مهندسی کشاورزی گرایش صنایع غذایی

 عنوان:

اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان ماندگاری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد

 استاد راهنما :

دکتر اشکان جبلی جوان

 استاد مشاور:

دکتر مرضیه بلندی

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :
فهرست مطالب
 عنوان                                                                                                          صفحه
چکیده۱    
فصل اول : کلیات تحقیق
۱-۱- تعریف فساد مواد غذایی.۲
۱-۱-۱- فساد میکروبی.۲
۱-۱-۱-۱- تغییردر ترکیبات آلی غیر نیتروژنی.۲
۱-۱-۱-۲- تغییر در ترکیبات آلی غیر نیتروژنی۲
۱-۱-۱-۳- اسیدهای آلی۳
۱-۱-۱-۴-لیپیدها .۳
۱-۱- ۲- فسادشیمیایی.۴
۱-۱-۲- ۱- فساد اکسیداتیو.۴
۱-۱-۲-۲- مراحل اکسیداسیون و مواد حاصل از آنها.۶
۱-۱-۲-۳- تشکیل هیدروپراکسید.۸
۱-۱-۲-۴- تجزیه هیدرو پراکسید۹
۱-۲-۵- عوامل موثر در اکسیداسیون چربی ها و روغن ها.۹
۱-۲-۵-۱- ترکیب ماده غذایی .۱۰
۱-۲-۵-۲- درجه حرارت.۱۰
۱-۲-۵-۳- نور.۱۰ ۱-۲-۵-۴- اکسیژن.۱۰
۱-۲-۵-۵- رطوبت۱۰
۱-۲-۵-۶- کاتالیزورها۱۰
۱-۳- روش های اندازه گیری پایداری روغن ها و چربی ها۱۱    
   1-3-1- اندا زه گیری مقاومت چربی و روغن در شرایط معمولی۱۲
۱-۳-۲- آزمایش در گرمخانه .۱۲
۱-۳-۳- ایندکس پایداری روغن.۱۲
۱-۳-۴- عدد پراکسید.۱۳
۱-۳-۵- عدد پارا آنیزین۱۳
۱-۳-۶- آزمایش اسید تیوباربیتوریک.۱۳
۱-۳-۷- افزایش وزن.۱۴
۱-۳-۸- دی ان ها کونژوگه شده۱۴
۱-۳-۹- اندازه گیری گاز در فضای بالای قوطی۱۴
۱-۳-۱۰- آنالیز حرارتی افتراقی۱۴
۱-۳-۱۱- رانسی مت.۱۵
۱-۴- فاکتور حفاظت۱۵
۱-۵-آنتی اکسیدان ها.۱۶
۱-۵-۱- آنتی اکسیدان های طبیعی۱۷
۱-۵-۲- آنتی اکسیدان های سنتتیک.۱۸
۱-۶- معایب آنتی اکسیدان های سنتتیک.۱۹
۱-۷- تاریخچه و مقدمه درباره گل میمونی .۲۰
۱-۷-۱- گیاه شناسی گل میمونی.۲۰
۱-۸- ماهی و نقش آن در تغذیه انسان.۲۳
۱-۹- ماهی قزل آلای رنگین کمان۲۴
۱-۱۰- فساد ماهی ها.۲۴
۱-۱۰-۱-عوامل موثر بر نوع و شدت فساد۲۵
۱-۱۰-۱-۱- نوع ماهی۲۵
۱-۱۰-۱-۲- سن و شرایط ماهی به هنگام صید.۲۵
۱-۱۰-۱-۳- نوع و مقدارآلودگی گوشت ماهی به باکتریها.۲۵
۱-۱۰-۱-۴- درجه حرارت۲۵
۱-۱۰-۲- علائم فساد درگوشت ماهی.۲۵
۱-۱۰-۳- فساد میکروبی ماهی.۲۶
۱-۱۰-۳-۱- باکتری های عامل فساد۲۶
۱-۱۰-۳-۲- فساد ویژه ماهیان و فراورده های دریایی.۲۶
۱-۱۰-۴- فسادشیمیایی۲۶
۱-۱۰-۴-۱- اکسیداسیون چربی ها۲۶
۱-۱۰-۴-۲- تغییرات پروتئینی۲۷
۱-۱۱- هدف۲۸
فصل دوم : مروری بر پژوهش‌های اخیر۲۹
فصل سوم : مواد و روش کار.۳۲
۳-۱- منابع و تجهیزات و مواد مورد استفاده در مطالعه۳۲
۳-۲- روش کار۳۵
۳-۲-۱- تهیه عصاره.۵
۳-۲-۲- آماده سازی نمونه ماهی۳۵
۳-۳- آزمایش میکروبی (توتال کانت).۳۵
۳-۴- آزمایشات شیمیایی.۳۶
۳-۴-۱- اندازه گیری pH36
3-4-2- استخراج چربی و تعیین عدد پراکسید.۳۶
۳-۴-۳- تست عدد TBARS.37
3-4-4- تعیین ازت پایه فرار کل TVB-N.38
3-5- ارزیابی حسی ۳۸
۳-۶- آزمون های آماری مورد استفاده در تحلیل نتایج حاصل از آزمایشات.۳۹
فصل چهارم : نتایج
۴-۱- آزمایش میکروبی (توتال کانت)۴۰
۴-۲- تعیین pH.41
4-3- تعیین عدد پراکسید و TBARS42
4-4- عدد TVN44
4-5- ارزیابی شاخص های حسی.۴۴
 فصل پنجم : بحث و نتیجه گیری۴۶
۵-۱- آزمایش میکروبی(توتال کانت)۴۶
۵-۲- ارزیابی میزان pH48
5-3- ارزیابی میزان عدد پراکسید PV وTBARS 48
5-4- ارزیابی میزان TVN.50
5-5- ارزیابی شاخص های حسی.۵۱
-نتیجه گیری کلی و پیشنهادات.۵۲
– فهرست منابع .۵۳
– چکیده انگلیسی ۶۱
فهرست نمودارها
 عنوان                                                                                                           صفحه
نمودار ۴-۱- تغییرات در میزان شمارش میکروبی کل نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای ۱- درجه.۴۰
نمودار ۴-۲- تغییرات در pHنمونه های ماهی طی نگهداری در دمای ۱- درجه۴۱
نمودار ۴-۳- تغییرات در میزان عدد پراکسید نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای ۱- درجه.۴۲
نمودار ۴-۴- تغییرات در میزان عدد TBARS طی نگهداری نمونه های ماهی در دمای ۱- درجه .۴۳
نمودار ۴-۵- تغییرات در میزان TVN طی نگهداری نمونه های ماهی در دمای ۱- درجه .۴۴
نمودار ۴-۶- میزان امتیاز حسی (ارگانولپتیک) نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای ۱- درجه ۴۵
اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان نگهداری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد
 اخیراً، به دلیل پرهیز از به کارگیری نگهدارنده های شیمیایی در صنایع غذایی، توجه محققین به سمت استفاده از ترکیبات طبیعی به منظور افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی ازجمله ماهی جلب شده است. گیاه گل میمونی با نام محلی ته شه نه داری از خانواده اسکلروفولاریاسه از جمله گیاهانی است که به عنوان یک داروی گیاهی از زمانهای قدیم در ایران استفاده می شده است. در این مطالعه تجربی، تاثیرات عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان نگهداری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد بررسی شد. در این آزمایش، نمونه های ماهی پس از غوطه ورسازی در عصاره های ۱% و ۳% گیاه گل میمونی به مدت ۲۰ روز در دمای ۱- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. آزمایشات اندازه گیری شمارش میکروبی کل یا توتال کانت، pH، عدد پراکسید(PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، میزان ازت فرار کل (TVN) و شاخص های حسی بر روی نمونه های ماهی تیمار شده و شاهد در فواصل معین انجام گردید. نتایج حاکی از آن است که عصاره آبی گیاه گل میمونی بر روی نمونه های ماهی در حفظ کیفیت مطلوب آن ها و افزایش مدت زمان نگهداری در حالت انجماد تاثیر بسزایی دارد. شایان ذکر است که عصاره آبی ۳% در مقایسه با عصاره آبی ۱% در افزایش مدت زمان نگهداری فیله های ماهی اثر بیشتری داشت.
کلمات کلیدی : قزل آلا، گیاه گل میمونی، عصاره آبی، عمر ماندگاری.
فصل اول : کلیات تحقیق
۱-۱- تعریف فساد مواد غذایی
زمانی که یک ماده غذایی دچار تغییراتی می شود یا اینکه واکنش های شیمیایی در آن به صورتی به وقوع می پیوندند که ارزش مصرفی آن کاملا پایین آید، یا از بین برود، در این صورت چنین ماده غذایی را فاسد می نامند. فسادها یا از راه عوامل خارجی یا در اثر مواد موجود در خود ماده غذایی ایجاد می شود و دارای منشأ فیزیکوشیمیایی، بیولوژیکی یا میکروبیولوژیکی هستند. بیشتر مواد غذایی فاسد آن چنان دچار تغییرات حسی و ظاهری از نظر رنگ، بو، مزه و قوام می شوند که مصرف کنندگان متوجه آن شده و از مصرف آن صرف نظر می کنند. فساد مواد غذایی را می توان به طور کلی به سه دسته فساد میکروبی، فساد شیمیایی و فیزیکی تقسیم کرد(گریسی[۱] و همکاران، ۲۰۰۱).
 1-1-1- فساد میکروبی
عبارت است از تغییرات حسی و ظاهری ایجاد شده در اثر فعالیت های حیاتی و متابولیسم میکروارگانیسم ها در یک ماده غذایی، به گونه ای که ارزش مصرفی آن کاملا پایین آید یا از بین برود. براساس تاثیر این میکروارگانیسم ها، فساد میکروبی به گروه های زیر تقسیم می شود:
الف- فساد ناشی از رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها، که عمدتاً شامل باکتری ها، کپک ها و مخمرهاست (گریسی و همکاران، ۲۰۰۱).
ب- فسادهای آنزیماتیک که در اثر فعالیت آنزیم های طبیعی یا ترشح آنزیم های مختلف به وسیله میکروارگانیسم ها بوجود می آیند(عباسی و همکاران ۱۳۸۷). تغییرات ناشی از این میکروارگانیسم ها شامل تغییرات زیر می باشد:
۱-۱-۱-۱- تغییر در ترکیبات آلی نیتروژنی: اکثر نیتروژن موجود در غذا به شکل پروتئین است. پروتئینازها هیدرولیز پروتئین ها را به پپتیدها کاتالیز می کنند و ممکن است مزه تلخی در غذا ایجاد کنند. پپتیدازها پلی پپتیدها را به پپتیدهای ساده تر و نهایتا آمینواسیدها کاتالیز می کنند(تهموزی، ۱۳۸۶).
۱-۱-۱-۲- تغییر در ترکیبات آلی غیر نیتروژنی: میکروارگانیسم ها از این ترکیبات بیشتر برای کسب انرژی و گاهی اوقات منبع کربن استفاده می کنند.
کربوهیدرات ها: مونوساکاریدهایی مثل گلوکز در شرایط هوازی تبدیل به آب و دی اکسیدکربن می شود و در شرایط بی هوازی یکی از ۶ نوع تخمیر زیر را طی می کند(تهموزی، ۱۳۸۶).
تخمیر الکلی: توسط مخمرها انجام می شود و محصولات اصلی آن اتانول و دی اکسیدکربن است(تهموزی، ۱۳۸۶).
تخمیر لاکتیکی: توسط اسیدلاکتیک های هموفرمنتاتیو انجام می شود و محصول اصلی، اسیدلاکتیک است(تهموزی، ۱۳۸۶).
تخمیر لاکتیکی مخلوط: توسط اسیدلاکتیک های هتروفرمنتاتیو انجام می شود و محصولات اصلی آن، اسید لاکتیک، اسیداستیک، اتانول، گلیسرول و دی اکسیدکربن است(تهموزی، ۱۳۸۶).
تخمیر کلی فرمی: توسط کلی فرم ها انجام می شود و محصولات آن اسیدلاکتیک، اسیداستیک، اسیدفرمیک، اتانول، هیدروژن، دی اکسیدکربن و احتمالاً استوئین است(تهموزی، ۱۳۸۶).
تخمیر پروپیونیکی: توسط پروپیونی باکتریوم ها انجام می شود و محصولات آن اسیدپروپیونیک، اسیداستیک، اسیدسوکسینیک و دی اکسیدکربن است(تهموزی، ۱۳۸۶).
تخمیر بوتیریکی: توسط باکتری های بی هوازی انجام می شود و محصولات آن اسیدبوتیریک، اسیداستیک، دی اکسید کربن، هیدروژن، بوتیلن گلیکول، بوتانول و ۲- پروپانول است(تهموزی، ۱۳۸۶).
۱-۱-۱-۳- تغییر در اسید های آلی: بعضی از اسید های آلی به وسیله میکروارگانیسم ها اکسیده شده و باعث افزایش قلیائیت محیط می گردند. در شرایط هوازی به طور کامل اکسیده شده و آب ودی اکسیدکربن تولید می کنند. اسیدهای چرب اشباع با بهره گرفتن از کوآنزیم A به اسید استیک تجزیه می شوند. اسیدهای چرب هیدروکسی یا غیر اشباع، عمدتاً به یک اسیدچرب اشباع تبدیل می شوند تا بتااکسیداسیون کامل گردد(تهموزی، ۱۳۸۶).
۱-۱-۱-۴- تغییر در لیپیدها: چربیها ممکن است بوسیله لیپاز میکروبی به گلیسرول و اسیدهای چرب هیدرولیز شوند. میکروارگانیسم ها ممکن است در اکسیداسیون چربیها دخالت کنند. فسفولیپیدها ممکن است به فسفات، گلیسرول، اسیدچرب و بازنیتروژنی (مثل کولین) تجزیه شوند. لیپوپروتئینها به فسفولیپیدها، پروتئین ها وکلسترول تجزیه می شوند(تهموزی، ۱۳۸۶).

استاد راهنما:

نازیلا ارباب سلیمانی

استاد مشاور:

الهه تاج بخش

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :

  چکیده
عفونت دستگاه ادراری یکی از شایعترین عفونت های بیمارستانی است که از کلونیزه شدن اشرشیا کلی یوروپاتوژن در اپیتلیوم مخاطی میزبان ناشی می شود و به بافت میزبان آسیب می رساند. ساختارهای مختلف سطح سلولی در تشکیل بیوفیلم در اشرشیاکلی یوروپاتوژن دخیل هستند. از جمله فاکتورهای سطحی در اتصال باکتری و تشکیل بیوفیلم، پیلی P و S می باشد. هدف از این مطالعه تعیین میزان مقاومت آنتی بیوتیکی ، بررسی تشکیل بیوفیلم اشریشیا کلی یوروپاتوژن، سنجش قدرت اتصالی یا خاصیت هیدروفوبیسیتی آن و بررسی وجود ژن های فیمبریه ای pap وsfa و ارتباط آنها در تشکیل بیوفیلم بود.
در این تحقیق تعداد ۱۰۰ نمونه از کشت باکتری بیماران مشکوک به عفونت دستگاه ادراری (UTI) جمع آوری گردید. با بهره گرفتن از تست های بیوشیمیایی متداول E.coli بودن ۷۰ نمونه تایید گردید. مقاومت آنتی بیوتیکی باکتری اشریشیا کلی یوروپاتوژن با بهره گرفتن از روش Kirby – Bauer مورد بررسی قرار گرفت. تشکیل بیوفیلم این باکتری با روش میکروتیترپلیت بررسی شد. به منظور بررسی اتصال باکتری و میزان هیدروفوبیسیتی ، روش هیدروکربن اکتان استفاده شد. پس از استخراج DNA با بهره گرفتن از کیت استخراج، حضور ژن های pap و sfa به روش Multiplex PCR مورد بررسی گرفت.
از مجموع ۱۰۰ نمونه مورد بررسی به کمک روش های بیوشیمیایی متداول ۷۰ نمونه به عنوان اشریشیا کلی یوروپاتوژن شناسایی شدند. نتایج نشان دادن که این باکتری با هیدروفوبیسیتی ۲۳% توانایی تشکیل بیوفیلم را دارد. از نظرمیزان تشکیل بیوفیلم ۸۶% قدرت بسیار کم، ٨/٢ ٪ قدرت متوسط و ٢/١١٪ دارای قدرت بسیار بالا نشان دادند. همچنین بر اساس نتایج بدست آمده از آزمایش Multiplex PCR بر روی ۱۰ نمونه ای که بالاترین قدرت تشکیل بیوفیلم را داشتند، ۱۰نمونه (۱۰۰٪) واجد ژن pap، ۷ نمونه (۷۰٪) واجد ژن sfa و ۷ نمونه (۷۰٪) نیز به طور همزمان دارای ژن pap و sfa بودند.
نتایج این مطالعه نشان داد که ژن های pap و sfa شایعترین ژن های کد کننده پیلی در اشریشیا کلی های جدا شده از عفونت ادراری هستند که می توانند به اتصال این باکتری به بافت های میزبانی و تشکیل بیوفیلم های مقاوم به آنتی بیوتیک کمک کنند.
واژه های کلیدی: عفونت­های دستگاه ادراری، اشریشیا کلی یوروپاتوژن، تشکیل بیوفیلم، Multiplex PCR
مقدمه:
اشریشیا کلی بیشترین گونه باسیل گرم منفی شایع در فلور مدفوعی است. این باکتری یک گونه فوق العاده متنوع است که توانایی کلونیزه شدن و پایداری در نیچ های بیشماری در میزبان های حیوانی، انسانی و محیط را دارد. بعضی از سویه های اشرشیا کلی می توانند از سویه های کامنسال خودشان متمایز شوند، بیماریزایی طبیعی بیشتر و توانایی ایجاد بیماریهای جدی تر در دستگاه گوارش، بافت ها و اندام های دیگر میزبان ایجاد کنند. این سویه های پاتوژن به طور گسترده به عنوان اشرشیا کلی اسهال زا یا اشرشیا کلی پاتوژن خارج روده ای Extra-intestinal Pathogenic E.coli;ExPEC ) ) طبقه بندی می شوند. از میان ExPEC ها، سویه های اشرشیاکلی یوروپاتوژن (Uropathogenic E.coli; UPEC)با بیماریزایی انسانی در ارتباط است. سویه های UPEC به عنوان فرصت طلب داخل سلولی عمل می کنند و با توجه به حساسیت و رفتار میزبان و توسط به کارگیری فاکتورهای ویرولان مختلف برای کلونیزه شدن در دستگاه ادراری برتری کسب می کنند. ( Johnson et al. 1998; Johnson. 2002; Marrs et al. 2005)
UPEC در مجاری ادراری می تواند در مثانه کلونیزه شود و ایجاد التهاب مثانه (Cystitis) کند و همچنین می تواند از طریق حالب به کلیه ها صعود کرده و باعث ایجاد پیلونفریت (Pyelonephritis) شود. مولکول و ساختارهای مختلف سطح سلولی در تشکیل بیوفیلم در اشرشیاکلی­ یوروپاتوژن دخیل هستند (Marrs et al,2005)
بیوفیلم ها مجموعه ای از سلول های میکروبی هستند که به طور برگشت ناپذیر به سطح وابسته اند و به وسیله شستشو ملایم از بین نمی روند. علاوه بر این، تمایز سلول های غیر متصل (Planctonic) به شکل بیوفیلم بالغ، تغییرات فنوتیپی را ایجاد می کند که دارای پیامد های عمده ای از قبیل افزایش مقاومت به عوامل ضد میکروبی و ازبین نرفتن توسط دفاع میزبان است. این تغییرات فنوتیپی باعث تغییر سلول های اشرشیا کلی از حالت غیر متصل (Planctonic) به حالت متصل می شود.(Hanna. 2003)
بیش از ۵۰% همه عفونت های باکتریایی گزارش شده شامل تشکیل بیوفیلم اند. رشد بیوفیلم باکتریهای پاتوژن اغلب منجر به عفونت هایی می شود که تحمل به آنتی بیوتیک ها و پاسخ های ایمنی میزبان را افزایش می دهد ( Lane et al.2007).

گرایش علوم و صنایع غذایی

عنوان

بهینه سازی فرآیند خشک کردن جعفری و نعناع با بهره گرفتن از روش ترکیبی هوای داغ و مایکروویو

استاد راهنما

آقای دکتر مهدی کاشانی نژاد

استادان مشاور

خانم دکتر مرضیه بلندی

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :
چکیده
در این پژوهش خشک کردن جعفری و نعناع با بهره گرفتن از سه روش خشک کردن با هوای داغ (۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتی‌گراد)، مایکروویو (۹۰، ۱۸۰، ۳۶۰، ۶۰۰ و ۹۰۰ وات) و روش ترکیبی هوای داغ-مایکروویو (۶۰ درجه سانتی‌گراد و ۳۶۰ وات) انجام شد. انتخاب سطوح بهینه برای خشک کردن در روش ترکیبی، با بررسی آزمایشات کیفی نمونه‌های خشک شده صورت گرفت. داده‌های حاصل از خشک کردن جعفری و نعناع با روش هوای داغ و مایکروویو با ۸ مدل پیج، نیوتن، هندرسون و پابیس، لگاریتمی، میدیلی، دو جمله‌ای نمایی، ورما و همکاران و وانگ و سینگ برازش شدند. نتایج نشان داد مدل پیج و دو‌جمله‌ای نمایی بهترین توصیف برای رفتار خشک کردن جعفری و نعناع را دارا می‌باشند. همچنین بررسی فرآیند خشک کردن ترکیبی و آزمایشات کیفی محصول نهایی حاصل از آن نشان داد استفاده از انرژی مایکروویو به عنوان فرآیند خشک کردن نهایی می‌تواند جنبه‌های مهم و مطلوب مختلفی را به همراه داشته باشد و این روش می‌تواند تا مقدار قابل توجهی باعث بهبود پارامترهای کیفی مثل رنگ، جذب مجدد آب و از جمله مقدار ویتامین ث و همینطور کاهش زمان خشک شدن جعفری و نعناع شود. طولانی‌ترین زمان فرایند خشک شدن جعفری و نعناع در خشک کردن با هوای داغ و در دمای ۵۰ درجه سانتی‌گراد بود که ۴۲۰ دقیقه برای هر دو محصول به طول انجامید. این زمان در فرایند خشک کردن ترکیبی به ترتیب باعث کاهش ۴۳/۶۶% و ۵۸/۶۸% در زمان خشک شدن جعفری و نعناع نسبت به خشک کردن با هوای داغ ۵۰ درجه سانتی‌گراد گردید.
کلید واژه ها: بهینه سازی، جعفری، خشک کردن ترکیبی، خشک کردن با مایکروویو، خشک کردن با هوای داغ، مدل سازی، نعناع.
 1-1. کلیات
خشک کردن میوه‌ها و سبزیجات یکی از قدیمی‌ترین و در عین حال گسترده‌ترین روش‌های شناخته شده جهت نگهداری غذا و از مهم‌ترین فرآیندها برای حفظ کیفیت مواد غذایی است. هدف عمده در خشک کردن محصولات کشاورزی، کاهش رطوبت تا حدی است که در طولانی مدت قابل نگهداری باشند که با کاهش فعالیت‌های میکروبی و آنزیمی و تقلیل سرعت فعل و انفعالات شیمیایی، زمان ماندگاری محصول را افزایش و با کاهش قابل توجه در وزن و حجم آنها، هزینه‌های بسته بندی، ذخیره سازی و حمل و نقل آن را سهولت می‌بخشد (آکپینار و همکاران، ۲۰۰۶).
تاریخچه تولید فراورده‌های خشک در ایران به دوران بسیار قدیم باز می‌گردد. با گذشت سالیان طولانی در بخش فرآوری این محصولات، تغیرات عمده‌ای پدیدار نشده و هنوز هم به طور غالب در ایران از روش‌های سنتی (آفتابی) استفاده می‌گردد که این روش‌ها دارای نارسایی‌هایی است مانند قرار گرفتن محصولات در محیطی که روی پارامترهای آن کنترلی وجود ندارد. فرآیند خشک کردن در شرایط کنترل شده (سیستم صنعتی) روند رو به رشدی را نشان می‌دهد که ریشه در انتظارات مصرف کنندگان دارد. در این روش فرآیند خشک کردن محصولات در فضایی با شرایط کنترل شده و بدون وابستگی به شرایط جوی انجام می‌پذیرد. پارامترهای مؤثر بر شاخص‌های کیفی محصول (مانند درجه حرارت، سرعت جابه جایی هوا و رطوبت نسبی) تحت کنترل، فرآیند را پشت سرمی‌گذارد. در بازار عرضه و فروش فرآورده‌های خشک در سطح جهانی، هنگامی کشور ما می‌تواند حضور داشته باشد و با دیگر کشورهای تولید کننده به رقابت بپردازد که قادر باشد با به کارگیری روش‌های نوین و طبق استاندارد‌های قابل قبول محصولات خود را تولید و عرضه نماید (زیرجانی و توکلی پور، ۱۳۸۹).
انجام صحیح عملیات خشک کردن به علت امکان بروز تغییرات نامطلوب در ماده غذایی اهمیت زیادی دارد. برای کاهش آب مواد غذایی زمان طولانی و دمایی نسبتا بالا مورد نیاز است که همین زمان طولانی موجب بروز برخی تغییرات نامطلوب می‌شود که از جمله می توان به تغییرات رنگ، طعم، عطر، کاهش مواد مغذی، افزایش وزن مخصوص (به علت چروکیدگی شدید) و کاهش ظرفیت آبگیری مجدد محصول خشک شده اشاره کرد (امام جمعه و عسکری، ۱۳۸۳).
۱-۲. معایب خشک کن‌های معمول امروزی
در خشک کن‌های معمول صنعتی با هوای گرم به خاطر اینکه هدایت حرارتی پایین است و انتقال حرارت به قسمت‌های داخلی ماده غذایی محدود می‌باشد، راندمان انرژی پایین می‌آید و مدت زمان طولانی‌تری برای خشک کردن لازم است. با توجه به این موارد، امروزه روش‌های دیگری برای خشک کردن مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته‌اند، یکی از آنها مانند خشک کردن با مایکروویو است (زیرجانی و توکلی پور، ۱۳۸۹).
۱-۳. خشک کردن با مایکروویو
یکی از روش‌هایی که طی دهه اخیر توجه زیادی به آن مبذول شده، خشک کردن با بهره گرفتن از اشعه مایکروویو است. پرتوهای مایکروویو از دسته پرتوهای الکترومغناطیسی با طول موج بلند و فرکانس (٢۴۵٠ مگاهرتز) می‌باشند. در هنگام عبور این امواج از بافت ماده غذایی، مولکول‌های قطبی نظیر آب و نمک‌ها به ارتعاش در‌آمده و همین ارتعاش موجب تبدیل انرژی مایکروویو به حرارت می‌شود. قابل توجه اینکه بر خلاف روش‌های دیگر خشک کردن که در آنها گرما باید از سطح به عمق نفوذ کند، در این روش گرما در خود ماده غذایی به وجود می‌آید. مثال‌های متعددی از کاربردهای خشک کردن مایکروویو وجود دارد که مایکروویو مزیت‌های قابل توجهی را فراهم کرده است. کاربرد مایکروویو در خشک کردن گستره وسیعی از صنایع از جمله صنایع غذایی را دربر می‌گیرد. در هر مورد، سیستم‌های خشک کردن مایکروویو، زمان خشک کردن را به طور قابل توجهی کاهش داده‌اند بدون اینکه اثر منفی بر کیفیت محصول بگذارند. در خشک کردن با مایکروویو، گرما، حاصل از تبدیل انرژی مایکروویو به انرژی حرارتی در درون مواد مرطوب است و دمای مطلوب را برای خشک کردن سریع مواد فراهم می‌کند. گرمایش حجمی ناشی از نفوذ مایکروویو و کاهش هزینه های فرآیند، مایکروویو را به منبع جذاب انرژی حرارتی تبدیل کرده است. زمان‌های کوتاهتر فرآوری، به میزان قابل توجهی هزینه‌های تولید برخی از محصولات را کاهش می‌دهد (ده بوره و اسمعیلی، ۱۳۸۹). همچنین به خاطر تمرکز انرژی، سیستم مایکروویو فقط ۲۰ تا ۳۵ درصد نسبت به سایر روش های خشک کردن نیاز به فضا دارد و چون نتایج تحقیقات نشان داده که کاربرد نادرست مایکروویو باعث تولید محصولات با کیفیت بد شده پیشنهاد شده که انرژی مایکروویو باید در مرحله محتوای رطوبتی پایین، در انتهای عمل خشک کردن استفاده شود (آلیباس، ۲۰۰۷). در این روش گرما در خود بافت ماده غذایی تولید شده و از آسیب دیدن و سوختن قسمتهای سطحی ماده غذایی جلوگیری می شود. با توجه به هزینه‌های بالای خشک کردن با بهره گرفتن از انرژی مایکروویو و همچنین برخی دیگر از معایب آن ترکیب خشک کن هوای داغ و مایکروویو بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از ترکیب روش‌ها در تمامی موارد، استفاده از مزایای هرکدام از روش‌های مذکور بوده است. در این رابطه استفاده از انرژی مایکروویو بسته به چگونگی و زمان استفاده از آن می‌تواند نتایجی متفاوت و بعضا متضاد داشته باشد. اثرات این انرژی بر رنگ محصول و نیز میزان تخلخل آن از این قبیل موارد هستند (امام جمعه و عسکری، ۱۳۸۳).
. روش‌های ترکیبی خشک کردن
گرایش‌های جدید در توسعه و بهبود فرآیندها و محصولات غذایی در زمینه خشک کردن، منجر به ایجاد روش‌های ترکیبی از فناوری‌های متعارف و غیر متعارف مختلف خشک کردن شده است. یکی از اهداف تمامی این فرآیندها به حداقل رساندن زمان عمل خشک کردن است به طوری که تغییر در مقدار رطوبت، همراه با عدم آسیب رسیدن به محصول نهایی و فرآیندی کارآمد و مقرون به صرفه نیز باشد. سبزیجات و گیاهان دارویی و معطر حاوی سطح بالایی از رطوبت و محیطی مناسب برای نفوذ میکرو‌ارگانیسم‌ها هستند. بنابراین، خشک کردن فوری‌ترین عملیات بعد از برداشت، برای جلوگیری از زیان‌های وارده است (ازکان و همکاران، ۲۰۰۷).
۱-۵. ضرورت انجام تحقیق
سبزیجات نیز همانند اغلب محصولات کشاورزی فساد پذیر است و میزان ضایعات آن‌ها نیز زیاد است. بنابراین بایستی یا سریعا مصرف شوند و یا اینکه برای مصارف بعدی تحت شرایط کنترل شده و نگه‌داری گردند. جعفری و نعناع نیز به دلیل دارا بودن ترکیبات مهم و مفید فراوان از جمله سبزی‌های شاخص و پرکاربرد به حساب می آیند. خشک کردن یکی از روش‌های مطلوب نگه‌داری است. در کشورهای در حال توسعه، یکی از اهداف خشک کردن سبزیجات از جمله جعفری و نعناع، کاهش ضایعات پس از برداشت است. در حالی که در کشورهای توسعه یافته، این محصول به عنوان یک نیاز

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی – رئولوژیکی و حسی

شکلات پروبیوتیک

 استاد راهنما:

دکتر عزیز همایونی راد

 استاد مشاور:

 دکتر مرضیه بلندی

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :

  فصل اول : کلیات ۱
۱-۱- مقدمه و اهمیت موضوع. ۲
۱-۲- اهداف و فرضیات طرح. ۴
۱-۲-۱- هدف کلی طرح. ۴
۱-۲-۲- اهداف اختصاصی طرح. ۴
۱-۲-۳- هدف کاربردی طرح. ۴
۱-۲-۴- فرضیات طرح. ۴
 فصل دوم : مروری بر منابع ۵
۲- مروری بر منابع. ۵
۲-۱- تاریخچه پیدایش شکلات ۵
۲-۱-۱- شکلات نوشیدنی. ۵
۲-۱-۲- شکلات جامد. ۶
۲-۲- مراکز تولید کاکائو. ۷
۲-۳- مصرف سرانه شکلات در جهان. ۸
۲-۴- تعریف شکلات ۹
۲- ۵- انواع شکلات ۹
۲-۵-۱- انواع شکلات از نظر ترکیبات ۹
۲-۵-۲- انواع شکلات از نظر شکل. ۹
۲-۶- ویژگی‌های تغذیه‌ای شکلات ۱۰
۲-۶-۱- مواد معدنی. ۱۰
۲-۶-۲- فلاوانول‌ها ۱۰
۲-۶-۳- ریز مغذیهای موجود در شکلات ۱۱
۲-۶-۳-۱- چربی‌ها ۱۱
۲-۷- تعریف انواع شکلات ۱۲
۲-۷-۱- شکلات ساده (شیرین) ۱۲
۲-۷-۲- شکلات پوششی. ۱۲
۲-۷-۳- شکلات شیری ۱۲
۲-۷-۴- شکلات سفید. ۱۲
۲-۸- ترکیبات شکلات ۱۳
۲-۹- درخت و دانه کاکائو. ۱۳
۲-۹-۱- غلاف کاکائو. ۱۴
۲-۱۰- عملیات آماده‌سازی دانه کاکائو. ۱۵
۲-۱۰-۱- تخمیر دانه کاکائو. ۱۵
۲-۱۰-۲- خشک کردن دانه کاکائو. ۱۶
۲-۱۰-۳- تمیز کردن دانه. ۱۶
۲-۱۰-۴- بودادن یا برشته کردن. ۱۶
۲-۱۰-۵- پوست‌گیری ۱۷
۲-۱۰-۶-آسیاب کردن و تهیه لیکور. ۱۷
۲-۱۰-۷- فرایند آلکالیزاسیون. ۱۸
۲-۱۱- جدا کردن پودر کاکائو از کره کاکائو. ۱۸
۲-۱۲- کره کاکائو. ۱۸
۲-۱۳- جایگزین‌های کره کاکائو. ۱۹
۱- معادل کره کاکائو CBE 19
2- جانشین کره کاکائو. ۱۹
۳- جایگزین کره کاکائو. ۲۰
۲-۱۴- قند و جایگزینهای قند. ۲۰
۲-۱۴-۱- ساکارز. ۲۰
۲-۱۴-۲- لاکتوز. ۲۰
۲-۱۴-۳- گلوکز و فروکتوز. ۲۱
۲-۱۴-۴- قندهای الکلی. ۲۱
۲-۱۵- مواد فعال سطحی. ۲۱
۲-۱۶- فرایند تولید شکلات ۲۳
۲-۱۶-۱- آماده سازی مواد اولیه و مخلوط کردن آنها ۲۴
۲-۱۶-۲- کاهش اندازه ذرات ۲۴
۲-۱۶-۳- ورز دادن. ۲۶
۲-۱۶-۴- مشروط کردن شکلات ۲۶
۲-۱۶-۵- قالب‌گیری ۲۹
۲-۱۶-۵-۱- قالب‌گیری شکلات معمولی. ۲۹
۲-۱۶-۵-۲- قالب‌گیری شکلات‌های مغز‌دار. ۲۹
۲-۱۶-۵-۳- پوشش‌های شکلاتی. ۳۰
۲-۱۷- ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی شکلات ۳۰
۲-۱۷-۱- گرانروی(ویسکوزیته) ۳۱
۲-۱۷-۱-۱- تأثیر اندازه ذرات بر روی ویسکوزیته. ۳۱
۲-۱۷-۱-۲- اثر چربی بر روی ویسکوزیته. ۳۲
۲-۱۷-۱-۳- تأثیر افزودن قند بر روی ویسکوزیته. ۳۲
۲-۱۷-۱-۴- تأثیر رطوبت بر روی ویسکوزیته. ۳۳
۲-۱۷-۱-۵- نقش امولسیفایرها بر ویسکوزیته. ۳۳
۲-۱۸- درجه اختلاط. ۳۳
۲-۱۹- تولید فراورده‌های پروبیوتیک‌ و خواص آن. ۳۴
۲-۱۹-۱- پروبیوتیک‌ها ۳۴
۲-۱۹-۲- تاریخچه پروبیوتیک‌ ۳۵
۲-۲۰- انواع پروبیوتیک‌ ۳۶
۲-۲۱- اثرات سلامت بخش پروبیوتیک‌ها ۳۶
۲-۲۲- کشت‌های آغازگر پروبیوتیک‌ها ۳۷
۲-۲۳- انتخاب گونه پروبیوتیک مناسب برای کاربرد در شکلات ۳۷
۲-۲۴- فرایند تولید شکلات پروبیوتیک ۳۸
 فصل سوم : مواد و روش ها ۳۹
۳-۱- محل و زمان اجرای آزمایش. ۳۹
۳-۲- نوع مطالعه. ۳۹
۳-۳- مواد و دستگاه‌های مورد استفاده در اجرای تحقیق. ۳۹
۳-۴- گونه‌های پروبیوتیکی مورد استفاده در تحقیق. ۴۰
۳-۵- روش تولید شکلات در کارخانه. ۴۱
۳-۶- چگونگی افزودن باکتری پروبیوتیک به نمونه‌ها ۴۱
۳-۷- آزمایش‌های انجام گرفته در این تحقیق. ۴۳
۳-۷-۱- آزمون تعیین pH. 43
3-7-2- آزمون تعیین اسیدیته. ۴۳
۳-۷-۳- اندازه‌گیری فعالیت آبی (a_w) 43
3-7-4- اندازه‌گیری محتوای مواد جامد کل. ۴۴
۳-۷-۶- ویژگی‌های رئولوژیک ۴۴
۳-۷-۷- آزمون حسی. ۴۵
۳-۷-۸- آنالیز میکروبی نمونه‌ها ۴۵
۳-۷-۹- روش‌های آماری و تجزیه و تحلیل داده‌ها ۴۵
 فصل چهارم : نتایج و بحث ۴۶
۴-۱- بخش اول: بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، در شکلات پروبیوتیک و معمولی. ۴۶
۴-۱-۱- مقایسه تفاوت در میزان محتوای مواد جامد کل در شکلات پروبیوتیک و معمولی. ۴۶
۴-۱-۲- بررسی تفاوت در محتوای مواد جامد کل بین دو گروه شکلات پروبیوتیک و معمولی. ۴۸
۴-۱-۲-۱- بررسی تفاوت کلی میان دو گروه پروبیوتیک و معمولی در محتوای مواد جامد کل به تفکیک نوع شکلات ۴۸
۴-۱-۲-۲- بررسی میزان تفاوت در محتوای مواد جامد کل در شکلات در طی روزهای مختلف به تفکیک دما(جدول۴-۳). ۴۹
۴-۲- بررسی تفاوت در مقدار a_w در شکلات پروبیوتیک و معمولی. ۴۹
۴-۲-۱- مقایسه میزان تغییرات در شاخص a_w (فعالیت آبی) در شکلات پروبیوتیک و معمولی (جدول ۴-۴). ۵۰
۴-۲-۲- بررسی تفاوت در مقدار a_w در هر دو گروه شکلات پروبیوتیک و معمولی(جدول ۴-۵). ۵۱
۴-۲-۳- مقایسه تفاوت بین دو گروه شکلات پروبیوتیک و معمولی دو فاکتور a_w به تفکیک روزها. ۵۱
۴-۲-۴- ارزیابی اثر دما بر روی میزان a_wدر شکلات. ۵۲
۴-۲-۴-۱- ارزیابی اثر دما بر میزان a_w به تفکیک در دمای C˚۴ و C˚۲۲. ۵۲
-۲-۴-۳- بررسی اثر دما در میزان a_w ، در طی روزهای مختلف (جدول ۴-۲). ۵۳
۴-۴- اثر سه فاکتور گروه (شکلات پروبیوتیک و معمولی)، دما و زمان در خصوصیات رئولوژیک بافت شکلات. ۵۴
۴-۴-۱- بررسی اثر گروه(شکلات معمولی و پروبیوتیک)، دما و زمان در میزان سختی بافت شکلات معمولی پروبیوتیک. ۵۴
۴-۴-۲- بررسی تفاوت در سختی بافت در شکلات پروبیوتیک و معمولی. ۵۵
۴-۴-۲-۱- بررسی تفاوت کلی در میزان سختی بافت شکلات در دو گروه شکلات پروبیوتیک و معمولی(جدول ۴-۴). ۵۵
۴-۴-۳- بررسی کلی اثر دما بر روی سختی بافت در شکلات معمولی و پروبیوتیک(جدول ۴-۵). ۵۵
۴-۴-۳-۲- بررسی اثر دما بر میزان سختی بافت در شکلات پروبیوتیک و معمولی(جدول ۴-۶). ۵۶
۴-۵- تأثیر فاکتورهای مختلف بر ویسکوزیته‌ شکلات. ۵۶
۴-۵-۱- تأثیر اثر همزمان سه فاکتور گروه، دما و زمان بر میزان ویسکوزیته شکلات. ۵۷
۴-۵-۲- بررسی ویسکوزیته شکلات معمولی و پروبیوتیک. ۵۸
۴-۵-۲-۱- بررسی کلی ویسکوزیته شکلات معمولی و پروبیوتیک. ۵۸
۴-۵-۲-۲- بررسی اثر دما بر روی ویسکوزیته شکلات معمولی و پروبیوتیک ۵۸
۴-۵-۴- بررسی اثر زمان بر روی ویسکوزیته شکلات. ۵۸
۴-۶- بررسی تأثیر عوامل مختلف بر روی اسیدیته شکلات ۵۹
۴-۶-۱- بررسی اثر همزمان سه فاکتور گروه، دما و زمان در اسیدیته شکلات. ۵۹
۴-۵-۳- بررسی اثر دما بر روی اسیدیته شکلات. ۶۰
۴-۵-۳-۱- بررسی کلی اثر دما بر روی اسیدیته شکلات. ۶۰
۴-۶- بررسی تأثیر عوامل مختلف بر روی pH شکلات. ۶۰
۴-۶-۱- اثر همزمان ۳ فاکتور گروه، دما و زمان بر روی pH شکلات ۶۱
۴-۷- ارزیابی میکروبی شکلات پروبیوتیک ۶۱
۴-۸-ارزیابی حسی. ۶۳
منابع و ماخذ. ۶۸
 چکیده
شکلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و خوشمزه، یکی از منابع مهم مواد فعال بیولوژیکی است که اثر آنتی‌اکسیدانی ویژه‌ای را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ویژه قلب و عروق تأثیر مثبت دارد. می‌توان با انتخاب رژیم‌غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند پروبیوتیک، میکروفلوروده را به نفع باکتری‌های سلامت بخش تغییر داد و از این طریق بتوان برخی از بیماریهای انسان را درمان و یا پیشگیری کرد. پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هائی هستند که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز می‌دهند. مهمترین گونه‌های پروبیوتیکی که اغلب استفاده انسانی دارند به دسته باکتری‌های اسیدلاکتیک و لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم تعلق دارند. غذاهای حاوی پروبیوتیک‌ها، غذاهای فراسودمندی محسوب می‌شوند که علاوه بر ارزش تغذیه‌ای دارای یک یا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و یا خطر ابتلا به بیماری را کاهش دهد. در این تحقیق دو نوع شکلات شاهد و شکلات پروبیوتیک تولید شد که نصف مقدار هر دو نوع شکلات در دماهایC ° ۴ وC° ۲۲ نگهداری شدند. باکتری به کار برده شده لاکتوباسیلوس کازئی زیر گونه پارا کازئی ۴۳۱ بود که به قسمت مغزی شکلات­های پروبیوتیک اضافه شد. فاکتورهای محتوای مواد جامد کل، اسیدیته، ویسکوزیته، سختی بافت، a_W، pH و آنالیز میکروبی نمونه­ها به مدت یک ماه در طی روزهای ۱، ۷، ۱۴، ۲۱و ۲۸ بررسی شد. تمامی آزمایشات طی سه تکرار انجام گرفت. برای مقایسه ویژگی­های حسی شکلات شاهد و شکلات پروبیوتیک از دستورالعمل مربوط به آزمون آنالیز واریانس یک طرفه استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده­ ها با بهره گرفتن از نرم افزار SPSS صورت گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده اختلاف معنی­داری در محتوی مواد جامد کل بین نمونه­های شاهد و شکلات پروبیوتیک مشاهده نشد. میزان a_w در نمونه­های پروبیوتیک به میزان جزئی افزایش داشت. در نتیجه شکلات پروبیوتیک از مقبولیت بهتری نسبت به شکلات معمولی برخوردار بود. اختلاف معنی­داری بین میزان باکتری شمارش شده در نمونه­های پروبیوتیک مشاهده نشد. نتایج تحقیق حاصل نشان داد که بین خصوصیات کلی شکلات پروبیوتیک و شکلات معمولی تفاوتی وجود ندارد و میزان مقبولیت شکلات پروبیوتیک در بین افراد مختلف بیشتر بود. زنده­مانی باکتری پروبیوتیک نیز در طی یک ماه قابل قبول بود. یعنی میزان حداقل^۷ ۱۰باکتری زنده در هر گرم ماده غذائی دیده شد. این نشانگر این نکته می­باشد که شکلات ماده غذائی خوبی برای نگهداری پروبیوتیک­ها به صورت زنده می­باشد.
کلمات کلیدی: شکلات، پروبیوتیک، غذاهای عملگر.
 فصل اول : کلیات
۱-۱- مقدمه و اهمیت موضوع
شکلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و خوشمزه، یکی از منابع مهم مواد فعال بیولوژیکی است که اثر آنتی‌اکسیدانی ویژه‌ای را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ویژه قلب و عروق تأثیر مثبت دارد (نبسنی و همکاران، ۲۰۰۵) و آنتی‌اکسیدان‌های موجود در غذا بدن را در برابر رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کنند. کاکائو یکی از منابع شناخته شده آنتی‌اکسیدان هاست و کاتچین[۱] موجود در شکلات که از خانواده فلاونوئیدها می‌باشد، جزء قویترین آنتی‌اکسیدان‌هاست. محققان دریافته‌اند که در ۱۰۰ گرم از شکلات تلخ، ۵/۳ میلی گرم کاتچین وجود دارد که این مقدار چهار برابر مقدار آن در چای است. دانه کاکائو حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می‌باشد که هر دو این مواد باعث افزایش درجه هوشیاری می‌گردند. کره کاکائو چربی عمده موجود در شکلات است (هایلوک،۱۹۹۹). برخی چربی‌های غذائی، کلسترول خون را افزایش می‌دهند ولی کره کاکائو به دلیل ساختمان تری گلیسیریدی فاقد چنین خصوصیتی است (بکت، ۲۰۰۰).
پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هائی هستند که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز می‌دهند. امروزه نشان داده شده است که برخی از بیماریهای انسان به فعالیت باکتری‌های روده مربوط است. رشد بیش از حد باکتری­های بیماری‌زا و چسبیدن آنها به دیواره روده بزرگ منجر به اسهال حاد، اختلالات روده‌ای، سرطان روده و کولیت روده می‌گردد (کونز و رودولف،۲۰۰۲; همایونی،۲۰۰۸).
از آنجا که رشد میکروب‌های روده به رژیم غذایی انسان وابسته است، می‌توان با انتخاب رژیم‌ غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند پروبیوتیک، میکروفلور روده را به نفع باکتری‌های سلامت بخش تغییر داد و از این طریق برخی از بیماریهای انسان را درمان و یا پیشگیری کرد (گیبسون و همکاران،۲۰۰۴; گیونچتی و همکاران،۲۰۰۵; همایونی و همکاران،۲۰۰۸; همایونی و همکاران،۲۰۰۶; لی بلای و همکاران،۲۰۰۳; کیرجاوانین و همکاران،۲۰۰۵ ;کیوق،۲۰۰۵).
مهمترین گونه‌های پروبیوتیکی که اغلب استفاده انسانی دارند به دسته باکتری‌های اسید لاکتیک به ویژه دو جنس لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم تعلق دارند (گومز،۱۹۹۹; گومز،۱۹۹۸; کیم و همکاران،۲۰۰۳; کلینهامر و کولن،۱۹۹۹). غذاهای حاوی پروبیوتیک‌ها، غذاهای فراسودمندی محسوب می‌شوند که علاوه بر ارزش تغذیه‌ای دارای یک یا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و یا خطر ابتلا به بیماری را کاهش دهد (همایونی، ۱۳۸۷). تا به حال چندین نوع آزمایش و مطالعه بر روی افراد دارای هایپرکلسترول انجام شده و نتایج نشان داده که سطح کلسترول خون (LDL) در اثر مصرف ماست پروبیوتیک‌ کاهش پیدا می­ کند. همچنین مصرف شیر تخمیری بیفیدوباکتریومی، غلظت کلسترول خون را کاهش می‌دهد (اگون و الرو،۲۰۰۷; احمد،۲۰۰۶). پروبیوتیک‌ها می‌توانند دوره بیماری و شدت اسهال را در بیماران کاهش داده و جایگزین روش‌های درمانی دیگر مانند روش درمان با آب دهی مجدد[۲] شوند. به عنوان مثال زمانی که از لاکتوباسیلوس جی جی برای درمان اسهال استفاده می‌شود، میزان ایمنوگلوبولین‌ها و تعداد سلولهای سازنده آنتی‌بادی افزایش می‌یابد. بنابراین برخی از گونه‌های پروبیوتیک سیستم ایمنی بدن را در مقابل روتاویروس تقویت می‌کنند. پروبیوتیک‌ها از تماس عوامل آلرژی‌زا با سلول‌های روده و ورود آنها به جریان خون جلوگیری می‌کنند. در ژاپن برای جلوگیری از حساسیت به شیرگاو در بزرگسالان کاربرد پروبیوتیک‌ها توصیه شده است (کلیر و همکاران،۲۰۰۳ ;همایونی و احسانی،۲۰۰۷; همایونی و همکاران، ۲۰۰۶).
در سال ۲۰۰۵ ، مطالعه‌ای در خصوص شکلات تلخ غنی شده با گونه‌های لاکتوباسیلوس صورت گرفت. در این مطالعه، نشان داده شد که در دمای ۴ درجه سانتیگراد زنده مانی لاکتوباسیلوس‌ها بیشتر بوده وبا افزایش دما به ۱۸ و ۳۶ درجه سانتیگراد به ترتیب زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک‌ و در نتیجه اثرات موثر این باکتری‌ بر روی بدن نیز کاهش یافته است(نبسنی و همکاران،۲۰۰۵).
بنابراین با توجه به اهمیت پروبیوتیک‌ و غذاهای فراسودمند در بدن انسان و نبود مطالعات گسترده در زمینه شکلات پروبیوتیک‌ و خصوصیات آن، مطالعه حاضر با هدف بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات پروبیوتیک طراحی شده است. چنانچه نتایج این مطالعه مثبت باشد می‌توان از شکلات پروبیوتیک‌ همانند ماست و سایر غذاهای فراسودمند پروبیوتیکی در جهت افزایش بهداشت تغذیه‌ای و سلامت انسان بهره جست.
۱-۲- اهداف و فرضیات طرح
۱-۲-۱- هدف کلی طرح
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی شکلات پروبیوتیک‌ می‌باشد.
۱-۲-۲- اهداف اختصاصی طرح
۱- بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شکلات پروبیوتیک‌.
۲- بررسی خصوصیات رئولوژیکی شکلات پروبیوتیک.
۳- بررسی خصوصیات حسی شکلات پروبیوتیک.
۴- بررسی تأثیر مدت ماندگاری شکلات پروبیوتیک بر روی زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک.
۱-۲-۳- هدف کاربردی طرح
تولید شکلات پروبیوتیک‌ با خواص بهینه حسی و ارگانولپتیکی که هم باعث سلامت افراد و هم باعث افزایش بازار‌پسندی محصول می‌شود.
۱-۲-۴- فرضیات طرح
     1- افزودن پروبیوتیک بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شکلات تأثیر منفی ندارد.