مهندسی کشاورزی گرایش صنایع غذایی

 عنوان:

اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان ماندگاری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد

 استاد راهنما :

دکتر اشکان جبلی جوان

 استاد مشاور:

دکتر مرضیه بلندی

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :
فهرست مطالب
 عنوان                                                                                                          صفحه
چکیده۱    
فصل اول : کلیات تحقیق
۱-۱- تعریف فساد مواد غذایی.۲
۱-۱-۱- فساد میکروبی.۲
۱-۱-۱-۱- تغییردر ترکیبات آلی غیر نیتروژنی.۲
۱-۱-۱-۲- تغییر در ترکیبات آلی غیر نیتروژنی۲
۱-۱-۱-۳- اسیدهای آلی۳
۱-۱-۱-۴-لیپیدها .۳
۱-۱- ۲- فسادشیمیایی.۴
۱-۱-۲- ۱- فساد اکسیداتیو.۴
۱-۱-۲-۲- مراحل اکسیداسیون و مواد حاصل از آنها.۶
۱-۱-۲-۳- تشکیل هیدروپراکسید.۸
۱-۱-۲-۴- تجزیه هیدرو پراکسید۹
۱-۲-۵- عوامل موثر در اکسیداسیون چربی ها و روغن ها.۹
۱-۲-۵-۱- ترکیب ماده غذایی .۱۰
۱-۲-۵-۲- درجه حرارت.۱۰
۱-۲-۵-۳- نور.۱۰ ۱-۲-۵-۴- اکسیژن.۱۰
۱-۲-۵-۵- رطوبت۱۰
۱-۲-۵-۶- کاتالیزورها۱۰
۱-۳- روش های اندازه گیری پایداری روغن ها و چربی ها۱۱    
   1-3-1- اندا زه گیری مقاومت چربی و روغن در شرایط معمولی۱۲
۱-۳-۲- آزمایش در گرمخانه .۱۲
۱-۳-۳- ایندکس پایداری روغن.۱۲
۱-۳-۴- عدد پراکسید.۱۳
۱-۳-۵- عدد پارا آنیزین۱۳
۱-۳-۶- آزمایش اسید تیوباربیتوریک.۱۳
۱-۳-۷- افزایش وزن.۱۴
۱-۳-۸- دی ان ها کونژوگه شده۱۴
۱-۳-۹- اندازه گیری گاز در فضای بالای قوطی۱۴
۱-۳-۱۰- آنالیز حرارتی افتراقی۱۴
۱-۳-۱۱- رانسی مت.۱۵
۱-۴- فاکتور حفاظت۱۵
۱-۵-آنتی اکسیدان ها.۱۶
۱-۵-۱- آنتی اکسیدان های طبیعی۱۷
۱-۵-۲- آنتی اکسیدان های سنتتیک.۱۸
۱-۶- معایب آنتی اکسیدان های سنتتیک.۱۹
۱-۷- تاریخچه و مقدمه درباره گل میمونی .۲۰
۱-۷-۱- گیاه شناسی گل میمونی.۲۰
۱-۸- ماهی و نقش آن در تغذیه انسان.۲۳
۱-۹- ماهی قزل آلای رنگین کمان۲۴
۱-۱۰- فساد ماهی ها.۲۴
۱-۱۰-۱-عوامل موثر بر نوع و شدت فساد۲۵
۱-۱۰-۱-۱- نوع ماهی۲۵
۱-۱۰-۱-۲- سن و شرایط ماهی به هنگام صید.۲۵
۱-۱۰-۱-۳- نوع و مقدارآلودگی گوشت ماهی به باکتریها.۲۵
۱-۱۰-۱-۴- درجه حرارت۲۵
۱-۱۰-۲- علائم فساد درگوشت ماهی.۲۵
۱-۱۰-۳- فساد میکروبی ماهی.۲۶
۱-۱۰-۳-۱- باکتری های عامل فساد۲۶
۱-۱۰-۳-۲- فساد ویژه ماهیان و فراورده های دریایی.۲۶
۱-۱۰-۴- فسادشیمیایی۲۶
۱-۱۰-۴-۱- اکسیداسیون چربی ها۲۶
۱-۱۰-۴-۲- تغییرات پروتئینی۲۷
۱-۱۱- هدف۲۸
فصل دوم : مروری بر پژوهش‌های اخیر۲۹
فصل سوم : مواد و روش کار.۳۲
۳-۱- منابع و تجهیزات و مواد مورد استفاده در مطالعه۳۲
۳-۲- روش کار۳۵
۳-۲-۱- تهیه عصاره.۵
۳-۲-۲- آماده سازی نمونه ماهی۳۵
۳-۳- آزمایش میکروبی (توتال کانت).۳۵
۳-۴- آزمایشات شیمیایی.۳۶
۳-۴-۱- اندازه گیری pH36
3-4-2- استخراج چربی و تعیین عدد پراکسید.۳۶
۳-۴-۳- تست عدد TBARS.37
3-4-4- تعیین ازت پایه فرار کل TVB-N.38
3-5- ارزیابی حسی ۳۸
۳-۶- آزمون های آماری مورد استفاده در تحلیل نتایج حاصل از آزمایشات.۳۹
فصل چهارم : نتایج
۴-۱- آزمایش میکروبی (توتال کانت)۴۰
۴-۲- تعیین pH.41
4-3- تعیین عدد پراکسید و TBARS42
4-4- عدد TVN44
4-5- ارزیابی شاخص های حسی.۴۴
 فصل پنجم : بحث و نتیجه گیری۴۶
۵-۱- آزمایش میکروبی(توتال کانت)۴۶
۵-۲- ارزیابی میزان pH48
5-3- ارزیابی میزان عدد پراکسید PV وTBARS 48
5-4- ارزیابی میزان TVN.50
5-5- ارزیابی شاخص های حسی.۵۱
-نتیجه گیری کلی و پیشنهادات.۵۲
– فهرست منابع .۵۳
– چکیده انگلیسی ۶۱
فهرست نمودارها
 عنوان                                                                                                           صفحه
نمودار ۴-۱- تغییرات در میزان شمارش میکروبی کل نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای ۱- درجه.۴۰
نمودار ۴-۲- تغییرات در pHنمونه های ماهی طی نگهداری در دمای ۱- درجه۴۱
نمودار ۴-۳- تغییرات در میزان عدد پراکسید نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای ۱- درجه.۴۲
نمودار ۴-۴- تغییرات در میزان عدد TBARS طی نگهداری نمونه های ماهی در دمای ۱- درجه .۴۳
نمودار ۴-۵- تغییرات در میزان TVN طی نگهداری نمونه های ماهی در دمای ۱- درجه .۴۴
نمودار ۴-۶- میزان امتیاز حسی (ارگانولپتیک) نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای ۱- درجه ۴۵
اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان نگهداری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد
 اخیراً، به دلیل پرهیز از به کارگیری نگهدارنده های شیمیایی در صنایع غذایی، توجه محققین به سمت استفاده از ترکیبات طبیعی به منظور افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی ازجمله ماهی جلب شده است. گیاه گل میمونی با نام محلی ته شه نه داری از خانواده اسکلروفولاریاسه از جمله گیاهانی است که به عنوان یک داروی گیاهی از زمانهای قدیم در ایران استفاده می شده است. در این مطالعه تجربی، تاثیرات عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان نگهداری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد بررسی شد. در این آزمایش، نمونه های ماهی پس از غوطه ورسازی در عصاره های ۱% و ۳% گیاه گل میمونی به مدت ۲۰ روز در دمای ۱- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. آزمایشات اندازه گیری شمارش میکروبی کل یا توتال کانت، pH، عدد پراکسید(PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، میزان ازت فرار کل (TVN) و شاخص های حسی بر روی نمونه های ماهی تیمار شده و شاهد در فواصل معین انجام گردید. نتایج حاکی از آن است که عصاره آبی گیاه گل میمونی بر روی نمونه های ماهی در حفظ کیفیت مطلوب آن ها و افزایش مدت زمان نگهداری در حالت انجماد تاثیر بسزایی دارد. شایان ذکر است که عصاره آبی ۳% در مقایسه با عصاره آبی ۱% در افزایش مدت زمان نگهداری فیله های ماهی اثر بیشتری داشت.
کلمات کلیدی : قزل آلا، گیاه گل میمونی، عصاره آبی، عمر ماندگاری.
فصل اول : کلیات تحقیق
۱-۱- تعریف فساد مواد غذایی
زمانی که یک ماده غذایی دچار تغییراتی می شود یا اینکه واکنش های شیمیایی در آن به صورتی به وقوع می پیوندند که ارزش مصرفی آن کاملا پایین آید، یا از بین برود، در این صورت چنین ماده غذایی را فاسد می نامند. فسادها یا از راه عوامل خارجی یا در اثر مواد موجود در خود ماده غذایی ایجاد می شود و دارای منشأ فیزیکوشیمیایی، بیولوژیکی یا میکروبیولوژیکی هستند. بیشتر مواد غذایی فاسد آن چنان دچار تغییرات حسی و ظاهری از نظر رنگ، بو، مزه و قوام می شوند که مصرف کنندگان متوجه آن شده و از مصرف آن صرف نظر می کنند. فساد مواد غذایی را می توان به طور کلی به سه دسته فساد میکروبی، فساد شیمیایی و فیزیکی تقسیم کرد(گریسی[۱] و همکاران، ۲۰۰۱).
 1-1-1- فساد میکروبی
عبارت است از تغییرات حسی و ظاهری ایجاد شده در اثر فعالیت های حیاتی و متابولیسم میکروارگانیسم ها در یک ماده غذایی، به گونه ای که ارزش مصرفی آن کاملا پایین آید یا از بین برود. براساس تاثیر این میکروارگانیسم ها، فساد میکروبی به گروه های زیر تقسیم می شود:
الف- فساد ناشی از رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها، که عمدتاً شامل باکتری ها، کپک ها و مخمرهاست (گریسی و همکاران، ۲۰۰۱).
ب- فسادهای آنزیماتیک که در اثر فعالیت آنزیم های طبیعی یا ترشح آنزیم های مختلف به وسیله میکروارگانیسم ها بوجود می آیند(عباسی و همکاران ۱۳۸۷). تغییرات ناشی از این میکروارگانیسم ها شامل تغییرات زیر می باشد:
۱-۱-۱-۱- تغییر در ترکیبات آلی نیتروژنی: اکثر نیتروژن موجود در غذا به شکل پروتئین است. پروتئینازها هیدرولیز پروتئین ها را به پپتیدها کاتالیز می کنند و ممکن است مزه تلخی در غذا ایجاد کنند. پپتیدازها پلی پپتیدها را به پپتیدهای ساده تر و نهایتا آمینواسیدها کاتالیز می کنند(تهموزی، ۱۳۸۶).
۱-۱-۱-۲- تغییر در ترکیبات آلی غیر نیتروژنی: میکروارگانیسم ها از این ترکیبات بیشتر برای کسب انرژی و گاهی اوقات منبع کربن استفاده می کنند.
کربوهیدرات ها: مونوساکاریدهایی مثل گلوکز در شرایط هوازی تبدیل به آب و دی اکسیدکربن می شود و در شرایط بی هوازی یکی از ۶ نوع تخمیر زیر را طی می کند(تهموزی، ۱۳۸۶).
تخمیر الکلی: توسط مخمرها انجام می شود و محصولات اصلی آن اتانول و دی اکسیدکربن است(تهموزی، ۱۳۸۶).
تخمیر لاکتیکی: توسط اسیدلاکتیک های هموفرمنتاتیو انجام می شود و محصول اصلی، اسیدلاکتیک است(تهموزی، ۱۳۸۶).
تخمیر لاکتیکی مخلوط: توسط اسیدلاکتیک های هتروفرمنتاتیو انجام می شود و محصولات اصلی آن، اسید لاکتیک، اسیداستیک، اتانول، گلیسرول و دی اکسیدکربن است(تهموزی، ۱۳۸۶).
تخمیر کلی فرمی: توسط کلی فرم ها انجام می شود و محصولات آن اسیدلاکتیک، اسیداستیک، اسیدفرمیک، اتانول، هیدروژن، دی اکسیدکربن و احتمالاً استوئین است(تهموزی، ۱۳۸۶).
تخمیر پروپیونیکی: توسط پروپیونی باکتریوم ها انجام می شود و محصولات آن اسیدپروپیونیک، اسیداستیک، اسیدسوکسینیک و دی اکسیدکربن است(تهموزی، ۱۳۸۶).
تخمیر بوتیریکی: توسط باکتری های بی هوازی انجام می شود و محصولات آن اسیدبوتیریک، اسیداستیک، دی اکسید کربن، هیدروژن، بوتیلن گلیکول، بوتانول و ۲- پروپانول است(تهموزی، ۱۳۸۶).
۱-۱-۱-۳- تغییر در اسید های آلی: بعضی از اسید های آلی به وسیله میکروارگانیسم ها اکسیده شده و باعث افزایش قلیائیت محیط می گردند. در شرایط هوازی به طور کامل اکسیده شده و آب ودی اکسیدکربن تولید می کنند. اسیدهای چرب اشباع با بهره گرفتن از کوآنزیم A به اسید استیک تجزیه می شوند. اسیدهای چرب هیدروکسی یا غیر اشباع، عمدتاً به یک اسیدچرب اشباع تبدیل می شوند تا بتااکسیداسیون کامل گردد(تهموزی، ۱۳۸۶).
۱-۱-۱-۴- تغییر در لیپیدها: چربیها ممکن است بوسیله لیپاز میکروبی به گلیسرول و اسیدهای چرب هیدرولیز شوند. میکروارگانیسم ها ممکن است در اکسیداسیون چربیها دخالت کنند. فسفولیپیدها ممکن است به فسفات، گلیسرول، اسیدچرب و بازنیتروژنی (مثل کولین) تجزیه شوند. لیپوپروتئینها به فسفولیپیدها، پروتئین ها وکلسترول تجزیه می شوند(تهموزی، ۱۳۸۶).