ناقص الخلقه زایی ، استروژنیکی[۱۲] و غیره جزء مسموم کننده های واقعی به حساب می آیند. مجموع علایم مسمومیت که در اثر مصرف مایکوتوکسین ها بوسیله موجودات زنده بالاخص انسان در آنها مشاهده می گردد اصطلاحاً به عنوان مایکوتوکسیکوز[۱۳] شناختهمی شود (وان اگموند[۱۴]،۱۹۸۹).
شناخت مایکوتوکسیکوز سابقه طولانی دارد و احتمالاً اولین مسمومیت قارچی شناخته شده ارگوتیسم[۱۵]می باشد که در سال ۱۸۵۳ رخ داده است . این بیماری سبب نکروز[۱۶] و گانگرن[۱۷] در اندام ها می شود که در قرون وسطی در اروپا از آن به عنوان آتش مقدس[۱۸] نام می برند . مسئول ایجاد بیماری مصرف غلات آلوده به قارچ کلاویسپس پورپورا[۱۹] بوسیله حیوانات مبتلا بود (مورگان و همکاران[۲۰] ،۱۹۹۰).
مسمومیت قارچی دیگری بنام [۲۱]ATA در سال ۱۹۵۳ اتفاق افتاد که بطور جدی جمعیت انسانی را مورد آسیب قرار داد . این بیماری در انسان به اشکال مختلف دیده می شود که از آن جمله می توان به لکوپنی[۲۲] ، زخم های نکروتیک محوطه دهانی ، سپتی سمی ، اسهال خونی و غیره اشاره کرد . این بیماری با دریافت حبوبات و غلات کپک زده زمستانی در برخی از نواحی روسیه در جنگ جهانی دوم اتفاق افتاد . قارچ مسئول ایجاد این بیماری از گونه های فوزاریوم[۲۳] و کلادوسپوریوم[۲۴] بود (وان اگموند ، ۱۹۸۹).
در سال ۱۹۵۶ در ژاپن نیز کینوزیتا و شیکاتا[۲۵] اعلام نمودند که مصرف برنج زرد باعث ایجاد علائمی نظیر استفراغ ، تشنج و فلجی بالا رونده در انسان می شود که می تواند ظرف مدت ۳ روز منجر به مرگ شود . قارچ مولد سم در برنج زرد از جنس پنی سیلیوم[۲۶] بود (کیوراتا و همکاران[۲۷] ،۱۹۶۸).
تا سال ۱۹۶۰ علیرغم بیماری های گزارش شده اهمیت زیادی به مایکوتوکسیکوزیس داده نشد و تنها آنرا بعنوان بیماری ناشی از اهمال[۲۸] می دانستند . اما زمانیکه بیماری همه گیری در بوقلمون های انگلستان رخ داد این تفکر تغییر پیدا کرد . این بیماری که درمدت چند ماه سبب تلفات ۰۰۰/۱۰۰ قطعه از بوقلمون ها گردید از آنجا که ناشناخته بود بیماری X نامیده شد (سرگینت[۲۹] ،۱۹۷۱).
ضررهای اقتصادی سبب گردید تا کوشش بسیاری در جهت بررسی علت بیماری صورت گیرد . طی تحقیقات بعمل آمده مشخص گردید که عامل سمی بوجود آورنده بیماری توسط دو قارچ آسپرژیلوس فلاووس[۳۰] و آسپرژیلوس پارازیتیکوس[۳۱] تولید شده است که نام آنرا آفلاتوکسین[۳۲] نهادند . کلمه آفلاتوکسین مشتق شده از ابتدای کلمات آسپرژیلوس و فلاووس و سپس توکسین به معنای سم است(مونتانیوهمکاران[۳۳]،۱۹۹۸). قارچ های مولد آفلاتوکسین به میزان زیاد در هوا ، خاک و محیط اطراف ما وجود دارند . هرگاه شرایط نگهداری اغذیه مناسب نباشد ، وجود رطوبت بالا و گرمای مناسب ، رشد و تکثیر سریع قارچ ها را سبب می شود . آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس از مهمترین قارچ های آلوده کنند مواد غذایی هستند که در بروز مسمومیت ها نقش انکار ناپذیری دارند . این قارچ ها نقش مهمی در فساد گندم ، ذرت ، جو ، سویا ، آرد ، سبوس ، نان و سایر مواد غذایی دارند (میرارانی و همکاران[۳۴]،۱۹۹۷). در میان مایکوتوکسین ها ، آفلاتوکسین هایی که توسط کپک آسپرژیلوس مخصوصاً انواع آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس تولید می شوند ، بخاطر سمیت زیاد برای انسان و مهره داران اهمیت زیادی دارند(یونوسان[۳۵]،۲۰۰۶ ؛زیندین و همکاران[۳۶]،۲۰۰۷). چهار نوع اصلی آفلاتوکسین به نام های B₁ ، B₂ ، G₁و G₂ وجود دارند . بخش قابل ملاحظه ای از آفلاتوکسین های بلع شده ظرف ۴۸ ساعت در شیر دیدهمی شوند و بخشی نیز در کلیه ، کبد و عضلات تجمع می یابند (ایلی[۳۷] ،۱۹۹۶؛سایتانو[۳۸] ،۱۹۹۷).
آفلاتوکسین ها در مجاورت اشعه ماوراءبنفش (UV) دارای فلوئورسانس می باشند(رکنی ،۱۳۸۱). تحقیقات بعدی در مورد سم مذکور توسط روش کروماتوگرافی روی لایه نازک ( TLC )[39] انجام پذیرفت . با بهره گرفتن از این روش مواد جدا شده از رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس بصورت چهار نقطه مجزا با درخشش آبی ( انواع B₁ و B₂ ) و سبز (انواع G₁ و G₂ ) مشخص گردید .بنابراین نام این ترکیبات را آفلاتوکسین نهادند که شامل آفلاتوکسین های B₁ ، B₂ ، G₁و G₂بود (مونتانی و همکاران ،۱۹۹۸).
گروه B در مجاورت نور اشعه ماوراءبنفش به رنگ آبی در می آیند و آفلاتوکسین های گروه G با رنگ طرد مایل به سبز (زنگاری)مشخص می شوند . آفلاتوکسین ها باعث آلودگی بسیاری از مواد غذایی از جمله شیر و فرآورده های آن می گردند . علاوه بر آفلاتوکسین ها ، مایکوتوکسین های دیگری نیز طی بیست سال اخیر کشف شده اند (حدود ۳۰۰ نوع ) که جنس های مختلف قارچی مانند پنی سیلیوم[۴۰] ، آسپرژیلوس و فوزاریوم[۴۱] در تولید آنها نقش دارند . در این رابطه می توان به سمومی نظیر ایسلندیسین[۴۲] ، پاتولین[۴۳] ، سیتروویریدین[۴۴] و زیرالنون[۴۵] اشاره کرد . کلیه سموم فوق می توانند کم یا بیش ایجاد مسمومیت های کبدی و یا در درازمدت ایجاد تومورهای کبدی بنمایند (رکنی ، ۱۳۸۱).
مطالعات مختلف نشان داده اند که شیر گاوهایی که بادام زمینی آلوده به آفلاتوکسین های B₁ و B₂ مصرف کرده اند حاوی مواد فلوئورسانسی به نام آفلاتوکسین های M₁ و M₂ می باشد . آفلاتوکسین های M₁ و M₂ که از نظر ساختمانی به آفلاتوکسین های B₁ و B₂ بسیار شباهت دارند ، در اثر هیدروکسیلاسیون[۴۶] آفلاتوکسین های B₁ و B₂ در بدن حیوان ایجاد و از راه شیر ، ادرار و مدفوع دفع می شوند (کان کان[۴۷] ،۱۹۸۸).
آفلاتوکسین M₁ موجود در شیر در حقیقت متابولیت سرطانزای آفلاتوکسین B₁ می باشد و از شیر گاوهایی که با غذاهای آلوده به آفلاتوکسین B₁تغذیه شده اند قابل جداسازی است. آفلاتوکسین M₁نسبت به حرارت پاستوریزاسیون مقاوم بوده و بدون تغییر وارد فرآورده های شیر می گردد و مصرف آن در انسان با بروز سرطان کبدی و افزایش خطر ابتلا به آن همراه است(کان کان ،۱۹۸۸ ؛ هژیر و همکاران[۴۸]،۲۰۰۹ ؛ نماتی و همکاران[۴۹]،۲۰۱۰ ؛ سایتانو ،۱۹۹۷). بنابراین آلودگی انسان با آفلاتوکسین M₁ موجود در شیر و محصولات لبنی بسیار خطرناک است . آفلاتوکسین را می توان یکی از سموم قوی در ایجاد سرطان دانست (رکنی،۱۳۸۱؛کان کان ،۱۹۸۸ ؛هژیر و همکاران[۵۰]،۲۰۰۹ ؛ نماتی و همکاران[۵۱]،۲۰۱۰). سمیت انواع آفلاتوکسین متفاوت بوده و نوع B₁ آن سمی تر از سایرین است و مواد غذایی انسان و خوراک دام در صورت آلودگی مخاطراتی را برای مصرف کنندگان در برخواهند داشت (رکنی ، ۱۳۸۱).
۲-۲-انواع قارچ های مولد آفلاتوکسین
آفلاتوکسین ها احتمالاً توسط سه گونه آسپرژیلوس فلاووس ، پارازیتیکوس و به مقدار کمتر آسپرژیلوس نومیوس[۵۲] تولید می شوند ، که اینها گیاهان و فرآورده های گیاهی را آلوده می کنند(فائو[۵۳]

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :
چکیده
مرزه به عنوان یکی از گیاهان دارویی مهم ایران به خانواده نعنا تعلق دارد که حدود ۲۸۴ گونه از آن در دنیا شناسایی شده است. ایران نیز به عنوان یکی از مهمترین مخازن ژرم پلاسم مرزه در دنیا حدود ۱۵ گونه این گیاه را در خود جای داده است. با توجه به خواص دارویی متعدد و بسیار مفید مرزه، این گیاه مورد توجه بسیاری از مطالعات قرار گرفته است.در این بررسی ده جمعیت مختلف مرزه از سه گونه مختلف با نام های khuzistanica Satureja , Satureja rechingeri وSatureja spicigera به ترتیب مربوط به مناطق مختلف استان های لرستان،ایلام و استان گیلان از نظر تنوع ژنتیکی مورد مطالعه قرار گرفتند. پس از مراحل اولیه جهت استخراج DNA با بهره گرفتن از ۱۰ ترکیب پرایمری مختلف بر اساس نشانگر ملکولی ISSR تنوع ژنتیکی موجود در میان این جمعیت ها بررسی گردید و با توجه به قابلیت پرایمرها در نشان دادن پلی مورفیسمی در نهایت از سه پرایمر جهت بررسی تنوع ژنتیکی استفاده شد. نتایج حاصل بر اساس نرم افزارهای GenAlex و PopGen مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. در کل تعداد ۱۹ نوار تکثیر شد.که تمام نوارها چند شکل بودند. بنابراین در صد چند شکلی توسط تمام آغازگرها ۱۰۰%بود. ماکزیمم باند های تولید شده در گونه Satureja spicigera بطور متوسط۱۰ باند برای همه پرایمر ها بود.بر اساس شاخصPIC درصدتفکیک پلی مورفیسم پراپمرUBC820 نسبت به سایر پرایمرها بیشتر بود که نشان دهنده بالاتر بودن قدرت تفکیک بیشتر این پرایمر نسبت به سایر پرایمرها می باشد.نتایج بررسی ها نشان می دهد که۷۲% از تنوع کل، مربوط به تنوع درون جمعیت ها و ۲۸% مربوط به تنوع بین جمعیت ها می باشد که درصد بالایی از تنوع کل، مربوط به تنوع درون جمعیت ها است.بیشترین فاصله ژنتیکی مربوط به جمعیت های ۶ و ۱۰ می باشد که این دو جمعیت بترتیب از گونه های Satureja rechingeri و Satureja spicigera می باشند و این امر بیانگر وجود تنوع در بین گونه ها علاوه بر تنوع بالای درون جمعیتی می باشد. بنابراین می توان این جمعیت ها را در صورت منطبق بودن صفات مورد اصلاح به عنوان والد در برنامه های دورگ گیری برای اصلاح گونه های جنس مرزه و بدست آوردن حداکثر هتروزیس در جهت سازگاری با شرایط کشور استفاده نمود. در تجزیه خوشه ای ،با برش دندروگرام در فاصله ژنتیکی ۰۴/۳ ،گونه ها در چهار گروه مجزا دسته بندی شدند و در گونه S. spicigera دو جمعیت از هم مجزا شدند .به منظور تعیین روابط ژنتیکی بین جمعیت ها و نیز مشاهده فواصل بین جمعیت ها تجزیه به مولفه های هماهنگ اصلی به عنوان روشی مکمل برای تجزیه خوشه ای انجام گرفت. نتایج نشان داد که سه مولفه اصلی اول مجموعاً ۴۰/۹۵ درصد از تغییرات داده ها را توجیه کردند که نمایش دو بعدی جمعیت ها بر اساس دو مولفه اصلی اول گروه بندی حاصل از تجزیه خوشه ای را تائید نمود
کلمات کلیدی: مرزه، تنوع ژنتیکی، ISSR ، Satureja
مقدمه
جنس مرزه (Satureja L.) یکی از جنس های خانواده نعنا (Lamiaceae) متعلق به زیر خانواده نپتوئیده[۱] وقبیله منتئا[۲]می باشد از نظر فیلوژنتیکی به جنس هایGonstscharovia وCalamintha ،Acinos ، Clinopodium وMicromeria نزدیک میباشد. به عقیده پلینی نام Satureja از کلمه لاتین Saturate به معنی اشباع شدن گرفته شده واین بدلیل استفاده از این گیاهان در غذا می باشد (جم زاد، ۱۳۸۸).
جنس مرزه بر اساس گزارش IPNI[3]دارای حدود ۲۸۴ گونه است.درفلوراروپا ( Hywood & Richatdson, 1972 ) مرزه دارای پنج جنس و ۳۰ گونه است. در جدیدترین بررسی انجام شده با بهره گرفتن از روش های مولکولی ، تعداد محدودتری برای این جنس تعیین شده و کلیه گونه های متعلق به آمریکا از جنس Satureja جدا و در جنس های Calaminatha و Clinopodium قرار داده شده اند ( ۲۰۰۵ et al , Brauchler ). ایران یکی از مهمترین مخازن ژرم پلاسم مرزه در دنیاست. این جنس در ایران دارای ۱۴ گونه است که ۸ گونه آن انحصاری ایران می باشند (Rechinger ,1982 and Jamzad ,1996)، در حالیکه جم زاد (۱۳۸۸ ) تعداد گونه های این جنس در ایران را ۱۵و ۹ گونه را به عنوان گونه های بومی ایران نام برده است . معروفی در سال ۲۰۱۰ یک گونه جدید Satureja avromantica از استان کردستان معرفی نمود که در نهایت تعداد گونه های این جنس در ایران به حدود ۱۶ گونه رسیده است . گونه S. hortensis در سطح وسیعی در ایران کشت شده و به عنوان سبزی برگی مورد استفاده قرار می گیرد، سایر گونه های آن نیز به دلیل داشتن ترکیبات اسانس دار نظیر کارواکرول و تیمول ، ترکیبات فنلی و اسیدهای آلی از لحاظ دارویی و صنعتی دارای اهمیت می باشند ( زرگری ، ۱۳۶۸ ) . خاصیت دارویی و تعدد گونه ها ، اهمیت مطالعه تنوع در این جنس را افزایش می دهد که این مطالعه تنوع می تواند با بهره گرفتن از خصوصیات مورفولوژی ، مطالعه کروموزومی و مارکرهای مولکولی انجام شود.
مرزه در ایران دارای جمعیت ها وگونه های بسیار متنوعی است که از نظر مورفولوژیکی دارای تفاوت ها و شباهتهای زیادی هستند به منظور اینکه ما بتوانیم این جمعیت ها را از نظر قرابت ژنتیکی ،وجود تنوع درون وبین گونه ای مورد بررسی دقیق تری قرار دهیم لازم است با بهره گرفتن از مارکر های مولکولی که می تواند اطلاعات دقیقی از جمعیت ها به ما بدهد مورد بررسی قرار دهیم. امروزه با بهره گرفتن از تکنیک ISSR[4] می توان این موضوع را مورد بررسی دقیق قرار داد در این تحقیق سعی بر آن است که جمعیت های مختلف سه گونه مرزه در ایران با استفاده ازاین تکنیک مورد بررسی قرار گیرد.
۱-۱- اهمیت گیاهان دارویی
آغاز استفاده از گیاهان دارویی به صورت جمع آوری از طبیعت یا کشت آن مشخص نیست با این وجود در طول تاریخ در تمدن های بزرگ دنیا گیاهان دارویی به عنوان اصلی ترین عامل مورد استفاده در التیام و درمان دردها مورد استفاده قرار می گرفته اند. در اواخر قرن هجدهم و اوایل نوزدهم تحقیقات علمی روی گیاهان دارویی بعنوان عوامل مهم دارویی با مبنای علمی مورد استفاده قرار گرفت (Craker & Gardner , 2006).
نوآوری در تکنولوژی در اوایل قرن بیستم منجر به کاهش سریع استفاده از گیاهان دارویی شد. توسعه داروهای سولفا[۵] در دهه ۱۹۳۰ و سنتز ترکیبات شیمیایی آلی در۱۹۴۰ منابع جدید دارویی را تولید نمود و استفاده از این داروها به زودی روش رایج در بسیاری از کشورها گردید تا آنجا که پس از مدتی تنها پزشکان آموزش دیده که داروهای شیمیایی را تجویز می کردند اجازه فعالیت داشتند. روند استفاده از داروهای شیمیایی و جایگزینی با داروهای گیاهی با انقلاب صنعتی، جنگ جهانی دوم و سال های بعد از آن تا اوایل دهه۷۰ همچنان گسترش یافت. کاهش استفاده از گیاهان دارویی منجر به کاهش تحقیقات علمی طی این چند دهه و در نتیجه کاهش تعداد گونه های توصیف شده در دارونامه ها گردید(Craker ,2007).
با وجود بهبود وضع زندگی جوامع پیشرفته، آشکار شدن اثرات جانبی بسیاری از داروهای شیمیایی و علاقه مصرف کننده به استفاده از ترکیبات طبیعی، از اوایل دهه هفتاد رو به افزایش نهاد.همزمان با افزایش مصرف جهانی، تقاضا برای تولید مواد اولیه دارویی با کیفیت بالا افزایش یافته است و دستورالعمل های متعدد از طرف سازمان های جهانی از جمله سازمان بهداشت جهانی به این منظور تدوین گردیده است. در نتیجه طی سال های اخیر تحقیقات در زمینه مختلف مرتبط با گیاهان دارویی افزایش یافته است. در حال حاضر بیشترین سهم تحقیقات در این زمینه مربوط به علوم پزشکی، گیاه شناسی و کشاورزی می باشد (Doreswamy et al ,2006).
گیاهان دارویی و ادویه ای در زمینه های مختلف چون صنایع دارویی، آرایشی و بهداشتی و نیز صنایع غذایی استفاده روز افزون داشته اند. استفاده از گیاهان دارویی در صنایع غذایی چه به صورت عوامل غذا دارو و مکمل های غذایی و چه عنوان عوامل طبیعی نگهدارنده مواد غذایی گسترش بسیار زیادی یافته است. تجارت ترکیبات آنتی اکسیدان سنتزی ( چون BHA،TBHQ و گالات ها) همچنین ترکیبات ضد میکروب سنتزی (چون بنزوئیک اسید، سوربیک اسید و سولفیت ها) مورد استفاده در صنایع غذایی در سال ۲۰۰۲ به بیش از ۲ میلیارد دلار رسید. به دلیل اثرات جانبی، این ترکیبات به سرعت در حال جایگزین شدن با ترکیبات فعال طبیعی هستند. چنانکه تجارت مکمل های غذایی با منشاء گیاهی تنها طی سال ۱۹۹۰ از یک میلیارد دلار به چهار میلیارد دلار رسید(Shetty & Labbe ,1998) به همین دلیل در سالهای اخیر جستجو در بین گونه های دارویی، ادویه ای برای یافتن منابع جدید ترکیبات فعال بیولوژیکی افزایش یافته است.با توجه به اینکه با پیشرفت های جدید علوم شیمی و داروسازی مواد مؤثره ی لازم در معالجات پزشکی امروزه تا حد قابل توجه به صورت محصولات کارخانه ای عرضه شده اند ، لذا ممکن است این باور پیش آید که عرضه داروهای سنتتیک از اهمیت گیاهان دارویی کاسته و نیاز چندانی به کشت و تولید آنها نیست . ولی آمارها نشان می دهد که این تصور چندان صحیح نبوده و با وجود عرضه مصنوعی مشابه مواد مؤثره گیاهان دارویی به مردم ، نه تنها میزان کشت و تولید این گیاهان (حداقل در سطح کشورهای اروپایی ) کاسته نشده بلکه تولید و مصرف آنها نیز افزایش یافته است . همچنین مواد مؤثره حدود ۵۰ درصد داروهای عرضه شده به بازارهای جهانی، دارای منشأ طبیعی یا گیاهی بوده و حتی در بعضی از منابع مشاهده می شود که این رقم در بعضی از کشورها به ۹۰ درصد هم رسیده است . کشور ایران با موقعیت خاص آب و هوایی، بیش از ۷۵۰۰ گونه گیاهی را در خود جای داده است که دو الی سه برابر پوشش گیاهی تمامی قاره اروپاست و پیش‌بینی می‌شود که بیش از ۷۵۰ گونه دارویی در پوشش گیاهی ایران وجود داشته باشد(امیدبیگی ، ۱۳۷۴ ). به رغم این توان بالقوه، سطح زیرکشت گیاهان دارویی مهم در ایران کمتر از ۰۰۰/۱۰ هکتار است و از حیث تنوع گونه‌های زیر کشت این رقم به حدود ۴۰ گونه محدود می‌شود، در حالی که این عدد در کشور چین به حدود ۲۰۰ گونه می‌رسد(آمار سطح زیر کشت گیاهان دارویی،۱۳۸۰). از طرف دیگر تعداد کل داروهای گیاهی ثبت شده در کشور حدود ۱۰۰ نوع می‌باشد که کمتر از ۴ درصد داروهای شیمیایی موجود در بازار را تشکیل می‌دهد، در حالی که این نسبت در کشورهای اروپایی به بیش از ۳۵ درصد می‌رسد(یزدانی ،۱۳۷۷). تولید و فرآوری جهانی گیاهان دارویی و معطر در حال حاضر همچنان در اروپا و به خصوص فرانسه و تعدادی از کشورهای آسیایی متمرکز است، دیگر مناطق عمده تولیدکننده، کشورهای یوگسلاوی، بلغارستان، آلمان و مجارستان هستند و این در حالی‌است که بیشترین درصد گیاهان دارویی از طریق کشور آلمان مبادله می‌شود. تولید و فرآوری گیاهان دارویی و ادویه‌ای به تدریج به سمت بازار بزرگ تجارت آمریکای شمالی منتقل می‌شود، به طوری که در طی ۵ سال گذشته، کانادا یکی از صادرکنندگان عمده اسانس اسپرمینت بوده است گردش مالی گیاهان دارویی در سال ۲۰۰۰ بالغ بر ۱۰ میلیارد دلار و فروش داروهای گیاهی در سال ۲۰۰۲ به حدود ۳۰ میلیارد دلار رسیده است .ولی سهم ایران از این تجارت بسیار ناچیز است، به طوری که مجموع صادرات گیاهان دارویی ایران در سال ۱۳۸۰ حدود ۷۵ میلیون دلار بوده است که اگر زعفران را از آن مستثنی کنیم حدود ۲۴ میلیون دلار ارزش تمامی اقلام صادراتی گیاهان دارویی بوده است که این رقم حدود ۲۵/۰ درصد تجارت جهانی گیاهان دارویی می‌باشد(آمار صادرات گیاهان دارویی طی سالهای ۸۰-۱۳۷۹ ) . پیش‌بینی می‌شود که با رشد بازار گیاهان دارویی تا سطح حداقل ۳۰ میلیارد دلار، تجارت داروهای گیاهی تا سال ۲۰۰۵ به ۱۰۰ میلیارد دلار برسد.
تعدادی از عصاره‌های گیاهان دارویی که در سال ۲۰۰۱ جزء پرفروش‌ترین در دنیا بوده‌اند عبارتند از:
سرخارگل          Echinacea purpurea
سنبل‌الطیب            Valeriana officinalis
جین‌سنگ    Panax ginseng
ژینگو        Ginkgo biloba
در سال ۲۰۰۲ فروش جهانی داروهای با منشاء گیاهی از طریق نسخه و بدون نسخه حدود ۳۰ میلیارد دلار بوده است. گروه‌های اصلی داروهای مشتق شده از گیاهان شامل: ترپن‌ها (۳۴ درصد)، گلیکوزیدها (۳۲ درصد)، آلکالوییدها (۱۶ درصد) و در همین حال سایر انواع ، ۱۸ درصد تجارت را به خود اختصاص داده‌اند. گیاه ژینگو جزء سه گیاه با بالاترین فروش دنیا قرار دارد و میزان فروش گیاه هوفاریقون نیز در طی سالهای ۹۷-۱۹۹۳ از ۶/۲ به ۵/۸ میلیون دلار افزایش یافته است و پیش‌بینی می‌شود که تا سال ۲۰۰۵ داروهای با منشاء طبیعی، به طور گسترده‌ای و بیش از ۳۰ درصد جایگزین تجارت جهانی داروهای شیمیایی شود.تقاضا برای خرید عصاره‌های گیاهی در ایالات متحده نسبت به مواد خام رو به افزایش است، به طوری که سهم تجارت عصاره‌ها، رشدی معادل ۷۵% داشته است. همچنین بازار اسانس‌های گیاهی تا سال ۲۰۰۳ رشدی معادل ۶/۵ درصد داشته، در حالی که رشد عصاره‌های گیاهی در همین زمان ۹/۱۴ درصد بوده است . بررسی‌ها نشان می‌دهد که جایگزینی داروهای با منشاء طبیعی با داروهای شیمیایی در سطح دنیا به سرعت رو به توسعه و گسترش است و کشورهای مختلف با بهره‌گیری از توانهای بالقوه خود از جمله تنوع پوشش گیاهی، تنوع اقلیمی، ارزان بودن انرژی و نیروی کارگری و وجود تکنولوژی‌های برتر و. سهم خود را از تجارت جهانی گیاهان دارویی می‌گیرند و به طوری که کشوری مانند کانادا خود را غول خفته گیاهان دارویی می‌داند. در این رهگذر می‌بایست با شناخت و بهره‌گیری هر چه بهتر از توانهای بالقوه خود که شاخص‌ترین آنها تنوع اقلیمی، تنوع پوشش گیاهی، پیشینه تاریخی طب سنتی و تا حدودی منابع انرژی ارزان می‌باشد سهم واقعی خود را از این تجارت کسب کنیم .
۱-۲ – گیاه شناسی مرزه
مرزه ها متعلق به خانواده نعنائیان ، زیر خانواده نپتوئیده و طایفه منتئا هستند. گیاهانی معطر ، یکساله یا چند ساله علفی با قاعده چوبی و به فرم بالشتکی هستند(جم زاد ،۱۳۸۸).جنس مرزه همانند دیگر گونه های این خانواده از جمله آویشن ومرزنجوش دارای ترکیبات فعال بیولوژیک متعدد در اسانس وعصاره می باشد که امروزه در صنایع دارویی وغذایی مورد استفاده قرار می گیرند .در بسیاری موارد ترکیبات فنلی موجود در اسانس وعصاره این گیاهان مسئول ایجاد اثرات بیولوژیک هستند(Shetty ,2001). قبل از آشنایی با مورفولوژی گیاه مرزه ابتدا با تیره نعنائیان آشنا می شویم.
۱-۳- تیره نعنائیان
تیره نعنائیان ( Lamiaceae ) دارای ۲۰۰ جنس و ۴۰۰۰ گونه در سراسر جهان است که خصوصا در مناطق مدیترانه ای پراکنده می باشند . کشور ایران به علت داشتن اقلیمهای گوناگون بخش زیادی از گونه های این خانواده را به خود اختصاص داده است(زرگری ،۱۳۷۳ وقهرمان ،۱۳۷۳) . خانواده نعنائیان اکثراً علفی یکساله و یا پایا با ساقه هایی چهارگوش ، برگهایی متقابل و ساقه آغوش با آرایشی چرخه ای و با پهنک هایی به صورت خطی باریک یا پهن با حاشیه کامل و یا حاشیه دار می باشند .
گونه های مفید فراوانی در این تیره وجود دارد ، تعداد زیادی از آنها در پزشکی کاربرد دارند ، برخی از آنها پس از فرایند تقطیر ( distillation ) اسانس و عرق گیری می شود و اسانس روغنی ( essential oil ) و عصاره آبی یا عرق گیاهی (hydrosol) آنها کاربردهای مختلف درمانی ، آرایشی و غذایی دارد . تعداد زیادی به صورت خام یا پخته یا خشک شده به مصرف غذایی می رسند و برخی به خاطر گلهای زیبا و معطر پرورش می یابند . از گیاهان مشهور و مهم تیره نعنائیان می توان به نعنا، پونه ، آویشن ، مرزه ، ریحان ، مرزنجوش ، رزمارینوس ( اکلیل کوهی ) ، اسطوخودوس ( لاواند ) ، بادرنجبویه ، مریم گلی و غیره اشاره کرد . این تیره عموماً بواسطه اثرات متعدد دارویی خود نظیر ضد درد ، ضد التهاب ، آنتی اکسیدان ، اثر محافظتی برروی کبد ( Hepatoprotective ) ، و اثر کاهش دهنده قند خون ( Hypoglycemic ) ، ضد تورم ، آرامبخش ، ضد نفخ و ضد میکروبی جز گیاهان مهمی هستند که از قدیم در طب سنتی ، هومئوپاتی و طب نوین درمان با ترکیبات معطر ( Aromatherapy ) ، در سراسر دنیا کاربردهای مفید و مؤثری دارند (امید بیگی ،۱۳۸۶ وهی و واترمن ،۱۳۷۹ وFisher ,1990).
1 – ۳ – ۱– جنس های مهم تیره نعناعیان و تعداد گونه های آن در دنیا (IPNI)
– مریم نخودی (Teucrium) که دارای حدود ۵۷۷ گونه می باشد
– آجوگا ( Ajuga ) با ۱۶۹گونه
– قاشقک ( Scutellaria ) با ۶۹۰ گونه
– نپتا ( Nepeta ) با ۵۶۸ گونه
– گنونای کوهی ( Marrubium ) با ۱۴۰ گونه
– چای کوهی ( Stachys ) با ۷۸۰ گونه
– آویشن ( Thymus ) با ۹۲۸ گونه
– نعنا ( Mentha ) با ۱۰۰۸ گونه
– مرزه (Satureja) با ۲۸۴ گونه
۱-۳-۲- مشخصات گیاه شناسی تیره نعنائیان
تیره نعنا دارای صفات و اختصاصات بسیار با اهمیتی است . اختصاصات مزبور چنان روشن و قابل تشخیص هستند که این تیره را باید از اولین تیره های شناخته شده توسط گیاه شناسان دانست .این تیره غنی از گونه های بسیار مهمی می باشد که از نظر پزشکی و اقتصادی بسیار حائز اهمیت می باشد . در این تیره ۲۰۰ جنس و ۴۰۰۰ گونه وجود دارد (زرگری ،۱۳۷۳) . گونه های این تیره در سراسر دنیا پراکنده اند و به طور خاصی در مناطق مدیترانه ای تجمع دارند . گیاهان در این تیره در مقابل تغییرات شرایط محیطی قابلیت سازش و تطابق سریعی دارند و هر گاه از محیطی به محیط دیگری منتقل شوند تغییرات ریختی سریعی را در جهت سازش با محیط جدید متحمل می شوند . برای مثال گونه هایی که در نقاط مرطوب و دشت ها می رویند اگر به مناطق خشک منتقل شوند ، برگ های آنها کرک دار شده و یا روزنه ها در بشره فرو می روند و هیپودرم کلانشیمی می شود و از طرفی سطح برگ کوچک شده و برگ حالتی چرمی به خود می گیرد (قهرمان ،۱۳۷۳ وبهرامی ،۱۳۸۵) .
۱-۳-۲–۱- ساقه