دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

پایان نامه جهت دریافت دانشنامه کارشناسی ارشد(M-Sc)

مهندسی تولیدات گیاهی – تولید محصولات باغی

عنوان:

مطالعه­ ی بعضی صفات زراعی و فیزیولوژیک و واکنش ارقام گلرنگ تحت شرایط تنش خشکی و مصرف کننده­ رشد سایکوسل

استاد راهنما :

دکتر جعفر مسعود سینکی

اساتید مشاور:

دکتر بابک پاساری

 
تکه هایی از متن به عنوان نمونه :
    عنوان                                                                                                                                    صفحه
چکیده۱
فصل اول۲
مقدمه.۳
۱-۱ هدف تحقیق:۷
۱-۲ ضرورت تحقیق:.۷
۲- کلیات.۸
۱-۲ گیاه شناسی۸
۱-۳ زیستگاه۱۰
۱-۴ ارقام.۱۱
۱-۴-۱ مشخصات ژنوتیپ های گلرنگ پاییزه و بهاره۱۱
۱-۵ طول فصل رشد۱۱
۱-۶ نیاز اکولوژیکی.۱۱
۱۰-۷ کشت۱۱
۱-۸ بیماری و آفات.۱۲
۱-۹ مراقبت و نگهداری۱۲
۱-۱۰ کود۱۲
۱-۱۱ برداشت محصول.۱۲
۱-۱۲ترکیب شیمیایی.۱۳
۱-۱۳ موارد مصرف و خواص طبی.۱۳
۱-۱۴-۱ مصارف دیگر گلرنگ۱۳
فصل دوم.۱۴
بررسی منابع۱۴
۲-۱ تعریف تنش.۱۵
۲-۱-۱ تنش فیزیولوژیکی.۱۶
۲-۱-۲عوامل تنش زا.۱۶
۲-۱-۳ اثرات مهم سازگاری و نا سازگاری عوامل تنش زا.۱۷
۲-۱-۴ مقاومت به تنش.۱۷
۲-۱-۵ تنش خشکی۱۸
۲-۲ نقش آب بر گیاه. ۲۰
۲-۳ مشخصات و خصوصیات مناطق خشک و نیمه خشک.۲۱
۲-۴ خشکسالی.۲۲
۲-۵ سایکوسل۲۳
۲-۵-۱ تعریف سایکوسل۲۳
۲-۵-۲ بیوسنتز.۲۴
۲-۶ اثر تنش خشکی بر صفات مرفولوژیک۲۴
۲-۶-۱ ارتفاع۲۴
۲-۶-۲ اثر تنش خشکی بر عملکرد و اجزای عملکرد.۲۵
۲-۶-۲-۱ تعداد غوزه در بوته، تعداد دانع در طبق۲۶
۲-۶-۲-۲ اثر تنش خشکی بر وزن هزار دانه.۲۸
۲-۷ اثر تنش خشکی بر محتوای نسبی آب برگ.۳۱
۲-۸ اثر تنش خشکی بر غلظت رنگیزه های گیاهی .۳۳
۲-۹ اثر تنش خشکی بر غلظت پرولین۳۵
۲-۱۰ اثر سایکوسل بر صفات.۳۶
فصل سوم۴۰
مواد و روش ها۴۰
۳-۱ محل انجام تحقیق۵۰
۳-۲ مشخصات طرح.۵۰
۳-۳ مشخصات رقم مورد آزمایش۵۱
۳-۴ نمونه گیری زمین و آب آبیاری۵۱
۳-۵ آماده سازی زمین.۵۲
۳-۶ عملیات داشت.۵۲
۳-۷ مبارزه با علف هرز.۵۳
۳-۸ اعمال تیمار.۵۳
۳-۸-۱ اعمال تیمارهای کودی.۵۳
۳-۸-۲ اعمال تیمار های تنش قطع آب۵۳
۳-۹ برداشت.۵۴
۳-۹-۱ نحوه نمونه برداری و اندازه گیری.۵۴
۳-۱۰ سنجش صفات فیزیولوژیک و مورفولوژیک۵۴
۳-۱۰-۱ ارتفاع بوته.۵۴
۳-۱۰-۲ تعداد غوزه۵۴
۳-۱۰-۳ تعداد دانه در غوزه.۵۴
۳-۱۰-۴ تعداد شاخه فرعی در بوته.۵۴
۳-۱۰-۵ وزن هزار دانه۵۵
۳-۱۰-۶ محتوی رطوبت نسبی۵۵
۳-۱۰-۷ سنجش رنگریزه ها ۵۵
۳-۱۰-۸ تعیین روغن۵۶
۳-۱۰-۹ سنجش پرولین۵۷
۳-۱۰-۱۰ سنجش فعالیت آنزیم.۵۷
۳-۱۱ تجزیه داده ها ۵۷
۳-۱۱ تجزیه داده ها۵۸
فصل چهارم.۵۹
نتایج و بحث۵۹
۴-۱ محتوی نسبی آب برگ۶۰
۴-۲ درصد روغن۶۳
۴-۳ اسیدآمینه پرولین۶۶
۴-۴ آنزیم.۶۹
۴-۵ تعداد غوزه.۷۴
۴-۶ تعداد دانه.۷۸
۴-۷ تعداد شاخه جانبی.۸۲
۴-۸. وزن هزار دانه۸۶
۴-۹ ارتفاع نهایی.۸۸
۴-۱۰رنگیزه ها.۹۱
۴-۱۰- ۱کلروفیلa .91
۴-۱۰-۲ کلروفیلb .94
۴-۱۰-۳ کلروفیل کل.۹۸
۴-۱۰-۴ کارتنوئید۱۰۰
۴-۱۰-۵ غلظت رنگیزه های گیاهی. ۱۰۳
۴-۱۱ نتیجه گیری ۱۰۵
۴-۱۲ پیشنهادات.۱۰۶

• چکیده

میزان و نوع اسید­های چرب غیر اشباع اهمیت بسزایی در کیفیت تغذیه‌ای روغن­های خوراکی دارند، روغن گلرنگ با بیش از ۸۰% اسید چرب غیر اشباع بسیار مورد توجه قرار گرفته است. کمبود نزولات جوی در کشور ایران در مقایسه با میانگین جهانی از عوامل اصلی محدودکننده عملکرد گیاهان می­باشد. به منظور بررسی برخی خواص فیزیولوژیک و مورفولوژیک گیاه گلرنگ تحت تنش­خشکی و محلول­پاشی سایکوسل در ارقام مختلف این گیاه آزمایشی با طرح پایه بلوک­های کامل تصادفی به صورت اسپیلت اسپیلت پلات در سه تکراردر سال ۹۱-۹۰ در مزرعه تحقیقاتی دانشگاه آزاد دامغان انجام ­شد. در این آزمایش کرت اصلی سه تیمار آبیاری (شاهد، تنش در ابتدای گلدهی، تنش در ابتدای دانه­بندی)، کرت فرعی دو رقم گلرنگ (محلی اصفهان، پدیده )، و کرت فرعی-فرعی تیمار محلول­پاشی سایکوسل (بدون محلول­پاشی، محلول­پاشی) در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد تنش در ابتدای گلدهی در مقایسه با تنش در ابتدای دانه_بندی دارای تاثیر منفی بیشتری بر صفات مورد هندازگیری بوده است.طبق نتایج در بین تیمارهای بیشترین محتوی رطوبت نسبی، درصد روغن دانه، فعالیت آنزیم پری کارتامین دکربوکسیلاز، ارتفاع گیاه، تعداد غوزه، تعداد دانه، شاخه جانبی، وزن هزار دانه، رنگیزه­های گیاهی در تیمار شاهد (آبیاری کامل) بدست آمد، اما بیشترین مقدار پرولین مربوط به تیمار تحت تنش خشکی در ابتدای گلدهی بود و سایر صفات با افزایش شدت تنش خشکی کاهش پیدا کردند. در بین ارقام برای افزایش سایر خصوصیات رقم پدیده به عنوان مناسب­ترین رقم شناخته شد ولی درصد روغن در رقم محلی­اصفهان دارای میانگین بیشتری بود. در تیمارهای محلول­پاشی سایکوسل ، همه صفات به غیر از ارتفاع گیاه را افزایش پیدا کرد و سایکوسل به عنوان تیمار محلول­پاشی مناسبی معرفی شد. بر اساس نتایج بدست آمده در این آزمایش می­توان بیان کرد، هر چند با کاهش میزان آب مصرفی و به تبع آن بروز تنش خشکی از عملکرد گیاه گلرنگ کاسته می­شود، اما با مصرف برخی از تنظیم کننده­های رشد گیاهی، بخصوص محلول­پاشی سایکوسل در بالاترین سطح تنش، می­توان تا حدی از بروز اثرات سوء تنش خشکی بر عملکرد این گیاه کاست، لذا با توجه به این که بیشتر مناطق ایران از کم_آبی رنج می_برند، استفاده از هورمون گیاهی سایکوسل پیشنهاد می­گردد، همچنین رقم پدیده نسبت به رقم محلی اصفهان مقاومت بیشتری به شرایط تنش از خود نشان داد در نتیجه رقم پدیده به عنوان بهترین رقم از جهت افزایش عملکرد گلرنگ در شرایط تنش خشکی پیشنهاد می­گردد
کلمات کلیدی: تنش خشکی، محلول­پاشی سایکوسل، گلرنگ، خصوصیات مورفولوژیک، خصوصیات فیزیولوژیک
۱- مقدمه:
افزایش روز افزون جمعیت و نیاز به عملکرد گیاهان­زراعی به منظور تأمین مواد­غذایی از­جمله برنامه ­های وسیع و دامنه­داری است که پژوهشگران را برآن داشته که در این زمینه پژوهش­های جدیدی را دنبال نمایند این بدان­معنی است که تولید غذا باید دائماً افزایش یابد به طوری که از کمبود­های غذایی در بسیاری از نقاط جهان جلوگیری شود (زار عیان، ۱۳۸۰).
بخش عمده­ی مساحت ایران از نظر اقلیمی جزء مناطق خشک ونیمه­خشک محسوب می­گردد. از خصوصیات این مناطق تبخیر زیاد و نزولات اندک و پراکنده است. رشد و نمو گیاهان تحت­تأثیر عوامل محیطی می­باشد، چنانچه میزان عواملی چون حرارت، رطوبت و در محیط نا­مناسب باشد سبب ایجاد فشار یا تنش در گیاه و اجزای آن می­شود (سرمدنیا و کوچکی، ۱۳۶۹).
از طرفی خشکی از مهم­ترین عوامل محدود­کننده­ رشد گیاهان در سراسر جهان و شایع­ترین تنش محیطی است که تقریباً تولید ۲۵ درصد اراضی جهان را محدود ساخته­است(حبیبی و همکاران، ۱۳۷۲). با توجه به وجود این بحران مناطق خشک، انتخاب گیاهان سازگار به این شرایط از اهمیت ویژه­ای برخوردار­است که لازمه­ی آن کاشت گیاهان مقاوم به خشکی و نیاز آبی کم می­باشد (حبیبی و همکاران، ۱۳۷۲).
گیاهان روغنی از نظر تامین انرژی مورد نیاز انسان و دام، از جایگاه ویژه­ای در بین محصولات زراعی برخوردارند و یکی از با ارزش­ترین محصولات بخش کشاورزی محسوب می­شوند. از این رو، کاشت دانه­های روغنی از گذشته­های دور بخش مهمی از کشاورزی کشور­های شرقی را تشکیل داده و برخی از آن­ها جزو اقلام صادراتی عمده­ی این کشور­ها محسوب می­شوند )وایس، ۱۳۷۰).
با توجه به تنوع آب و هوایی در ایران امکان کشت بسیاری از دانه­های روغنی با کیفیت خوب و ارزش اقتصادی بالا وجود­دارد که یکی از این گیاهان گلرنگ می­باشد (ناصری و همکاران، ۱۳۸۹.، فیروزه و همکاران، ۱۳۸۵). متوسط عملکرد گلرنگ در ایران حدود ۷۰۰ کیلوگرم در هکتار می­باشد، که نزدیک به متوسط جهانی است (فروزان، ۱۳۷۸).
از طر فی با توجه به اهمیت زیادی که اسید­های چرب غیر­اشباع در کیفیت تغذیه‌ای روغن دارند، روغن گلرنگ با بیش از ۸۰ درصد اسید­چرب غیر­اشباع بسیار مورد توجه قرار گرفته است (Zhu et al., 2003; Isah et al., 2007; Sato et al., 2005). همچنین، بومی بودن کلیه ارقام آن و داشتن روغن ۳۶ درصد در دانه از ویژگی­های منحصر به فرد این روغن است (آلیاری و شکاری، ۱۳۷۹).
گیاهان دارویی از ارزش و اهمیت خاصی در تأمین بهداشت و سلامتی جوامع هم به لحاظ درمان و هم پیشگیری از بیماریها برخوردار بوده و هستند (ابراهیم­پور و عیدی­زاده، ۱۳۸۸).
. این بخش از منابع طبیعی قدمتی همپای بشر داشته و یکی از مهمترین منابع تأمین غذایی و دارویی بشر در طول نسلها بوده اند. (از نقطه نظر تاریخی، گیاهان اهمیت فراوانی در توسعه جوامع داشته اند و تحقیقات وسیعی برای یافتن فرآورده ها و مواد طبیعی دارویی گیاهی در طول تاریخ انجام شده است اما نکته حائز اهمیت اینجاست که تنها کمتر از ۱۰ درصد از مجموع ۲۵۰۰۰۰ گونه

 دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی (M.S.c)

گرایش علوم و صنایع غذایی

عنوان

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن خرفه

استاد راهنما

دکتر راضیه نیازمند

استاد مشاور

دکتر مصطفی شهیدی نوقابی

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :

چکیده

با توجه به اثرات زیان­آور آنتی­اکسیدان­های سنتزی در بدن در سال­های اخیر توجه خاصی به کاربرد آنتی­اکسیدان­های طبیعی در صنایع­غذایی معطوف شده است. هدف از پژوهش حاضر، بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، پارامترهای سینتیکی اکسایش روغن دانه خرفه پس از استخراج و همچنین تعیین قدرت آنتی­اکسیدانی عصاره­های متانولی-آبی و اتانولی-آبی آن بود. فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره متانولی-آبی و اتانولی-آبی با بهره گرفتن از روش رادیکال آزاد DPPH (2، ۲- دی فینیل پیکریل هیدرازیل) و آزمون  گرمخانه­گذاری تعیین شد. پارامترهای سینتیکی نیز با بهره گرفتن از داده­های به دست آمده از رنسیمت و معادله آرنیوس محاسبه گردید. بررسی ساختار نشان داد که روغن دانه خرفه منبع غنی از اسیدهای چرب امگا سه (۷۷/۲۶)، توکوفرول(۵/۷۹۸ میلی­گرم درکیلوگرم) و ترکیبات فنلی(۰۹/۱۲۱ میلی­گرم درکیلوگرم عصاره) است. در بررسی پارامترهای سینتیک اکسایش روغن خرفه میزان انرژی فعال سازی، آنتالپی و آنتروپی به ترتیب ۴۶/۹۳ کیلو­ژول بر مول، ۵۴/۹۰ کیلو­ژول بر مول و ۶۲/۱۸- (ژول بر مول درجه کلوین) به دست آمد. همچنین نتایج حاصل از فعالیت آنتی­اکسیدانی نشان داد عصاره متانولی-آبی در غلظت­های بالا فعالیت آنتی­اکسیدانی بیشتری نسبت به عصاره اتانولی-آبی داشت. نتایج آزمون گرمخانه گذاری نیز نشان داد که افزودن ۱۰۰ پی­پی­ام عصاره متانولی-آبی بذر خرفه به روغن سویا منجر به­کاهش عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتوریک آن در مقایسه با نمونه شاهد طی ۱۴ روز گرمخانه­گذاری شد. بنابراین خرفه می ­تواند به عنوان منبعی غنی از امگا­سه مورد استفاده قرار گیرد و یا به عنوان منبع آنتی­اکسیدان­های طبیعی با قابلیت دسترسی آسان جهت بهبود مدت ماندگاری در صنعت غذا به کار برده شود.

کلمات کلیدی: انرژی فعال سازی؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی؛ سینتیک؛ فعالیت آنتی­اکسیدانی

مقدمه

بخش مهمی از رژیم غذایی را روغن­های خوراکی تشکیل می­ دهند که به طور گسترده از گیاهان و دانه گیاهان بدست می­آیند. روغن­های گیاهی دارای آثار مفیدی چون کاهش کلسترول خون می­باشند و به صورت­های مختلفی از جمله روغن­های سالادی، پخت­و­پز و سرخ­کردن به رژیم غذایی افراد راه پیدا    کرده­اند (مجهد و همکاران، ۲۰۱۱). با وجود تنوع زیاد منابع روغن­های گیاهی، صرفاً روغن­های سویا، نخل، کلزا و آفتابگردان به ترتیب ۶/۳۱، ۵/۳۰، ۵/۱۵ و ۶/۸ میلیون تن از مصرف جهانی را به خود اختصاص  می­ دهند(استیونسون و همکاران، ۲۰۰۷). روشن است که منابع مزبور پاسخگوی تقاضای روز­افزون    روغن­های گیاهی برای مصارف خانگی و صنعتی نخواهند بود. از این رو نیاز به کشف و توسعه منابع جدید روغن­های خوراکی همواره احساس می­گردد. روغن­های خوراکی مختلف حائز درجه سیرناشدگی و ساختار اسید چربی متفاوتی هستند و کیفیت و کمیت ترکیبات غیرتری­گلیسریدی آن­ها با هم فرق دارد. تفاوت­های ساختاری به نوبه خود به ایجاد اختلاف در ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی آن­ها منجر  می­گردد. بر خلاف روغن­های حیوانی که عمدتاً اشباع هستند و به راحتی با اکسیژن وارد واکنش نمی­شوند، روغن­های گیاهی درجه سیرشدگی کمتری دارند و حساسیت بیشتری نسبت به واکنش­های اکسایشی از خود نشان می­ دهند (گوهری و همکاران، ۱۳۸۸). کشور ایران در زمینه روغن­های خوراکی به شدت به خارج از کشور وابسته است. بنا بر آمار منتشر شده در سال ۱۳۸۱، نزدیک به ۹۰ درصد از روغن مورد نیاز کشور از خارج تأمین شده است. استفاده از منابع بومی بالطبع به کاهش وابستگی کشور در این زمینه منجر خواهد شد (توسلی و همکاران، ۱۳۸۹). اکسایش لیپیدها عاملی مهم در کاهش کیفیت غذاهای حاوی چربی طی فرایند و نگهداری می­باشد. طعم تند، تغییر رنگ و تخریب ویتامین­ها و اسیدهای چرب چند غیراشباعی از جمله تغییراتی است که طی اکسایش رخ می­ دهند. صنعت غذا با بهره گرفتن از تکنیک­های مختلف همچون افزودن انواع آنتی­اکسیدان­های سنتزی مانند هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT)[1]، هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA)[2] و ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ)[3] سعی در کاهش این تغییرات دارد، اگرچه این ترکیبات از لحاظ ایمنی هنوز مورد سوال هستند (ایگبال و بهانگر، ۲۰۰۷). با توجه به آگاهی مصرف کنندگان در مورد سلامت، امنیت و کیفیت فراورده­های غذایی و کشاورزی، تحقیق در مورد بهبود کاربرد آنتی­اکسیدان­های طبیعی ضروری به نظر می­رسد. بنابراین تلاش برای جایگزینی آنتی­اکسیدان­های سنتزی با ترکیبات طبیعی از دانه­های روغنی، ادویه­ها و دیگر ترکیبات گیاهی به شدت رو به افزایش است (ساسکیا و همکاران، ۲۰۰۱). گیاهان حاوی سطوح بالایی از ترکیبات فنلی هستند که اهمیت زیادی به عنوان آنتی­اکسیدان دارند. از این رو بررسی در زمینه قابلیت استفاده از آن­ها در مواد غذایی رو به افزایش می­باشد (پرومالا و هتیاراچچی، ۲۰۱۱). موثرترین مسیر در جهت کنترل واکنش­‌ها در مواد غذایی، شناخت مکانیسم انجام واکنش و عوامل موثر بر سرعت آن است. شناخت سینتیک واکنش‌ها به عنوان مقدمه ای جهت ورود به بحث مدلسازی و جهت شناخت عوامل موثر بر فرایند‌ها و پیش ­بینی تغییرات ناشی از فرایند استفاده می­گردد (پورفلاح و همکاران، ۱۳۹۱). هدف از پژوهش حاضر بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پارامترهای سینتیک اکسایش روغن حاصل از دانه خرفه[۴] به عنوان یک روغن گیاهی جدید و همچنین اثر عصاره متانولی-آبی آن بر پایداری حرارتی و اکسایشی روغن سویا در مقایسه با آنتی­اکسیدان سنتزی BHT می­باشد.

. خرفه

خرفه دارای تاریخچه طولانی برای مصرف بشر، خوراک دام و مصرف داروئی می­باشد (لیو و همکاران، ۲۰۰۰). خرفه یکی از اعضای خانواده پورتولاسه[۱] می­باشد که شامل بیش از ۱۲۰ نوع گونه گیاهی آب­دار و بوته­ای است (رینالدی و همکاران، ۲۰۱۰). در متون مصری زمان فرعون نیز نام خرفه به عنوان یک گیاه داروئی ذکر شده بود (دخیل و همکاران، ۲۰۱۱). دو نوع گیاه خرفه وجود دارد: یک نوع از آن به صورت خودرو و با شاخه­های منشعب رشد می­ کند و دیگری به صورت یک گیاه کشاورزی کشت می­شود (صفدری و کاظمی تبار، ۲۰۰۹). خرفه در یونان، لبنان و دیگر کشورهای مدیترانه­ای به صورت سبزی در سوپ و سالاد مصرف می­شده است (ازکو و همکاران، ۱۹۹۹). خرفه به عنوان هشتمین گیاه خوراکی رایج جهان معرفی شده است. این گیاه بومی هند و آسیای میانه است اما در آمریکا، اروپا، استرالیا و چین نیز رشد می­ کند(مورئو و همکاران، ۲۰۰۹). در ایران نیز خرفه تقریباً درتمام نقاط به خصوص نواحی­گیلان، مازندران، تهران و اطراف آن پراکندگی دارد و در مناطق جنوبی ایران به عنوان سبزی خوردن کاشته می­شود (میلادی گرجی و همکاران، ۱۳۸۵). سازمان بهداشت جهانی[۲] خرفه را به عنوان یکی از پرمصرف­ترین گیاهان داروئی معرفی کرده است و اصطلاح اکسیر جهانی به آن نسبت داده شده است(دمیربان و همکاران، ۲۰۱۰).

۲-۱-۱. گیاه­شناسی

خرفه گیاهی سبز یک­ساله با ساقه­ی آب­دار خوراکی، برگ­هایی متقابل و گل­هایی کوچک به رنگ زرد می­باشد. برگ­ها فرم قاشقی دارند، دارای طول ۱ تا ۵ سانتی­متر و عرض ۵/۰ تا ۲ سانتی­متر هستند در حالی­که ساقه­ها استوانه­ای شکل بوده و ۳۰ سانتی­متر طول و ۳ میلی­متر قطر دارند (الیویرا و همکاران، ۲۰۰۹؛ میلادی گرجی و همکاران، ۱۳۸۵). بذرها در غلاف­های کوچک به وجود می­آیند که رنگ آن­ها قهوه­ای متمایل به زرد است. نژادهای وحشی آن عموماً ساقه­های گسترده بر سطح زمین داشته ولی نژاد پرورش یافته آن ساقه­ای ضخیم، گوشت­دار، به وضع قائم و با ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی­متر دارد. نژادهای وحشی آن در حاشیه­ی دریاچه­ها، اراضی شن­زار و نواحی سایه­دار یافت می­شوند. با این­که منشاء اصلی آن نواحی خاور نزدیک ذکر گردیده اما امروزه تقریباً در اکثر نواحی کره­ی زمین مشاهده می­گردند. خرفه در ایران در مناطق مختلفی از قبیل گرگان، لاهیجان، کردستان، اصفهان، لرستان، بلوچستان، اراک، قزوین، کاشان، بندر انزلی و بسیاری از نقاط دیگر ایران پرورش می­یابد (صفدری و کاظمی­تبار، ۲۰۰۹). این گیاه دارای رشد سریع و سازگاری بالاست و مقدار زیادی دانه تولید می­ کند (لیو و همکاران، ۲۰۰۰). بذرهای آن در فروردین تا اردیبهشت ماه جوانه زده و در تیر تا شهریورماه گل می­دهد و از جمله گیاهانی است که در همان سال به طریق رویشی نیز زیاد شده و گسترش می­یابد (پورطوسی و همکاران، ۱۳۸۷). خرفه تا حد زیادی به خاک­های شور مقاوم است و می ­تواند تولید قابل توجهی در شرایط تنش شوری داشته باشد (رحیمی و کافی، ۱۳۸۹).

۲-۱-۲. ساختار شیمیایی خرفه

دانه­ی خرفه حاوی ۴/۱۷ درصد روغن و بتاسیتواسترول می­باشد. خرفه به عنوان یک نوع غذا و گیاه داروئی به دلیل وجود مواد مغذی فراوان از جمله: پروتئین، کربوهیدرات، کلسیم، پتاسیم، روی و سدیم هزاران سال است که در چین مصرف می­شود (کوتب و همکاران، ۲۰۱۱).

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی (M.S.c)

گرایش علوم و صنایع غذایی

عنوان

بررسی اثر عصاره آویشن برخواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی

و ضد میکروبی فیلم خوراکی نشاسته ساگو

استاد راهنما

دکتر عبدالرضا محمدی نافچی

استاد مشاور

دکتر حبیب الله میرزائی

 
تکه هایی از متن به عنوان نمونه :

چکیده
امروزه تمایل به استفاده از بسته­بندی­های زیست تخریب پذیر شامل پوشش­­ها و فیلم­های خوراکی به دلیل عاری بودن از مواد شیمیایی سنتزی و عدم ایجاد آلودگی­های زیست محیطی، در صنعت روز به روز در حال افزایش است. در این راستا به کارگیری ترکیبات ضد میکروبی طبیعی نظیر انواع عصاره­های گیاهی می تواند کارایی این نوع بسته­بندی را تا حد زیادی بهبود بخشد. هدف ازانجام این تحقیق، بررسی اثر عصاره آویشن برخصوصیات فیزیکوشیمیایی، مکانیکی و ضدمیکروبی فیلم خوراکی نشاسته ساگو می­باشد. در این تحقیق فیلم­های خوراکی نشاسته ساگو حاوی عصاره آویشن در چهار سطح غلظت تولید شدند. از گلیسرول وسوربیتول به عنوان پلاستی­سایزر استفاده شد و فیلم­ها تحت شرایط کنترل­شده به روش کاستینگ تهیه گردید. آزمون­های فیزیکو­شیمیایی (میزان جذب آب (WAC)، نفوذ­پذیری نسبت به بخار آب (WVP)، نفوذپذیری به اکسیژن، حلالیت در آب، رنگ،UV-visible وFTIR) و خواص مکانیکی (قدرت کشش، ازدیاد طول و مدول الاستیکی) مورد بررسی قرار گرفت. اثر غلظت عصاره آبی و متانولی استخراج شده از آویشن بر خواص ضد­میکروبی فیلم­های نشاسته ساگو نیز به روش انتشار بر سطح آگار در برابر اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اندازه ­گیری گردید. نتایج نشان داد که افزودن عصاره آبی، باعث افزایش جذب آب و نفوذپذیری نسبت به بخار آب و اکسیژن به طور معنی­دار کاهش ((p<0.05، اما تاثیر معنی­داریp>0.05)) روی حلالیت نداشته است.در بررسی طیف­های FTIRنتایج نشان داد با تغییر غلظت عصاره آبی واکنش شیمیایی جدیدی بوجود نیامده است.
آزمون رنگ­سنجی، نشان داد که افزایش عصاره آویشن، تاثیرمعنی­دار(p>0.05) در رنگ سفید نداشته ­است همچنین شاخص قرمزی،زردی،خلوص و ته رنگ در مقایسه با نمونه کنترل به طور معنی­دار(p<0.05) کاهش یافته­است. ازدیاد طول به طور معنی­داری p<0.05)) افزایش، مدول الاستیکی ومقاومت­کششی کاهش پیدا کرد. نتایج آزمون طیف نورسنج نشان داد که عبور نور فرابنفش با افزایش غلظت عصاره آبی آویشن افزایش و با افزایش غلظت عصاره میزان جذب نور کاهش می­یابد. نتایج میکروبی بیانگر این است­که درصد عصاره آبی در محدوده مورد مطالعه اثر معنی­داری نشان نداد، در حالی­که عصاره متانولی خواص ضد میکروبی در برابر اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس ارئوس از خود نشان می­دهد.
کلیدواژه: فیلم نشاسته ساگو، فیزیکوشیمیایی، عصاره اویشن، ضد میکروبی، خواص مکانیکی
۱-۱- مقدمه
در وضعیت کنونی دنیا، تولید و توزیع مواد غذایی نه تنها از جنبه اقتصادی بلکه از جنبه سیاسی اهمیت فراوان پیدا کرده­است، چون از طرفی معمولاً کشورهای تولید­کننده، مواد غذایی را به عنوان سلاحی علیه ملتهای نیازمند استفاده می­ کنند و از طرف دیگر اقتدار نظام­ها از نظر موقعیت به صورت عمده بر موفقیت آنها در رابطه با کشاورزی و تولید مواد غذایی مورد نیازشان بستگی دارد. به هر صورت نگهداری مواد غذایی به اندازه تولید آنها اهمیت دارد واگر بدین مهم دقت نشود چه بسا تمامی هویت یک برنامه توسعه کشاورزی بی­اهمیت و بی­ارزش شود. نگهداری موادغذایی مجموعه پیچیده­ای از تازگی، خصوصیات غذایی و زمان تحولات بیولوژیکی را در بر می­گیرد (صداقت،۱۳۸۴).به منظور جلوگیری از ضایعات، نگهداری وعرضه و بسته­بندی نمودن مناسب مواد غذایی اهمیت بسزایی دارد. از ویژگی­های مطلوب برای هر بسته­بندی، بازیافت آسان آن و ایجاد کمترین خسارت به محیط زیست است.هر ساله بالغ بر چند میلیون تن ضایعات پلاستیکی از جمله کیسه­ها، پاکت های پلاستیکی و مواد بسته بندی وارد محیط زیست گردیده و به علت عدم بازگشت به چرخه زیست محیطی باعث ایجاد مشکلات فراوان برای محیط زیست می­شوند. تولید فیلم­های تجزیه­پذیر طبیعی و جایگزین نمودن آنها به جای پلاستیک­های سنتزی راه حلی برای به حداقل رساندن آثار نامطلوب و زیان­آور زباله­های حاصل از مواد سنتزی است (دارائی و همکاران، ۱۳۸۸).
امروزه با توسعه صنایع غذایی و افزایش نیاز به مواد بسته بندی مناسب، تهیه فیلم های خوراکی برای حفظ مواد غذایی بسیار مورد توجه می باشند زیرا این فیلم­ها از طریق محدود کردن نفوذ گازهای اکسیژن و دی اکسید کربن (به ویژه در مورد میوه­ها و سبزی­ها) و کاهش مهاجرت رطوبت (در مورد غذاهای خشک و نیمه خشک)، کیفیت محصولات غذایی را حفظ می کنند، پایداری و ماندگاری آن­ها را افزایش می­ دهند و در کنترل آلودگی و رشد میکروبی و حفظ خاصیت چشایی بسیار مهم هستند (Robertson, 2006; Druchta &Johnston, 1997; Fishman, 1997). فیلم های خوراکی لایه نازکی از مواد طبیعی هستند که سطح مواد غذایی را در بر می گیرند، بصورت محافظ عمل می­ کنند و از بروز تغییرات نامطلوب در عطر و طعم، بافت و خواص ظاهری مواد غذایی جلوگیری می کنند (Turhan & Sahbas, 2003).اهمیت اقتصادی این فیلم­ها در این است که صنعت­گران را قادر می سازد که ضایعات کارخانه­های صنعتی را به فرآورده­های قابل استفاده و با ارزش افزوده بالا تبدیل نماید (صادق زاده وهمکاران، ۱۳۸۴). تولید فیلم­های تجزیه­پذیرعلاوه بر رفع مشکلات زیست محیطی باعث تسهیل شرایط نگهداری،کاهش هزینه­ها،افزایش زمان ماندگاری، کاهش شدت فرآیندهای حرارتی درتولید فرآورده­های غذایی و در نتیجه کاهش صدمات واز بین رفتن مواد مغذی آنها و در نهایت ارتقاء سطح ایمنی و سلامت مصرف کنندگان می­شود (آخوندزاده و همکاران، ۱۳۸۴).
به دلیل اینکه فیلم­ها و پوشش­های خوراکی نوعی بسته­بندی هستند و جزئی از ترکیبات مواد غذایی محسوب می شوند باید از نظر خوراکی ایمن و مطمئن باشند، بدون طعم و عاری از مواد سمی بوده و ویژگی­های مکانیکی لازم برای حمل و نقل فرآورده­های غذایی را داشته باشند (Krochta & Mulder-Johnston, 1997; Fishman,1997). اگر چه تاکنون امکان جایگزینی کامل مواد پلاستیکی با بیوپلیمرها و مواد بسته­بندی زیست­تجزیه­پذیر وجود نداشته اما استفاده از آنها به تنهایی و یا به صورت ترکیبی با مواد پلاستیکی، که باعث افزایش تخریب­پذیری پلاستیک نیز می شود، دغدغه­های مربوط

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

گروه آموزشی مهندسی کشاورزی

 پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد « M.Sc»

در رشته علوم و صنایع غذایی

  عنوان :

اثر آنتی اکسیدانی عصاره ازگیل در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی شرایط

ذخیره سازی و حرارتی

 استاد راهنما :

دکتر رضا اسماعیل زاده کناری

استاد مشاور :

دکترفریبرز ناهیدی

 
تکه هایی از متن به عنوان نمونه :
عنوان          صفحه
چکیده ۱
فصل اول: مقدمه و هدف ۲
۱-مقدمه. ۳
۱-۱-اهمیت استفاده از گیاهان دارویی ۳
۱-۲-اهداف تحقیق. ۴
۱-۳-فرضیه ها ۵
فصل دوم:مروری بر منابع. ۶
۲-۱-ازگیل. ۷
۲-۱-۱تاریخچه ازگیل. ۸
۲-۱-۲رده بندی میوه ازگیل. ۸
۲-۱-۳گیاه شناسی ازگیل. ۹
۲-۱-۴ترکیب شیمیایی ازگیل. ۹
۲-۱-۵خواص ازگیل. ۹
۲-۱-۶خواص دارویی ازگیل. ۱۰
۲-۲-روغن آفتابگردان. ۱۰
۲-۲-۱-تاریخچه گیاه آفتابگردان. ۱۱
۲-۲-۲-رده بندی گیاه آفتابگردان. ۱۱
۲-۲-۳-ترکیب و کاربرد روغن آفتابگردان. ۱۲
۲-۳-اکسیداسیون. ۱۳
۲-۳-۱-عوامل موثر در اکسیداسیون چربی ها ۱۵
۲-۴-رادیکال های آزاد. ۱۷
۲-۴-۱-تاثیرات منفی رادیکال های آزاد. ۱۸
۲-۵-آنتی اکسیدان ها ۱۹
۲-۵-۱مکانیسم عمل آنتی اکسیدان ها ۲۰
۲-۵-۲-آنزیم های آنتی اکسیدان. ۲۲
۲-۵-۳-آنتی اکسیدان های سنتزی ۲۲
۲-۵-۳-۱-BHA. 23
۲-۵-۳-۲BHT. 24
۲-۵-۳-۳-TBHQ 25
۲-۵-۳-۴-گالات ها و اسیدگالیک. ۲۶
۲-۵-۴-آنتی اکسیدان های طبیعی ۲۷
۲-۵-۴-۱توکوفرول ها و توکوتری انول ها ۲۸
۲-۵-۴-۲-اسیدآسکوربیک و نمک های آسکوربات ۲۹
۲-۵-۴-۳-کارتنوئیدها ۳۰
۲-۵-۴-۴-فلاونوئیدها و اسیدهای فنلی ۳۱
۲-۵-۴-۵-گوسیپول. ۳۲
۲-۵-۴-۶-ترپنوئید. ۳۳
۲-۵-۴-۷-سزامول. ۳۳
پیشینه تحقیق. ۳۴
فصل سوم:مواد و روشها ۳۹
۳-۱-مواد اولیه. ۴۰
۳-۲- استخراج عصاره ۴۰
۳-۳- اندازه‌گیری ترکیبات فنلی ۴۰
۳-۳-۱- ترسیم منحنی کالیبراسیون. ۴۰
۳-۳-۲- اندازه‌گیری ترکیبات فنولی نمونه. ۴۱
۳-۴- اندازه‌گیری ترکیبات توکوفرولی ۴۲
۳-۴-۱- ترسیم منحنی کالیبراسیون. ۴۲
۳-۴-۲-اندازه‌گیری ترکیبات توکوفرولی نمونه. ۴۳
۳-۵-اندازه‌گیری عدد پراکسید. ۴۴
۳-۵-۱- ترسیم منحنی کالیبراسیون. ۴۴
۳-۵-۲- تهیه محلول استاندارد آهن ш ۴۴
۳-۵-۳- تهیه محلول تیوسیونات آمونیوم. ۴۴
۳-۵-۴- تهیه محلول آهن п. ۴۵
۳-۵-۵- اندازه‌گیری عدد پراکسید نمونه روغن ۴۵
۳-۶- عدد اسیدی ۴۵
۳-۷- اندازه‌گیری مقدار کل ترکیبات قطبی(TPC) 46
۳-۷-۱- پر کردن ستون کروماتوگرافی ۴۶
۳-۷-۲-تهیه و آماده سازی نمونه و حلال جداسازی ۴۶
۳-۷-۳-عملیات کروماتوگرافی و محاسبه درصد ترکیبات قطبی کل. ۴۶
۳-۸- اندازه‌گیری عدد دی‌ان مزدوج(CDV) 46
۳-۹-اندازه‌گیری عدد کربونیل(CV) 47
۳-۹-۱-خالص سازی حلال. ۴۷
۳-۹-۲-محاسبه میزان ترکیبات کربونیل. ۴۷
۳-۱۰- شاخص پایداری اکسایشی (OSI) 48
۳-۱۱- آزمون پایداری ۴۸
۳-۱۲- ساختار اسید چرب ۴۸
تجزیه و تحلیل آماری ۴۹
فصل چهارم:نتایج و بحث ۵۰
۴-نتایج و بحث ۵۱
۴-۱- مشخصات روغن آفتابگردان. ۵۱
۴-۲- مشخصات عصاره پوست ازگیل. ۵۱
۴-۳ تعیین پایداری روغن توسط آنتی اکسیدان ها تحت شرایط دمایی ۳۰ درجه سانتی گراد طی زمان نگهداری   52
۴-۳-۱-عدد اسیدی ۵۲
۴-۳-۲-شاخص رنگ ۵۳
۴-۳-۳- عدد پراکسید ۵۴
۴-۳-۵ نتیجه گیری ۵۷
۴-۴ تغییرات پایداری روغن آفتابگردان طی فرآیند حرارتی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۵۷
۴-۴-۱ عدد اسیدی ۵۷
۴-۴-۲ عدد کنژوگه ۵۸
۴-۴-۳ عدد کربنیل ۵۹
۴-۴-۴ شاخص رنگ ۶۱
۴-۴-۵ شاخص پایداری اکسایشی ۶۲
فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات ۶۳
نتیجه گیری کلی ۶۴
پیشنهادات ۶۴
فصل ششم:منابع. ۶۵
منابع. ۶۶
چکیده
روغن ها و چربی ها طی نگه داری در درجه حرارت های بالا اکسیده می شوند و کیفیت تغذیه ای آن ها کاهش می یابد.فرآیند اکسیداسیون روغن ها و چربی ها و تشکیل رادیکال های آزاد سبب ایجاد و پیشرفت سرطان می شود. با مصرف ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در میوه ها و سبزی ها مانند آلفا –توکوفرول ،گلوتاتیون،بتاکاروتن و اسیدآسکوربیک در رژیم غذایی می توان از این آسیب ها جلوگیری کرد. رژیم های غذایی غنی از این ویتامین های آنتی اکسیدانی موجب حفظ سلامتی شده و خطر ابتلا به بیماری های قلبی و سرطان را کاهش می دهد. آنتی اکسیدان های سنتزی به ویژهBHAوBHTمعمولا برای ممانعت از واکنش اکسیداسیون استفاده می شوند. اثرات سمی و سرطان زایی این آنتی اکسیدان های سنتزی در انسان شناخته شده است. همچنین آنتی اکسیدان های سنتزی ممکن است باعث تورم کبد شوند و روی فعالیت های آنزیمی کبد تاثیر بگذارند. بنابراین با توجه به اثرات مضر آنتی اکسیدان های سنتزی و اثرات سودمندی که آنتی اکسیدان های طبیعی در حفظ سلامت و ایمنی غذاها و بدن انسان ها دارند، در این مطالعه استفاده از عصاره پوست ازگیل به عنوان یک ماده گیاهی و منبع طبیعی آنتی اکسیدان در روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفت . در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از پوست و پالپ انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرول موجود در عصاره تعیین گردیده و سپس عصاره در دو غلظت ۴۰۰ پی پی ام و ۸۰۰ پی پی ام به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شد، و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی ۳۰ درجه سانتی گراد طی ۶۰ روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامترهای عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص رنگ و شاخص پایداری اکسایشی در دمای ذخیره سازی در زمان های۴۵،۳۰،۱۵،۰ و۶۰ با نمونه روغن آفتابگردان حاوی ۱۰۰ پی پی ام آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد غلظت ۸۰۰ پی پی ام عصاره پوست ازگیل در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان نگه داری مؤثرتر از TBHQ و غلظت ۴۰۰ پی پی ام عصاره پوست ازگیل عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرول های موجود در ۸۰۰ پی پی ام عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوی ۸۰۰ پی پی ام عصاره با نمونه روغن حاوی ۱۰۰ پی پی ام آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۴ ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی ۴ ساعت ازنظر پارامترهای پایداری حرارتی ( عدد اسیدی، عدد کنژوکه، عدد کربونیل، شاخص رنگ، شاخص پایداری اکسایشی) مورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد عصاره پوست ازگیل با غلظت ۸۰۰پی پی ام و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ جهت پایداری اکسایشی تقریبا مشابه هم عمل نموده اند بدین ترتیب می توان پوست ازگیل را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از ترکیبات توکوفرولی و فنولی موجود در آن دانست.
کلمات کلیدی:عصاره پوست ازگیل، روغن آفتابگردان،پایداری اکسایشی
۱-مقدمه
۱-۱-اهمیت استفاده از گیاهان دارویی
ضرورت مطالعه بر روی مواد مؤثره دارویی فلور طبیعی گیاهان حائز اهمیت است. مواد مؤثره وعناصر شیمیایی موجود در گیاهان بسیار متفاوتند که تنها از طریق آزمایش ها و تجربه های متعدد می توان به ماهیت آنها پی برد و آنها را طبقه بندی نمود.از آنجایی که آزمایش های کمی و کیفی مواد مؤثره وعناصر شیمیایی دارویی بسیار پرهزینه است اصلاح این دسته از گیاهان کاری بسیار پر هزینه و وقت گیر است.
بدین روال تشخیص مواد مؤثره گیاهان دارویی کاری بسیار مشکل است و از روی فعالیت های متابولیکی پیچیده درون گیاه نمی توان سریعا در مورد ویژگی های مواد مؤثره نظرات جامع وکاملی ارائه نمود .نکته قابل توجه اینکه مواد مؤثره و عناصر شیمیایی تحت تاثیر فرآیندهای مختلف و حتی شرایط محیطی مختلف محل رویش تغییر می کنند.(امید بیگی ۱۳۸۴)
روغن های مایع به دلیل داشتن چربی غیراشباع بهتر از روغن جامد هستند مثل روغن ذرت، آفتابگردان، زیتون، کانولا و سویا. روغن ها غنی ترین منبع انرژی در میان اجزای غذایی می باشند. از این نظر این مواد می توانند در مورد افرادی که گرفتار کمبود انرژی غذایی هستند نظیر بسیاری از افراد طبقه محروم نقش مهمی ایفا کنند. اما از طرف دیگر مصرف زیاد آنها در افرادی که از لحاظ دریافت انرژی مساله ای ندارند میتواند سبب افزایش میزان تری گلیسیریدهای خون شود و به دنبال آن بیماری های عروقی ونارساییهای قلبی به وجود آید.(۷)روغن های هیدروژنه علاوه بر اینکه دارای مقادیر زیادی اسید چرب اشباع هستند، حاوی مقادیر زیادی از اسیدهای چرب ترانس نیز می باشند. هیدروژناسیون همچنین باعث تشکیل ایزومرهای اسید لینولئیک می شود که این ایزومرها بر خلاف اسیدلینولئیک طبیعی دیگر یک اسید چرب اساسی نیستند و فاقد خواص بیولوژیک این اسید می باشند. اگر میزان ایزومر ترانس در روغن زیر ۱۰ درصد باشد می توان گفت روغن خوب برای استفاده می باشد. با توجه به موارد فوق می توان چنین نتیجه گرفت که اولا در مصرف روغن ها باید جانب اعتدال رعایت گردد دیگر اینکه حتی الامکان از روغن های غیراشباع مایع به جای روغن های هیدروژنه یا چربی های حیوانی در برنامه غذایی استفاده شود و بالاخره در جریان سرخ کردن مواد غذایی، روغن برای مدت زیاد تحت اثر حرارت بالا قرار نگیرد تا مواد ناخواسته و سمی در آن ایجاد نشود. (۷)
اکسیداسیون لیپیدها در غذاهایی که حاوی مقادیر زیادی چربی هستند و اساس و پایه چربی دارند مانند شیر، محصولات گوشتی، روغن، دانه های روغنی و همچنین در غذاهایی که حاوی مقادیر کمی چربی هستند مانند سبزیجات اتفاق می افتد. رادیکال های آزاد قادرند آسیب به مولکول های سامانه های بیولوژیک بدن وارد نمایند و باعث بروز بسیاری از بیماریها در موجودات زنده و به ویژه انسان ها شوند. (۲۹)بخش عمده ای از این ترکیبات مضر در اثر اکسیداسیون مواد غذایی به خصوص چربی ها تولید می شوند که این مساله نه تنها سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازد بلکه کاهش کیفیت تغذیه ای و ایجاد طعم و بوی نامطبوع را نیز در این غذاها به همراه خواهد داشت. ( ۱۶ )برای جلوگیری از عمل رادیکال های آزاد از آنتی اکسیدان ها استفاده می شود. آنتی اکسیدان ها از تشکیل رادیکال های آزاد در سلول ها جلوگیری می کنند و نقش مهمی در پیشگیری از سرطان دارند و باعث محافظت در برابر آسیب سلولی ناشی از رادیکال های آزاد می شوند.امروزه همه جا از فواید آنتی اکسیدانی از پیشگیری بیماری های قلبی گرفته تا کاهش آسیب مغز و چشم ها صحبت می شود. برای جلوگیری از عمل رادیکال های ازاد بدن باید دارای یک سد دفاعی از آنتی اکسیدان ها باشد تا جلوی عمل رادیکال های آزاد را گرفته و مانع از تخریب سلول های حیاتی بدن شوند.عملکرد انتی اکسیدان ها تحت تاثیر شرایط مختلف اعم از فرآوری ونگه داری و محیط ماده غذایی مربوطه قرار می گیرد .آنتی اکسیدان های غذایی علاوه بر ایمن بودن نباید رنگ و طعم ماده غذایی را تحت تاثیر قرار دهند باید در غلظت های پایین مؤثر باشند، به راحتی با روغن ممزوج شوند، پس از فرآیند باقی بمانند، در محصول نهایی پایدار باشند وچندان گران نباشند. (کوپن ۱۹۸۳ )
علی رغم اینکه آنتی اکسیدان های سنتتیک طی فرآیندهای حرارتی و شرایط ذخیره سازی مؤثر عمل می کنند اما استفاده نمودن از این آنتی اکسیدان ها به جهت سمی بودن و امنیت مواد غذایی بحث برانگیز است .با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند به تدریج در حال حذف شدن از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی می باشند.نگرانی در مورد امنیت آنتی اکسیدان های سنتتیک مانندBHA،BHTو TBHQکه به طور معمول استفاده می شوند منجر به افزایش علاقه به آنتی اکسیدان های طبیعی که در گیاهان به عنوان متابولیت های ثانویه وجود دارند شده است.بنابراین باید راه های کاهش استفاده از آنتی اکسیذان های سنتزی را بدانیم که آن استخراج آنتی اکسیذان های طبیعی از گیاهان است.
۱-۲-اهداف تحقیق