بررسی تاثیر فرایندهای مقدماتی، روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن برمیزان آکریل­آمید سیب­زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق

استاد راهنما:

خانم دکتر راضیه نیازمند

استاد مشاور :

خانم دکتر پروین شرایعی

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :

فهرست مطالب
عنوان	صفحه
چکیده	۱
فصل اول- مقدمه
مقدمه	۲
فصل دوم-بررسی منابع
۲-۱.سیب­زمینی	۴
۲-۲. دانه­های روغنی	۵
۲-۲-۱. کانولا	۶
۲-۲-۲. بنه	۷
۲-۲-۲-۱. مواد صابونی ناشونده	۸
۲-۳. فرایند سرخ کردن	۹
۲-۳-۱. مراحل مختلف سرخ کردن	۱۰
۲-۴. آکریل­آمید	۱۱
۲-۴-۱. مسیرهای تشکیل آکریل­آمید در ماده غذایی	۱۲
۲-۴-۱-۱. آکرولئین	۱۲
۲-۴-۱-۲. واکنش میلارد	۱۳
۲-۵. روش­های کاهش آکریل­آمید در مواد غذایی	۱۵
۲-۵-۱. کشاورزی	۱۵
۲-۵-۱-۱. رقم سیب­زمینی	۱۵
۲-۵-۱-۲. ویژگی­های خاک و کود	۱۶
۲-۵-۱-۳. شرایط آب و هوایی و زمان برداشت	۱۶
۲-۵-۱-۴. شرایط انبارداری	۱۶
۲-۵-۲. پیش تیمار	۱۸
۲-۵-۲-۱. آنزیم­بری	۱۸
۲-۵-۲-۲. برش دادن	۱۸
۲-۵-۲-۳. آنزیم آسپارژیناز	۱۹
۲-۵-۲-۴. تخمیر اسید لاکتیک	۲۰
۲-۵-۳. تغییر فرمولاسیون	۲۱
۲-۵-۳-۱. افزودن کاتیون	۲۱
۲-۵-۳-۲. افزودن اسید (کاهش pH)	۲۱
۲-۵-۳-۳. افزودن اسید­های آمینه	۲۳
۲-۵-۳-۴. افزودن آنتی اکسیدان­ها	۲۳
۲-۵-۳-۵. پوشش­های هیدروکلوئیدی	۲۵
۲-۵-۳-۶. جایگزینی عناصر	۲۵
۲-۵-۴. تغییر فرایند	۲۶
۲-۵-۴-۱. زمان و دمای سرخ کردن	۲۶
۲-۵-۴-۲. جایگزینی شیوه پخت	۲۷
فصل سوم- مواد و روش­ها
۳-۱. مواد اولیه	۲۹
۳-۲. آماده سازی نمونه­های روغن	۲۹
۳-۲-۱. عملیات استخراج روغن مغز بنه	۲۹
۳-۲-۲. استخراج مواد صابونی­ناشونده روغن مغز بنه	۲۹
۳-۲-۳. آماده سازی مخلوط روغن و بنه	۲۹
۳-۳. پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن	۳۰
۳-۴. فرآیند سرخ کردن	۳۰
۳-۵. آزمون­ها	۳۰
۳-۵-۱. رطوبت	۳۰
۳-۵-۲. جذب روغن	۳۱
۳-۵-۳. رنگ	۳۱
۳-۵-۴. آکریل­آمید	۳۱
۳-۵-۵. ارزیابی حسی	۳۲
۳-۵-۶. تجزیه تحلیل آماری	۳۳
فصل چهارم- نتایج و بحث
۴-۱. رطوبت	۳۴
۴-۱-۱. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن	۳۴
۴-۱-۲. اثر پیش­تیمار	۳۶
۴-۲. جذب روغن	۴۰
۴-۲-۱. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن	۴۰
۴-۲-۲. اثر پیش­تیمار	۴۲
۴-۳. آکریل­آمید	۴۵
۴-۳-۱. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن	۴۵
۴-۳-۲.اثر پیش­تیمار	۴۶
۴-۴. رنگ	۵۱
۴-۴-۱. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی­ناشونده آن	۵۱
۴-۴-۲. اثر پیش­تیمار	۵۳
۴-۵. ارزیابی حسی	۵۶
۴-۵-۱. بافت	۵۶
۴-۵-۲. طعم	۵۷
۴-۵-۳. رنگ	۵۷
۴-۵-۴. پذیرش کلی	۵۸
فصل پنجم- نتیجه ­گیری و پیشنهاد
۵-۱. نتیجه ­گیری	۵۹
۵-۲. پیشنهادات	۶۰
فصل ششم- منابع
منابع	۶۱
پیوست	۶۶
چکیده انگلیسی	۶۹

چکیده:
زمینه وهدف: فرایندهای حرارتی اگرچه با غیرفعال کردن میکروارگانیسم­های مضر و آنزیم­های نامطلوب سبب افزایش ماندگاری موادغذایی می­شوند ولی به طورناخواسته باعث تولید آلاینده­های شیمیایی خطرناکی چون آکریل­آمید در مواد غذایی می­شوند. آکریل­آمید ترکیبی شیمیایی است که در غذاهای نشاسته­ای پخته شده مانند چیپس سیب­زمینی و نان تولید می­شود و نگرانی در مورد اثرات سرطان­زایی آن وجود دارد. هدف از این پژوهش کاهش میزان آکریل­آمید خلال­های سیب­زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق بود.
مواد و روش­ها: بدین منظور ابتدا روغن پسته بنه (واریته موتیکا) و مواد صابونی ناشونده آن استخراج شد. از روغن کانولای تصفیه شده بدون آنتی­اکسیدان به عنوان محیط سرخ کردن استفاده شد. روغن مغز بنه در سطح ۱/۰درصد و مواد صابونی­ناشونده آن به میزان ۱۰۰ پی­پی­ام به روغن کانولا اضافه شد. مخلوط­های مذکور به طور جداگانه آماده شدند. خلال­های سیب­زمینی در محلول­های کلرید­کلسیم و اسید سیتریک (۵/۰ و یک درصد) و کربوکسی متیل­سلولز، تراگاکانت و ثعلب (۳/۰ و ۷/۰ درصد) به مدت یک ساعت در دمای محیط غوطه­ور شده و سپس در روغن­های نام­برده به مدت پنج دقیقه سرخ شدند. آزمایش­های رطوبت، میزان آکریل­آمید(با استفاده ازدستگاه کروماتوگرافی­گازی- اسپکتروسکوپی جرمی)، جذب روغن (سوکسله) و شاخص­های رنگ (نرم افزار Image J) ، روی برش­های سیب­زمینی سرخ­شده انجام شد. به منظور ارزیابی خصوصیات حسی از آزمون­پذیرش به روش­رتبه­بندی استفاده شد.
یافته­ها: کمترین میزان آکریل­آمید مربوط به نمونه­های سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی ­ناشونده و پیش­تیمار شده با کربوکسی متیل­سلولز ۷/۰ درصد بود که به ترتیب ۶/۶۷ درصد میزان آکریل ­آمید را نسبت به روغن کانولای بدون آنتی­اکسیدان و ۱/۷۵ درصد آکریل­آمید را نسبت به نمونه شاهد کاهش دادند (۰۵/۰p<). همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین جذب روغن هم مربوط به نمونه های سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی­ناشونده مغز بنه و نمونه­های پیش­تیمار شده با کربوکسی­متیل­سلولز ۷/۰ درصد بود (۰۵/۰p<). با افزایش غلظت محلول­های مورد استفاده جهت پیش تیمار برش­های سیب­زمینی میزان آکریل­آمید کاهش یافت (۰۵/۰p<). نمونه شاهد کمترین میزان روشنایی و بیشترین میزان قرمزی، زردی و تفاوت کلی رنگ را دارا بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی را نمونه های پیش تیمار شده با کلرید­کلسیم ۵/۰ و یک درصد به خود اختصاص دادند با این حال در بین هیدروکلوئیدها کربوکسی متیل­سلولز ۷/۰ درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی را دارا بود.
نتیجه ­گیری: نتایج پژوهش حاضرحاکی ازقابلیت پیش تیمار کربوکسی متیل­سلولز درکاهش قابل ملاحظه آکریل­آمید وجذب روغن درطی سرخ کردن عمیق سیب­زمینی و درنتیجه تولیدچیپس کم چرب بود.
کلمات­ کلیدی: اسیدسیتریک؛ آکریل­آمید؛ بنه؛ تراگاکانت؛ ثعلب؛ کربوکسی متیل­سلولز؛ کلریدکلسیم؛ صابونی­ ناشونده
سرخ کردن مواد غذایی به دلیل ایجاد خواص حسی منحصر به فرد امروزه به طور وسیعی در سطوح صنعتی و خانگی مورد استفاده قرار می­گیرد. به کمک این روش آماده­سازی، ماده غذایی با طعم دلپذیر، بافت ترد و ظاهر طلایی مطلوب تولید می­شود. حین سرخ کردن عمیق، در حضور اکسیژن و رطوبت ناشی از ماده غذایی، واکنش­های اکسایشی و هیدرولیزی زیادی در روغن صورت گرفته، مواد نامطلوبی ایجاد می­گردند که ضمن بروز آثار منفی بر طعم و رنگ محصول، سلامت انسان را نیز احتمالاً به خطر می­اندازند (اورتوفر و همکاران ۱۹۹۶). مشخص شده است طی فرآیند سرخ کردن به میزان زیادی اکریل­آمید تشکیل می­شود (وسپر و همکاران، ۲۰۰۷).