دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

 پایان نامه کارشناسی ارشد (M.S.c) مهندسی کشاورزی

علوم و صنایع غذایی

موضوع:

اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده همزده

 استاد راهنما:

دکتر مرضیه بلندی

استاد مشاور:

دکترمهسا تبری

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :

مقدمه

ماست معروف ترین و پرمصرف ترین فراورده شیری تخمیری در جهان است که حاصل عملکرد دو باکتری آغازگر ویژه یعنی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس[۱] و استرپتوکوکوس ترموفیلوس[۲] می باشد. ماست، سیال غیرنیوتنی با ساختار حساس و پیچیده است(Serra et al,2009.,Sodini et al,2005). متداولترین نقص در بافت که منجر به عدم پذیرش این فراورده نزد مصرف کننده می شود، آب اندازی است

(Fadela et al,2009). بعلاوه، سفتی[۳] ، ویسکوزیته(گرانروی یا لزجت) و خامه ای بودن از جمله فاکتورهای اساسی مرتبط با بافت ماست می باشند(Abbasi et al,2007).

پدیده آب اندازی در ماست ، مستقیما به میزان اختلاط فیزیکی، بی دقتی در عمل آوری شیر مانندpH بسیار پائین و عدم کنترل درجه حرارت در مدت گرمخانه گذاری بستگی دارد و باعث بهم خوردن شبکه میسل های پروتئینی می شود(حبیبی نجفی،۱۳۸۵.،Gonzalez-Martinez et al,2002). طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده های آن (IDF)[4] ، شیرهای تخمیری، فرآورده هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم های خاص، حاصل می شوند. این میکروارگانیسم ها باید در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود(خسروی دارانی و کوشکی.، ۱۳۸۷وKhurana & Kanawjia.,2007).

تمام انواع ماست از این نظر مشترک می باشند که شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس که به صورت سینرژیست در شیر رشد می کنند، تخمیر می شود. تخمیر در دمای ^°c43-30 به مدت ۲۰-۵/۲ ساعت انجام می گردد. انتخاب سویه های کشت استارتر، تعیین کننده زمان تخمیر و ساختمان و طعم محصول نهایی می باشد (مواهبی طباطبایی،۱۳۸۲ ). در بین تمام فرآورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فرآورده هاست و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. ماست در کشورهای اطراف دریای مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی مصرف بالایی دارد. این فرآورده از کشور بلغارستان منشأ گرفته و در آنجا به نام yaourt نامیده می شود(کریم،۱۳۸۶).

بسیاری از کشورها نام خاصی برای این فرآورده دارند. قوام طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. در محلی حالت سفت و با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آن را می پسندند. ماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه، به حالت بهم زده و بهم نزده در بازارهای دنیا عرضه می شود. مزه و طعم ماست از سایر فرآورده های اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسید استیک و استالدهید است(فرهنودی،۱۳۷۷).

ماست چکیده یا تغلیظ شده یکی از انواع ماست های رایج می باشد که در با عناوینی مانند Tan یا Than در ارمنستان ، Leben Zer در مصر ،Turba و Curut در ترکیه شناخته شده است. امروزه به دلایل بهداشتی از کیسه های پارچه ای به جای پوست حیوانات برای تولید ماست چکیده استفاده می شود و در صنعت سپراتورهای نازلی کاربرد دارد. برخی کشورها مانند لبنان و اردن تلاش هایی را برای استاندارددکردن این محصول انجام داده اند، بطوری که ماست تغلیظ شده در لبنان دارای استاندارد ترکیبات شیمیایی خاصی بر اساس چربی، کل مواد جامد نمک است. نمک اساساً به عنوان عامل طعم دهنده یا نگهدارنده و یا احتمالاً به منظور خنثی کردن طعم اسیدی به محصول اضافه می شود(حبیبی نجفی و همکاران،۱۳۷۷).

در دو دهه اخیر تمایل به مصرف محصولات لبنی کم چرب یا بدون چربی، به ویژه ماست بدون چربی، به دلیل تاثیرات سوء ناشی از چربی اضافی بر سلامتی انسان، به طور چشمگیری افزایش یافته است. مصرف کنندگان محصولات کم چربی را با کیفیت مشابه با محصولات پرچرب می طلبند(موید نیا و همکاران،۱۳۹۱.،Unal and Iski,2003). افزایش میزان کل مواد جامد بدون چربی شیر و یا افزودن صمغ های طبیعی یا سنتتیک به عنوان پایدار کننده به شیر، روش های معمول و متعارفی هستند که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کارگرفته شده اند. مقادیر مورد نیاز از این افزودنی ها برای رسیدن به میزان مواد جامد مشابه با ماست پرچرب، می تواند موجب بروز طعم نامطلوب، تولید بیش از حد اسید در طول دوره نگهداری و ایجاد بافت شنی در ماست شود(Ozer et al,2007).

همانطور که می دانیم امروزه درایران ماست چکیده بیشتر به صورت معکوس تولید می شود یعنی به جای آنکه ماست را به حالت چکیده تبدیل کنیم با افزودن ماده خشک به ماست همزده آن را به حالت غلیظ و چکیده تبدیل می کنند و با توجه به اینکه این مواد خشک باعث احساس دهانی نامطلوبی می شود لذا افزودن جایگزینی نظیر آنزیم ترانس گلوتامیناز می تواند از این جهت حائز اهمیّت باشد زیرا این آنزیم با هیدرولیز پروتئین باعث ایجاد شبکه وافزایش ویسکوزیته می شود وهمچنین در مقایسه با افزودن ماده خشک می تواند خواس حسی مطلوبتری به وجود آورد که این موضوع را ما در این تحقیق بررسی می کنیم. در ضمن افزودن ترانس گلوتامیناز در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده برای تولید محصول می گردد(Sanli et al,2011).

۱-۲- ارائه مسأله پژوهش و بیان هدف:

۱-۲-۱- مسأله پژوهش:

سؤال اصلی تحقیق این است که آیا می توان با بهره گرفتن از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی،ویسکوزیته و خواص حسی ماست چکیده همزده را بهبود بخشید؟

۱-۳- اهداف تحقیق:

       1-3-1- هدف کلی تحقیق:

هدف از این تحقیق تولید ماست چکیده همزده خصوصیات کیفی مطلوب جهت فروش در بازار است.

۱-۳-۲- اهداف اختصاصی:

۱-۳-۲-۱- بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده جهت افزایش ویسکوزیته وکاهش ماده خشک مورد نیاز برای افزایش ویسکوزیته

۱-۳-۲-۲- تولید ماست چکیده همزده با خواص حسی مناسبتر با افزودن ترانس گلوتامیناز

۱-۳-۲-۳- تولید ماست چکیده همزده با هزینه تمام شده پایینتر با بهره گرفتن از ترانس گلوتامیناز

۱-۴- فرضیه ها:

۱-۴-۱- افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده از طریق هیدرولز پروتئین وایجاد شبکه باعث افزایش ویسکوزیته می گردد.

۱-۴-۲- افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث بهبود خواص حسی می گردد.

۱-۴-۳- افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده محصول می گردد.

۲-۱- ماست:

ماست۱ یک محصول تخمیر شده لبنی است که از تخمیر شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس بدست می آید

(Saito., 2004, Krasaekoopt et al., 2008).

شیرهای تخمیری نظیر ماست از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید آنها آنزیم رنین مورد استفاده قرار نمی گیرد و حالت قوام ایجاد شده در آنها ناشی از اسیدی شدن شیر توسط باکتریهای اسید لاکتیک است. ماست امروزه رایج ترین و پرمصرف ترین محصول لبنی تخمیری است (مرتضوی و صادقی ماهونک.، ۱۳۸۵ و Khurana & Kanawjia., 2007 , Crittenden et al., 2005 , Mahdian & Tehrani., 2007).

فعال سازی هضم گلوسیدها و پروتئین ها، سنتز گروه های ویتامین B و ویتامین K، اسیدهای مختلف و لذا جلوگیری از گسترش فعالیت پاتوژن ها، سنتز آنتی بیوتیک ها، جلوگیری از انواع سرطان ها، توقف رشد دیسانتری، تولید دوباره باکتری های فلور روده ای در طول و بعد از درمان با آنتی بیوتیک، بهبود اگزمای پوستی، بهبود زخم ها، تسکین پوست، کمک به مشکلات گاستروانتریت، جبران کمبود ویتامین ها، رفع مشکل هضم لاکتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، رفع حساسیت های مربوط به شیر، کاهش استرس و اضطراب، بهبود هپاتیت، آنفلوآنزا، سرخک، صرع، تشنج و دیفتری ، افزایش جذب فیبرها و تقویت حافظه از مزایای استفاده از ماست می باشد

(Al-Wabel et al., 2008 , Hurley et al., 2008).

۲-۲- تولید ماست:

همانگونه که ذکر شد، ماست فرآورده حاصل از تخمیر شیر است که به طور سنتی با گذاشتن شیر برای ترش شدن در دمای ^C°۴۵-۴۰ به دست می آید. تولید مدرن ماست یک فرایند کنترل شده است. اجزاء آن شیر، شیر خشک، میوه، طعم دهنده ها، رنگ ها، امولسیون ها و پایدار کننده ها و کشت های خالص باکتری های اسید لاکتیک در آن تنظیم می شوند (خسروی دارانی و کوشکی.و ۱۳۸۷). مراحل مختلف تولید ماست در ادامه ذکر شده است.

۲-۲-۱- استاندارد کردن چربی شیر:

میزان چربی ماست تولیدی در مناطق مختلف جهان بین ۱/۰ تا بیش از ۱۰% متغیر است. به منظور پیروی از استانداردهای موجود یا پیشنهادی برای ترکیبات ماست، لازم است که شیر استاندارد شود. روش های متداول برای استاندارد کردن چربی به قرار زیر است:

الف: گرفتن بخشی از چربی شیر.

ب: مخلوط کردن شیر پرچرب با شیر پس چرخ.

ج: اضافه کردن خامه به شیر پرچرب یا پس چرخ.

د: ترکیبی از روش های الف و ب (Tamim & Robinson., 1999).

۲-۲-۱-۱- استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر:

درصد مواد جامد بدون چربی در شیر[۵] (عمدتاً لاکتوز، پروتئین و مواد معدنی) در هنگام تهیه ماست، مستقیماً براساس استاندارد قانونی کشور مربوطه و یا غیرمستقیم بر مبنای الگوی مصرف کنندگان تنظیم می شود. استانداردهای قانونی، میزان SNF را بین ۲/۸ الی ۶/۸% تعیین نموده اند. خصوصیات فیزیکی ماست مانند ویسکوزیته و قوام لخته اهمیت زیادی دارد و به طور کلی مقادیر بالاتر مواد جامد در مخلوط پایه، ویسکوزیته یا قوام لخته فرآورده نهایی را افزایش می دهد. ارتباط بین SNF و ویسکوزیته ماست بوسیله تمیم(۱۹۷۷) بررسی شده است. او مشاهده کرد که هنگامی که میزان SNF از ۱۲ به ۲۰% افزایش می یابد، قوام ماست بهتر می شود. بر طبق نظرات Deeth و همکاران (۱۹۸۰)، میزان کل مواد جامد شیر، برای تهیه ماست به میزان حداقل ۹۰% در ماست کم چربی تا حداکثر ۳۰% در سایر انواع ماست توصیه شده است