^a ۰۲/۰ ± ۱۳/۰

۲۰% اسانس زیره سبز

^a ۰۱/۰ ± ۱۳/۰

۳۰% اسانس زیره سبز

داده ها بیانگر میانگین ± انحراف معیار می باشد. مشابه بودن حروف لاتین بیانگر عدم وجود اختلاف معنی دار بین میانگین ها در سطح احتمال ۵% می باشد.
۴-۲- بررسی اثر اسانس زیره سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی فیلم­های ژلاتین گاوی
۴-۲-۱- اندازه گیری حلالیت
حلالیت فیلم و پوشش خوراکی، ویژگی مهمی بوده و موارد کاربرد آن­ها را معین می­ کند. در مواردی سهولت حلالیت فیلم یا پوشش در آب مطلوب است. از این قبیل موارد کیسه­های کوچکی هستند که ماده غذایی در آن بسته بندی می­شوند و هنگام استفاده، کیسه همراه با محتوی برای آماده سازی مورد استفاده قرار می­گیرند. در برخی موارد عدم حلالیت فیلم یا پوشش در آب مطلوب است که در این حالت با ممانعت از نفوذ آب، تمام ارزش غذایی حفظ می­ شود. زئین و گلوتن در آب، نامحلول بوده و فیلم و پوشش نامحلول در آب تولید می­ کنند. از سویی پروتئن­های محلول در آب، بسته به نوع پروتئن و شرایط تشکیل فیلم و تیمار، فیلم­هایی با حلالیت­های متفاوت تشکیل می­ دهند مثلا پروتئین آب پنیر در حالت طبیعی خود فیلم محلول، ولی در اثر دناتوراسیون حرارتی، فیلم نامحلول در آب تولید می­ کند ]۱۰۰[.

نتایج حلالیت فیلم­های بدست آمده در شکل­ ۴-۲، نشان داده شده است. با توجه به شکل ۴-۲،­ نتایج نشان داد، هنگامی که غلظت­های اسانس زیره سبز در فیلم ژلاتین گاوی از ۰% تا ۳۰ % افزایش می­یابد، حلالیت مربوط به این فیلم­ها به صورت معنی داری (۰۵/۰ ˂р) کاهش یافت. مقادیر حلالیت فیلم­های ژلاتین گاوی حاوی اسانس زیره سبز به صورت معنی داری (۰۵/۰ ˂р) کمتر از فیلم­های شاهد بود که دلیل این کاهش مربوط به طبیعت آبدوستی ژلاتین گاوی به دلیل حضور پپتید­های قطبی در ژلاتین می­باشد. کاهش حلالیت فیلم­ها، به علت خاصیت آبگریز بودن اسانس زیره سبز مورد استفاده می­باشد. پیوند پلی پپتید­های ژلاتین با ترکیبات فنولیکی با وزن مولکولی بالا که باعث شکستن بعضی از قسمت­ های فیلم در طی حلالیت شده است. این علت واضح است که خواص مولکولی ترکیبات فنولیک به روی کشش ماتریکس فیلم­ها اثر می­گذارد ]۷۳[. این نتایج با نتایج مایزورا و همکاران سال ۲۰۰۷ ، مطابقت دارد.
شکل ۴- ۲: اثر غلظت اسانس زیره سبز بر میزان حلالیت فیلم­های ژلاتین گاوی.
*متفاوت بودن حروف لاتین بر روی ستون­ها نمایانگر اختلاف معنی دار در سطح ۵% احتمال می­باشد( ۰۵/۰ >р).
۴-۲-۲- اندازه گیری میزان جذب آب (WAC)
نتایج میزان جذب آب فیلم­های بدست آمده در شکل ۴-۳، نشان داده شده است. با توجه به شکل ۴-۳، نتایج نشان داد، هنگامی که غلظت­های اسانس زیره سبز در فیلم ژلاتین گاوی از ۰% تا ۳۰% افزایش می­یابد، میزان جذب آب مربوط به این فیلم­ها به صورت معنی داری (۰۵/۰ ˂р) کاهش یافت. ژلاتین خالص به علت آبدوست بودن به شدت محلول در آّب است. حضور پپتیدهای خطی در آب و شاید حلالیت بالا به پلاستیسایزرهای هیدروفیل ( گلیسرول ) نسبت داده شود که برای ایجاد انعطاف پذیری کافی به فیلم ها افزوده شده است که با افزودن اسانس زیره سبز میزان جذب آب فیلم­های ژلاتین گاوی کاهش می­یابد. جذب رطوبت به دلیل گروه ­های هیدروکسیل موجود در ژلاتین است که با آب پیوند برقرار می­ کنند. در این پژوهش با افزودن اسانس آبگریز در ماتریکس بایوپلیمر گروه ­های هیدروکسیل قابل دسترس برای مولکول های آب کاهش پیدا می کنند. در نتبجه سبب کاهش خاصیت آبدوستی فیلم­های ژلاتینی می­شوند.
شکل ۴- ۳: اثر غلظت اسانس زیره سبز بر قابلیت جذب آب فیلم­های ژلاتین گاوی.
*متفاوت بودن حروف لاتین بر روی ستون­ها نمایانگر اختلاف معنی دار در سطح ۵% احتمال می­باشد( ۰۵/۰ >р).
۴-۳- بررسی اثر اسانس زیره سبز بر خواص ممانعتی فیلم­های ژلاتین گاوی
۴-۳-۱- تعیین میزان نفوذ پذیری به بخار آب
فیلم­های خوراکی کربوهیدراتی و پروتئینی به علت بالا بودن گروه ­های هیدروفیل در زنجیره پلیمر، بازداندگی کمی در برابر بخارآب دارند. هرچه نسبت اسید­های آمینه غیر قطبی ( آبگریز)، به اسید­های آمینه قطبی در ساختار پروتئین بالاتر باشد، بازداندگی فیلم­ها بیشتر خواهد بود ]۱۰۱[.
نتایج میزان نفوذ پذیری به بخار آب فیلم­های بدست آمده در شکل ۴-۴، نشان داده شده است. با توجه به شکل ۴-۴، نتایج نشان دادند که افزایش غلظت اسانس زیره سبز از ۰ % تا ۳۰ % در ماتریکس پلیمر، میزان نفوذپذیری به بخارآب را به صورت معنی داری (۰۵/۰ >р ) کاهش داد. ترکیبات موجود در اسانس زیره سبز ساختار منظم زنجیره­های پلیمری فیلم­های فیلم­های ژلاتین را بر هم زده است این پدیده نرخ عبور بخار آب از میان فیلم­های خوراکی را به صورت معنی داری (۰۵/۰ >р ) کاهش داد. انتقال بخار آب عموما از طریق قسمت­ های آبدوست فیلم صورت می­گیرد و میزان انتقال بخار آب به نسبت اجزای آبدوست به اجزای آب گریز فیلم بستگی دارد که با افزایش این نسبت در فرمولاسیون این نسبت در فرمولاسیون فیلم میزان انتقال بخار آب افزایش پیدا می­ کند ]۹۸[.
کاهش در مقدار نفوذپذیری به بخار آب با بهره گرفتن از اسانس زیره سبز در فرمولاسیون فیلم­های ژلاتین احتمالا به دلیل نفود بخار آب در ماتریکس که به دلیل تغییرات ساختاری که در اثر افزودن اسانس زیره سبز، باشد علاوه بر این غلظت­های بالای اسانس زیره سبز ممکن است باعث تغییر در تعامل بین بخار آب و ماتریکس پلی مری ژلاتین گردد که این امر احتمالا به دلیل کاهش خاصیت هیگروسکوپی فیلم­ها در اثر افزایش غلظت ترکیبات آب گریز در ماتریکس پروتئینی ژلاتین حاوی اسانس زیره سبز باشد.
پاستور و همکاران در سال ۲۰۱۰ گزارش کردند که افزودن عصاره اتانولی propols منجر به کاهش نفوذ پذیری به بخار آب در فیلم­های ژلاتینی گردید ]۹۴[.
مرادی و همکاران در سال ۲۰۱۲، کاهش معنی داری در خصوصیت نفوذ­پدیری به بخار آب فیلم­های کیتوزان حاوی اسانس آویشن و عصاره دانه انگور را گزارش کردند ]۹۷[.
شجاعی علی آبادی و همکاران در سال ۲۰۱۳، گزارش کردند که افزودن اسانس مرزه در فیلم­های کاراگینان باعث کاهش خاصیت نفوذ پذیری به بخار آب فیلم­ها گردید ]۹۵[.
این نتایج با نتایج ( پاستور و همکاران، ۲۰۱۰؛ مایزورا و همکاران، ۲۰۰۷) مطابقت دارد.
شکل ۴- ۴: اثر اسانس زیره سبز بر نفوذپذیری فیلم های ژلاتین گاوی نسبت به بخار آب.
*متفاوت بودن حروف لاتین بر روی ستون­ها نمایانگر اختلاف معنی دار در سطح ۵% احتمال می­باشد( ۰۵/۰ >р).
۴-۳-۲- نفوذپذیری نسبت به بخار اکسیژن
جهت محافظت ماده غذایی در برابر اکسیداسیون، جلوگیری از تندی و ممانعت از افت ویتامین ها، باید از موادی استفاده کرد که نسبت به نفوذ اکسیژن مقاومت مناسبی داشته باشند اما برای سبزی ها و میوه های تازه می باید ماده تا حدی به اکسیژن و بخصوص دی اکسید کربن ، نفوذ پذیر باشد. بعضی از بسته بندی ها که بخش عمده آن­ها را بیوپلیمر ها تشکیل می­ دهند از ویژگی بازدارندگی خوبی در مقابل اکسیژن برخور دارند. نتایج میزان نفوذ پذیری به اکسیژن فیلم­های بدست آمده در شکل ۴-۵، نشان داده شده است. با توجه به شکل ۴-۵، نتایج نشان دادند که افزایش غلظت اسانس زیره سبز از ۰% تا ۳۰% در ماتریکس پلیمر، میزان نفوذپذیری به اکسیژن را به صورت معنی داری (۰۵/۰ >р ) کاهش داد.
شکل ۴- ۵: اثر اسانس رزیره سبز بر نفوذپذیری فیلم های ژلاتین گاوی نسبت به اکسیژن.
*متفاوت بودن حروف لاتین بر روی ستون­ها نمایانگر اختلاف معنی دار در سطح ۵% احتمال می­باشد( ۰۵/۰ >р).
۴-۴- بررسی اثر اسانس زیره سبز بر خواص مکانیکی فیلم­های ژلاتین گاوی
خواص مکانیکی فیلم­های خوراکی همانند خواص ممانعتی که مهم هستند نیز دارای اهمیت می­باشند. ایجاد انعطاف پذیری بالای فیلم باعث می­گردد که بدون شکستگی با شکل ماده غذایی تطابق پیدا کند و به راحتی به عنوان پوشش مورد استفاده قرار گیرد. همچنین جهت حفظ ماده غذایی از تنش­ها و آلودگی­ها باید فیلم مقاوم و دارای خصوصیت کششی مطلوب باشد تا ضمن ایجاد تنش­های فیزیکی از انتقال آن به ماده غذایی تا حد امکان جلوگیری کند ]۱۰۲[.
نتایج خواص مکانیکی بدست آمده از دستگاه بافت سنج در شکل­های (۴-۶، ۴-۷ و ۴-۸)، نشان داده شده است. نتایج نشان داد، هنگامی که غلظت­های اسانس زیره سبز در فیلم ژلاتین گاوی از ۰% تا ۳۰% افزایش می­یابد، مقاومت به کشش مربوط به این فیلم­ها به صورت معنی داری (۰۵/۰ <р) کاهش یافت. کاهش مقاومت کششی به علت تخریب شبکه فیلم در نتیجه افزودن اسانس زیره سبز بود. به نظر می­رسد اسانس سبب بهم خوردن تراکم ساختاری و عدم یکنواختی ماتریکس فیلم شده، پیوندهای بین زنجیره­های پلیمری را تضعیف نموده و نقاط گسیختگی ایجاد می­نماید در نتیجه مقاومت نمونه های حاوی اسانس در برابر کشش کاهش می­یابد]۷۲[. در بررسی ویژگی­های فیلم ژلاتین حاصل از پوست یک نوع لارو ترکیب شده با اسانس ­های گورگیاه و اترج که توسط احمدا و همکارانش در سال ۲۰۱۲، انجام شد. اسانس ­های گورگیاه و اترج، به ترتیب ۲۵% و ۵% سبب کاهش قدرت کشش و کاهش طول نقطه پاره شدن فیلم ژلاتین شدند ]۹۹[.
افزودن اسانس منجر به افزایش درصد افزایش طول فیلم در لحظه پاره شدن گردید. میزان درصد کشیدگی با افزایش غلظت اسانس به صورت معنی­داری (۰۵/۰>р) افزایش یافت. بنابراین الاستیسیته فیلم­ها افزایش یافت. به نیروی لازم برای تغییر شکل جسم الاستیک تا حدی مشخص را مدول یانگ گفته می­ شود. ]۱۳[. مقدار مدول یانگ (نسبت تنش به کرنش در ناحیه خطی) نیز با افزایش غلظت اسانس زیره سبز در فیلم ژلاتین گاوی به صورت معنی داری (۰۵/۰ <р) کاهش یافته بود معمولا یانگ مدول به صورت معنی­دار با مقاومت به کشش رابطه مستقیم دارد. این نتایج با نتایج (کچی چیان^[۲۵] و همکاران، ۲۰۱۰ ؛ حسینی و همکاران، ۱۳۸۸ ؛ مایزورا و همکاران، ۲۰۰۷ و پلیساری^[۲۶] و همکاران، ۲۰۰۹) مطابقت دارد.
شکل ۴- ۶: اثر اسانس زیره سبز بر مقاومت به کشش فیلم­های ژلاتین گاوی.
*متفاوت بودن حروف لاتین بر روی ستون­ها نمایانگر اختلاف معنی دار در سطح ۵% احتمال می­باشد( ۰۵/۰ >р).
شکل ۴- ۷: اثر اسانس زیره سبز بر کش آمدگی تا نقطه شکست فیلم­های ژلاتین گاوی.
*متفاوت بودن حروف لاتین بر روی ستون­ها نمایانگر اختلاف معنی دار در سطح ۵% احتمال می­باشد( ۰۵/۰ >р).
شکل ۴- ۸: اثر اسانس زیره سبز بر مدول یانگ فیلم­های ژلاتین گاوی.
*متفاوت بودن حروف لاتین بر روی ستون­ها نمایانگر اختلاف معنی دار در سطح ۵% احتمال می­باشد( ۰۵/۰ >р).
۴-۵- مشخصه های رنگی