دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده‌کشاورزی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد

رشته مهندسی کشاورزی بیوتکنولوژی کشاورزی

گرایش کشاورزی

عنوان

القاء موتاسیون نقطه‌ای با بهره گرفتن از EMS در گیاه بادرنجبویه Melissa officinalis

استاد راهنما

دکترسیدکمال کاظمی‌تبار

استاد مشاور

دکترجعفرمسعودسینکی

 
تکه هایی از متن به عنوان نمونه :

چکیده
بادرنجبویه با نام علمی Melissa officinalis یکی از انواع گیاهان دارویی می‌باشد که به دلیل تولید اسانس‌های با ارزش در صنایع داروسازی و بهداشتی استفاده‌های فراوانی دارد. این پژوهش با قرار دادن ریز نمونه‌های بادرنجبویه به محیط کشت درون شیشه‌ای MS انجام شد و هدف تکثیر گیاه از طریق کشت بافت برای استفاده از تاثیر موثرتر ماده جهش‌زا و بدست آوردن نمونه‌های گیاهی جدید موتانت شده هم از طریق کشت بافت و هم در محیط مزرعه و بررسی تغییرات میزان مواد موثره اسانس موجود در گیاه در اثر ماده جهش‌زای اتیل متیل سولفانات (EMS) می‌باشد. این آزمایش هم بصورت مزرعه‌ای و هم بصورت آزمایشگاهی (کشت بافتی) مورد بررسی قرار گرفت. در تیمارهای آزمایشگاه، سرشاخه‌های رشد یافته در محیط MS بدون هورمون را با غلظت‌های ۰/۰% (به عنوان شاهد)، ۰۵/۰% و ۰۱/۰% و ۰۰۵/۰% EMS و در مدت زمان‌های ۲۴ و۴۸ ساعت اعمال شدند. در قسمت مزرعه‌ای نیز از همین غلظت‌ها و زمان‌ها استفاده شدند. فاکتورهای مختلف مورفولوژیک از قبیل طول ساقه، طول ریشه، تعداد جوانه در ساقه، تعداد ریشه رونده جانبی، طول برگ و تعداد برگ در ساقه مورد ارزیابی قرار گرفته و پاسخ معنی‌داری را در سطح ۵ درصد نشان دادند این آزمایش نشان داد که استفاده از مواد جهش‌زا در محیط کشت MS نقش بسزایی در تغییر مرفولوژیک این گیاه دارویی دارد. بهترین نتیجه نیز از کشت ریزنمونه‌های که شامل جوانه‌های جانبی و انتهایی بوده‌اند و تحت تیمار با غلظت ۰۱/۰% EMS بودند به‌دست آمد. آنالیز اسانس تیمارها نیز انجام شد که نتیجه آن بی‌اثر بودن این ماده اتیل متیل سولفانات روی مواد اجراء اسانس این گیاه بوده است.
کلمات کلیدی: بادرنجبویه (Melissa officinalis)، کشت درون شیشه‌ای، محیط کشت MS، اتیل متیل سولفانات(EMS)، مواد موثره
۱-۱ مقدمه:
گیاهان دارویی فراوانی در کشور ما می‌رویند که بسیاری از آن‌ها دارای طیف وسیعی از خواص دارویی می‌باشند و در بسیاری از نقاط کشور رشد می‌یابند. برهمین اساس بررسی و مطالعه گیاهان دارویی ایران با بهره گرفتن از ابزارهای امروزی ضروری به نظر می‌رسد. در حال حاضر در قرن ۲۱، طب گیاهی از جایگاه خاصی برخوردار است به گونه‌ای که در اتحادیه اروپا قوانینی مبنی بر لزوم انجام آزمایشات بالینی برروی گیاهان دارویی همانند داروهای شیمیایی وضع کرده است که بر اساس آن تمام داروهای گیاهی باید مجوز دریافت نمایند. اولین استفاده از گیاهان دارویی در خاورمیانه و مربوط به عصر پارینه سنگی است. شواهد استفاده از گیاهان دارویی توسط انسان به حدود شصت هزار سال پیش می‌رسد.
گیاهان به عنوان یکی از اجزاء طبیعت، از دیرگاه پشتوانه غنی نیازهای بشری بوده‌اند و می‌توان با اطمینان گفت تا زمانی که انسان در این کره خاکی به سر می‌برد، به گیاهان نیاز دارد (سلیمان زاده، ۱۳۷۷).
در بحث گیاهان دارویی، محدودیت‌های کاشت و نگهداری آن‌ها متعدد می‌باشد که از آن جمله می‌توان به کوتاه بودن فصل کاشت و یا برداشت بعضی از گونه‌های گیاهی، کمبود زمین‌های مناسب جهت داشت، ناچیز بودن مواد موثره حاصل از گیاه و غیره اشاره کرد (ثقه الاسلام و موسوی، ۱۳۸۵).
یکی از راه‌های رفع این محدودیت‌ها کشت بافت گیاهی[۱] است. تکنیک‌های کشت بافت گیاهی درحال حاضر به عنوان یک ابزار قوی جهت رفع مشکلات اساسی و کاربردی بیولوژی گیاهی درآمده است.
استفاده از گیاهان به عنوان دارو از زمان‌های خیلی دور در معالجه انسان و دام مرسوم بوده است. در حال حاضر حدود یک سوم داروهای مورد استفاده دارای منشاء گیاهی می‌باشند. کشورهای آسیایی بخصوص هند، چین و ایران سابقه بسیار طولانی دراین زمینه دارند. این گیاهان مواد زیستی بخصوص و فعال با مقادیر بسیار کم تولید می‌کنند که تحت عنوان متابولیت‌های ثانویه نام‌گذاری می‌شوند.در عصر جدید، دانشمندان علوم گیاهی با بهره گرفتن از آخرین تکنیک‌های عملی کشت بافت گیاهی، توانسته‌اند از انواع گیاهان ترکیب‌های بسیار مفیدی را جهت مداوای بیماری‌های سخت و غیر قابل مداوا و موارد استفاده دیگر، بدست آورند. در طی چند دهه اخیر روش‎های متفاوتی با بهره گرفتن از بیوتکنولوژی[۲] درزمینه پرورش محصولات گیاهی برتر ابداع شده است که از جمله آن‌ها می‌توان روش‌های ایجاد گونه‌های جهش یافته[۳] و پلی پلوئید[۴] را نام برد.
کشت سلول و بافت که به عنوان کشت درون شیشه‌ای[۵] و یا کشت استریل نیز مطرح می‌شود، ابزاری مهم در مطالعات پایه و کاربردی بوده و دارای کاربردهای تجاری است (رجب بیگی و همکاران، ۱۳۸۵؛ سونانداکوماری و همکاران[۶]، ۲۰۰۳). یکی از این کاربردها امکان ایجاد گیاهان ترانسژنیک با وارد کردن DNA تقریبا از هر منبع دیگری می‌باشد. شاید اولین قدم در زمینه کشت بافت گیاهی در سال ۱۷۵۶ توسط هنری لوئیس داهامل برداشته شد، زمانی که وی شاهد تشکیل کالوس[۷] در حین مطالعه مواد التیام دهنده زخم‌های گیاهی بود (غضنفری[۸]، ۱۹۹۴).
اساس تئوری کشت بافت گیاهی توسط گتلیت هابرلنت از آکادمی علوم آلمان در سال ۱۹۰۲، بعد از آزمایش های وی روی کشت تک سلول ها پیشنهاد گردید (هابرلنت[۹]، ۱۹۰۲). توسعه روش‌های کشت بافت و زیست‌شناسی مولکولی برای تبادل DNA بین موجودات زنده غیر خویشاوند این امکان را می‌دهد که ژن‌های جدیدی از موجودات زنده خارج از سلسله گیاهی به درون گیاهان گیرنده وارد شوند. لذا مطالعه حاضر می‌تواند کمکی جهت بررسی و واکنش‌های گیاه بادرنجبویه نسبت به تکنیک‌های مختلف کشت بافت و باززائی این گیاه از طریق کشت بافت و اثر مواد جهش‌زائی همچون اتیل متیل سولفانات[۱۰] (EMS) باشد، تا محققین دیگر بتوانند به مطالعه خواص دارویی یا تغییرات لازم در مواد موثره یا فعال (متابولیت‌های ثانویه) و یا مطالعات انتقال ژن در این گیاه بپردازند.
۱-۱-۱ اهمیت موضوع
برای انجام کشت بافت بادرنجبویه (Melissa officinalis L) از بخش‌های مختلف گیاه مانند ریشه، برگ، ساقه و گره استفاده شد (سونانداکوماری و همکاران، ۲۰۰۳؛ ساجانا و همکاران[۱۱]، ۲۰۱۱). با توجه به اینکه روش معمول اصلاح و بهبود تولید متابولیت‌های ثانویه در گیاهان دارویی شامل کاشت آن‌ها در مزرعه و سپس برداشت و استخراج این مواد به روش‌های شیمیایی و غیره با مشکلات متعددی نظیر شرایط محیطی و زراعی، صرف زمان، هزینه و استفاده نیروی کار زیاد و همچنین خطرنابودی برخی از گیاهان دارویی کمیاب روبرو است، استفاده از روش‌های نوین از جمله کشت درون شیشه‌ای (in vitro) ضرورت می‌یابد به همین منظور اولین بار در سال ۱۹۷۶ توسط زنیک تکنیک کشت سوسپانسیون سلول های گیاهی حاوی متابولیت‌های ثانویه انجام گرفت. البته در ارتقاء بیوسنتز متابولیت‌های دارویی در شرایط درون شیشه‌ای اغلب، گیاهانی انتخاب می‌شوند که بازده تولید متابولیت‌های با ارزش در آن‌ها بالا باشد (باقری و صفاری، ۱۳۸۷).
بادرنجبویه به عنوان یک گیاه دارویی شناخته می‌شود (امیدبیگی ،۱۳۸۶؛ هوشیار قیصر،۱۳۸۸). تاکنون مطالعات زیادی در مورد تعیین مواد موثره بادرنجبویه صورت گرفته است (رجحان،۱۳۶۲؛ زرگری،۱۳۶۹؛ مومنی وشاهرخی،۱۳۷۷؛ آزادبخت،۱۳۷۸). موارد مصرف و خواص دارویی آن نیز به خوبی مطالعه شده است اما مطالعات کشت بافت و ایجاد جهش زیاد نبوده است. همچنین با در نظر گرفتن اهمیت و خواص دارویی این گیاه، مطالعات کشت بافت، بهینه‌سازی محیط کشت جهت اهداف مختلف، مطالعه متابولیت‌های ثانویه ،انتقال ژن و مهندسی ژنتیک برای این گیاه ضرورت دارد.
۱-۱-۲ فرضیات
* کشت بافت یکی از راه‌های سریع در ازدیاد انبوه بادرنجبویه می‌باشد.
* بادرنجبویه در محیط کشت همواره در دسترس برای اعمال هر گونه اعمال تیمار از قبیل جهش می‌باشد.
* ایجاد جهش تا چه میزانی می‌تواند بر روی مواد موثره و میزان اسانس تغییر ایجاد نماید.
۱-۱-۳ اهداف پژوهش
در این پژوهش تلاش می شود اهداف زیر دنبال شود
*آشنایی با تکنیک کشت بافت گیاه دارویی بادرنجبویه و تکثیر آن در داخل شیشه.
* انتخاب بهترین و مناسب‌ترین نوع از انواع مخیط‌های مختلف کشت بافت
* بدست آوردن مقدار قابل توجه گیاه در حال رشد برای اعمال جهش نقطه‌ای در بادرنجبویه.
*بررسی تغییرات در خصوصیات مورفولوژیکی پس از اعمال جهش در گیاه بادرنجبویه.
* بررسی تغییر در میزان مواد موثره گیاه در غلظت‌های مختلف ماده جهش‌زای EMS
۱-۱-۴ ساختار پژوهش
پژوهش حاضر در پنج فصل ارائه شده است. در فصل اول بیان کلی مسئله، هدف پژوهش و دلایل اهمیت موضوع، گیاه شناسی بادرنجبویه و خصوصیات مختلف آن می‌پردازد. همچنین مباحث مربوط به کشت بافت، تاریخچه و کاربرد آن و فاکتورهای موثر در کشت بافت به دقت مورد بررسی قرار می‌گیرد. در ادامه، مطالب مربوط به ایجاد جهش و اسانس‌گیری آن مطرح شده و در این میان به پژوهش‌های پیشین نیز اشاره خواهد شد.
فصل دوم شامل مروری بر تحقیقات و کارهای پژوهشی انجام شده در رابطه با کشت بافت و اعمال موتاژن‌ها بر روی گیاهان است.
فصل سوم شامل مواد و روش‌های مورد استفاده در پژوهش از جمله چگونگی ساخت محیط کشت MS و ویژگی‌های هر کدام از مواد مورد استفاده دراین محیط است. همچنین در ادامه به روش ضدعفونی کردن گیاه، تهیه ریزنمونه و چگونگی کشت کردن اشاره خواهد شد. روش اسانس‌گیری از گیاه نیز در این فصل مورد بررسی قرار خواهد گرفت.
فصل چهارم به بیان نتایج بدست آمده از محاسبه آنالیزهای آماری نمونه‌های کشت شده و تحت تیمار قرار گرفته با غلظت‌های مختلف می‌پردازد.
فصل پنجم شامل چکیده‌ای از نتایج حاصل از این تحقیق و استدلال و بحث در مورد آنها می‌باشد و همچنین پیشنهادهایی در مورد کارهای آتی ارائه می‌دهد.
 

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته صنایع غذایی

گرایش تکنولوژی مواد­غذایی

عنوان

افزایش زمان ماندگاری ماست با بهره گرفتن از استارتر محافظ جهت کنترل میکروارگانیسم‌های عامل فساد

استاد راهنما

دکتر حمید بهادر قدوسی

استاد مشاور

دکتر مرضیه بلندی

 
تکه هایی از متن به عنوان نمونه :
فهرست مطالب
 عنوان                                                                                                                      صفحه
چکیده     1  
فصل اول: کلیات تحقیق
۱-۱- مقدمه ۳
۱-۲- محصولات لبنی تخمیری   3
۱-۳- ماست   5
۱-۳-۱- تولید ماست   5
۱-۳-۲- مشکلات و معایب ماست و راه حل های اصلاح آن   6
۱-۳-۲-۱- طعم تلخی    6
۱-۳-۲-۲- طعم ماستی ـ مخمری   6
۱-۳-۲-۳-کپک زدگی   6
۱-۳-۲-۴- ترش شدن ماست   7
۱-۴- کشت‌های آغازگر در ماســت   7
۱-۴-۱- کنترل کیفی آغازگرها ۱۱
۱-۴-۱-۱- آزمایش میکروسکوپی. ۱۱
۱-۱-۱-۲- تشخیص آلودگی. ۱۱
۱-۴-۱-۳- تعیین قدرت مایه. ۱۲
۱-۴-۱-۴- تشخیص فاژ.   12
۱-۵ -باکتری‌های الحاقی به کشت‌های آغازگر.   12
۱-۵-۱- جنس لاکتوباسیلوس.   13
۱-۵-۱-۱- لاکتوباسیلوس رامنوزوس   14

۱-۵-۱-۲- لاکتوباسیلوس پاراکازئی.   16
۱-۵-۲- پروپیونی باکتریوم   16
۱-۵-۲-۱- جنس پروپیونی باکتریوم‌ها.   18
۱-۵-۳- باکتری‌های اسیدلاکتیک   19
۱-۵-۳-۱- تأثیر ضدمیکروبی باکتری‌های اسیدلاکتیک.   20
۱-۵-۳-۲-تأثیر باکتری‌های اسیدلاکتیک در سلامت انسان   21
۱-۵-۳-۳-متابولیسم باکتری‌های اسید لاکتیک شیر به عنوان آغازگر   21
۱-۵-۴-فاکتورهای مؤثر بر فعالیت ضدقارچی باکتری‌های اسید لاکتیک.   22
۱-۵-۴-۱- اثردرجه حرارت و زمان گرمخانه گذاری.   22
۱-۵-۴-۲- اثرمحیط رشد   22
۱-۵-۴-۳- اثر فاکتورهای تغذیه ای   22
۱-۵-۴-۴- اثر pH. 23
۱-۶- خاصیت ضد میکروبی ماست ۲۳
۱-۷- استارترهای محافظ. ۲۳
۱-۸- مهمترین محیط‌های کشت ماست. ۲۸
۱-۸-۱- مهمترین محیط های کشت باکتری‌های ماست و پروبیوتیک.   29
۱-۸-۱-۱- MRS agar     29
۱-۸-۱-۲-MRS-bile agar      29
۱-۸-۱-۳-St agar .       29
۱-۸-۱-۴- M17 agar     29
۱-۸-۱-۵- M17-lactoe agar     29
۱-۸-۱-۶-MRS(5.2)      29
۱-۸-۱-۷- MRS-sorbitol agar    30
۱-۸-۱-۸-NA-salicin agar    30
۱-۹- مخمرساکارومایسس سرویزیه.     31
۱-۱۰- نگهدارنده (نایسین، ناتامایسین)     32  
۱-۱۱- اهداف   34
۱-۱۱-۱- اهداف اصلی.   34
۱-۱۱-۲- اهداف فرعی   34
۱-۱۱-۳- اهداف کاربردی.     34
فصل دوم: مروری بر پژوهش­های انجام شده
۲-۱- اثر ضدقارچی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس       36
۲-۲- اثر ضدباکتریایی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس.       39  
فصل سوم: مواد و روش­ها
۳-۱- مواد و دستگاه‌ها.       43
۳-۱-۱- موادمصرفی       43
۳-۱-۲-دستگاه‌ها.       44
۳-۲- روش های آزمون.       44
۳-۲-۱- طرح آزمایش وآماده سازی نمونه ها       44
۳-۲-۲- ارزیابی آماری.     47
۳-۲-۳- روش های اندازه گیری شاخص ها     47      
۳-۲-۳-۱- تعیین قابلیت زیستی باکتری های آغازگرماست و مخمر ساکارومایسز سرویزیه     47  
۳-۲-۳-۲- اندازه گیریpH.     47
۳-۲-۳-۳- مدت زمان گرمخانه گذاری.     48
۳-۲-۳-۴-سنجش اسیدیته قابل تیتر     48
۳-۳- متغیرهای آزمایش   48
فصل چهارم : نتایج ویافته­ها
۴-۱- اثر گذاری باکتر های محافظ بر رشد مخمر.   50
۴-۱-۱- شرایط یخچالی ۵۰
۴-۱-۲- شرایط محیطی. ۵۱  
۴-۲- مقایسه تعداد مخمردر شرایط نگهداری محیطی و یخچالی ۵۲
۴-۲-۱- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در کل آزمایش ۵۲
۴-۲-۲- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار شاهد   53
۴-۲-۳- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ2.   54
۴-۲-۴- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ4.   54
۴-۲-۵- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار HOLDBAC-YMB.   55
۴-۲-۶- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار HOLDBAC-YMC   55
۴-۳- ارزیابی ظاهری تیمارها در طول دوره نگهداری   56
۴-۴- بررسی رشد باکتری های محافظ در دوره نگهداری   60
۴-۴-۱- شرایط یخچالی.   60
۴-۴-۲- شرایط محیطی   61
۴-۵- بررسی رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در دوره نگهداری. ۶۲
۴-۵-۱- شرایط یخچالی ۶۲
۴-۵-۲- شرایط محیطی ۶۳
۴-۶- بررسی رشد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دوره نگهداری. ۶۴
۴-۶-۱ شرایط یخچالی. ۶۴
۴-۶-۲- شرایط محیطی ۶۵
۴-۷-۵-۷- تأثیر فراوانی باکتری محافظ بر فراوانی مخمر در شرایط و زمان های مختلف آزمایش   66  
۴-۷-۱- شرایط یخچالی. ۶۷
۴-۷-۲-شرایط محیطی ۶۸
۴-۸- مدت زمان گرمخانه گذاری ۶۹
۵-۹- روند تغییرات اسیدیته طی دوره آزمایش ۶۹
فصل پنجم: بحث و نتیجه ­گیری
۵-۱- بررسی نتایج مربوط به اثرگذاری باکتری های محافظ بر رشد مخمر ساکارومایسس سرویزیه ۷۲
۵-۲- بررسی نتایج مربوط به مقایسه تعداد مخمرها در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی.   74
۵-۳- بررسی نتایج حاصل از ارزیابی ظاهری تیمارها درطول دوره نگهداری .   75
۵-۴- بررسی نتایج مربوط به رشد آغازگرهای محافظ در دوره نگهداری   76
۵-۵- بررسی نتایج مربوط به رشد باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در
دوره نگهداری.    77
۵-۶- بررسی نتایج مربوط به رشد باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دوره نگهداری ۷۸
۵-۷- بررسی تأثیر فراوانی باکتری محافظ بر فراوانی مخمر در شرایط و زمان های مختلف آزمایش ۷۹
۵-۸- روند تغییرات اسیدیته طی دوره آزمایش.   79
۵-۹- نتیجه گیری نهائی ۸۰
۵-۱۰- پیشنهادات. ۸۰  

• فهرست منابع. ۸۱
• چکیده انگلیسی. ۹۱

چکیده
در این پژوهش اثر آغازگر محافظ YMB HOLDBAC-، HOLDBAC-YMC ،FreshQ2 و FreshQ4 در دمای محیطی (^c°۲۵) و دمای یخچالی (^c° ۴) بر قابلیت زیستی مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دوره نگهداری ۳۰ روز مورد بررسی قرار گرفت. شاخص‌های pH، اسیدیته قابل تیتر، تعداد مخمر، آغازگرهای ماست و آغازگرهای محافظ در طول زمان نگهداری اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که در میان آغازگرهای مورد بررسی، FreshQ2 بیشترین قابلیت زیستی را در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی دارد در حالی که HOLDBAC-YMB کاهش شدید قابلیت زیستی را در ماست طی دوره ماندگاری نشان می‌دهد. اثر آغازگرهای محافظ بر قابلیت زیستی مخمر در شرایط محیطی و یخچالی مشاهده شد و کاهش تعداد مخمر در تیمارهای دارای آغاز گر محافظ قابل توجه بود. در شرایط یخچالی کمترین شمارش سلولی مخمر در ماست حاوی آغازگرFreshQ2 بود ولی در شرایط نگهداری محیطی تفاوت چندانی بین آغازگرهای محافظ در کاهش قابلیت زیستی مخمر مشاهده نشد. اثر فراوانی آغازگر محافظ بر فراوانی مخمر نشان داد در طول دوره نگهداری محیطی و یخچالی، رابطه خطی معنی‌دار و معکوسی بین فراوانی آغازگر محافظ و فراوانی مخمر وجود دارد. شرایط نگهداری محیطی تاثیر چشمگیری بر قابلیت زیستی مخمر، آغازگرهای ماست(استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس) و تمام آغازگرهای محافظ (لاکتو باسیلوس رامنوسوس، پروپیونی باکتریوم فرودنریچی شرمانی زیرگونه شرمانی، لاکتوباسیلوس کازئی)طی دوره ماندگاری داشت و شمارش سلولی در ماست نگهداری شده در شرایط محیطی بیشتر بود. آغازگرهای محافظ باعث افزایش قابلیت زیستی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس شد به طوری که در شرایط نگهداری یخچالی شمارش سلولی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در ماست حاوی   FreshQ2 وHOLDBAC-YMC و شمارش سلولی استرپتوکوکوس ترموفیلوس در ماست حاوی HOLDBAC-YMB بیشترین بود.
لغات کلیدی: آغازگرهای محافظ، زمان ماندگاری، قابلیت زیستی، ماست، مخمر
 1-1- مقدمه
شیر حدود ۸۷ درصد آب و ۱۳ درصد مواد جامد دارد. مواد جامد شامل پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین های محلول در آب و مواد معدنی است. شیر منبع مهم کلسیم، فسفر، منیزیم، پتاسیم و منبع غنی از ویتامین B₂ می‌باشد(گانش،۲۰۰۶).
شیر و فرآورده‌های تخمیری آن با داشتن ویژگی‌های تغذیه‌ای و تکنولوژیکی خاص، به عنوان حاملان باکتر‌ی‌های پروبیوتیک، امروزه هدف تحقیق و توجه بسیار واقع شده‌اند. شیرعلاوه بر ایجاد محیطی مناسب جهت رشد و بقاء باکتری‌های سودمندی موسوم به پروبیوتیک‌ها، با داشتن خواص تغذیه‌ای ویژه خود، فرآورده‌ای با ارزش را به مصرف کننده عرضه می‌کند. از آنجا که شیر و فرآورده‌های تخمیری آن، از زمان های دور به عنوان ناقلین باکتری‌های اسید لاکتیک مورد پذیرش بشر بوده‌اند، کاربرد آن‌ها به عنوان حامل باکتری‌های پروبیوتیک چندان دور از ذهن نبود و قرار گرفتن این باکتری‌ها در این پایه، مقبولیت مصرف آن را برای مصرف کننده بهبود می‌بخشد (خسروی دارانی و کوشکی،۱۳۸۷؛ شاه،۲۰۰۴؛ هارلاک،۲۰۰۲).
۱-۲- محصولات لبنی تخمیری
طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده‌های آن (^[۱]IDF)، شیرهای تخمیری فرآورده‌هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم‌های خاص، حاصل می‌شوند. این میکروارگانیسم‌ها باید در هنگام عرضه و مصرف به صورت زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود (کاناواجا و کورانا،۲۰۰۷؛ خسروی دارانی و کوشکی،۱۳۸۷).
در شیرهای تخمیری مایع، دامنه pH می‌تواند از ۲/۳ تا ۹/۴ متغیر باشد. این نکته قابل توجه است که تفاوت شیرهای تخمیری مایع و ماست پروبیوتیک در متفاوت بودن خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن‌ها است نه در ترکیب کشت پروبیوتیک(مرتضویان و سهراب وندی،۱۳۸۵).
شیرهای تخمیری نظیر ماست، از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید آنها آنزیم رنین مورد استفاده قرار نمی‌گیرد و حالت قوام ایجاد شده در آنها ناشی از اسیدی شدن شیر توسط باکتری‌های اسید لاکتیک است. ماست امروزه رایج‌ترین و پرمصرف‌ترین محصول لبنی تخمیری است (مرتضوی و صادقی ماهونک،۱۳۸۵؛ کاناواجا و کورانا۲۰۰۷؛ کریتندن و همکاران ۲۰۰۵؛ مهدیان و طاهرانی،۲۰۰۷).
بسیاری از محصولات تخمیری شیر، محتوی میکروارگانیسم‌های زنده می‌باشند. شیر اسیدوفیلوس، ماست و کفیر از شیرهای تخمیری محتوی باکتری‌های اسیدلاکتیک به تنهایی یا به همراه مخمرها و دیگر باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک و الکل می‌باشند. در آسیا، بسیاری از شیرهای تخمیری با بهره گرفتن از قارچ‌هایی نظیر آسپرژیلوس^[۲]، ریزوپوس^[۳]، موکور^[۴]، نوروسپورا^[۵] و موناسکوس^[۶] تولید می‌شوند. گزارش شده که در شیرهای تخمیری مقدار اسیدفولیک افزایش و مقدار ویتامین B₁₂ کاهش می‌یابد(بونزار و همکاران،۲۰۰۲).
نژاد میکروارگانیسم به‌کار رفته در شیرهای تخمیری روی ویژگی‌های مختلف این محصولات اثرمی‌گذارد. عده‌ای از محققین اثرات فاکتورهای خاص روی ویژگی‌های رئولوژیکی محصولات شیری تخمیری را ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که نوع نژاد کشت‌های آغازگر تجاری اثر معنی‌داری روی سختی^[۷]، چسبندگی ^[۸]و ویژگی صمغی بودن^[۹] فرآورده نهایی دارد(محبی و همکاران،۲۰۰۲ ؛ بونزار و همکاران،۲۰۰۸).
طبق گزارشات اولیورا و همکاران(۲۰۰۲) در بسیاری از کشورهای آمریکای شمالی، اروپا و شرق آسیا طیف وسیعی از محصولات شیری تخمیری حاوی حداقل cfu/g 10⁶ از بیفیدوباکتریوم‌ها تولید می‌شود. بررسی‌ها نشان داده که مصرف روزانه محصولات شیری تخمیری به مدت حداقل ۶ ماه، مقدار لیپوپروتئین با دانسیته بالا^۹(HDL) را افزایش و موجب بهبود نسبت HDL به لیپوپروتئین با دانسیته پائین^۱۰ (LDL) می‌شود(ابرینگر و همکاران،۲۰۰۸؛ کیسلینگ و همکاران،۲۰۰۲).
از مزایای دیگر شیرهای تخمیری، بهبود هضم لاکتوز، جلوگیری از اسهال، تنظیم سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول خون و اثرات ضد سرطانی می‌باشد.همچنین مشخص گردیده که باکتری‌های موجود در شیرهای تخمیری اثرات آنتی‌اکسیدانی روی انسان دارند(گانش،۲۰۰۶؛ سونگیسپ و همکاران،۲۰۰۵).
سیتوکین‌ها در واکنش‌های بین باکتری‌های اسید لاکتیک و سیستم ایمنی بدن نقش بسیار مهمی ایفا می‌کنند. برخی از گونه‌های پروبیوتیک نظیر لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس رامنوزوس، لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس پلنتاروم موجب افزایش سیتوکین‌ها^۱۱ می‌شوند(مولر و ورس،۲۰۰۳).
۱-۳- ماست
ماست یک محصول تخمیر شده لبنی است که از تخمیر شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به‌دست می‌آید(کاراساکوپت و همکاران،۲۰۰۸؛ سایتو،۲۰۰۴).
بر طبق تعریف استاندارد، ماست فرآورده منعقد شده‌ای است که از تخمیر اسید شیر پاستوریزه به وسیله باکتری‌های اختصاصی لاکتیک به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص به‌دست می‌آید( بینام ،۱۳۷۷).
ماست با بهره گرفتن از افزودن کشت‌های آغازگر لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه باکتری‌های بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به شیر به‌دست می‌آید(تمیم و مارشال،۱۹۹۷).
فعال سازی هضم گلوسیدها و پروتئین‌ها، سنتز گروه‌های ویتامین B و ویتامین K، اسیدهای مختلف و لذا جلوگیری از گسترش فعالیت باکتری‌های بیماری زا۱ ، سنتز آنتی بیوتیک‌ها، جلوگیری از انواع سرطان‌ها، توقف رشد دیسانتری، تولید دوباره باکتری‌های فلور روده‌ای در طول و بعد از درمان با آنتی بیوتیک، بهبود اگزمای پوستی، بهبود زخم ها، تسکین پوست، کمک به مشکلات گاستروانتریت، جبران کمبود ویتامین‌ها، رفع مشکل هضم لاکتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، رفع حساسیت‌های مربوط به شیر، کاهش استرس و اضطراب، بهبود هپاتیت، آنفلوآنزا، سرخک، صرع، تشنج و دیفتری، افزایش جذب فیبرها و تقویت حافظه از مزایای استفاده از ماست می‌باشد(ال ـ وابل و همکاران،۲۰۰۸.،هارلی و همکاران،۲۰۰۸).
۱-۳-۱- تولید ماست
یکی از نکات مهم در تولید ماست، انتخاب مواد اولیه می‌باشد که عمدتاً شامل شیر و شیرخشک است که همین امر ضامن حفظ کیفیت در محصول نهایی است. شیر مورد استفاده باید خالص، تازه و عاری از هرگونه مواد افزودنی و بازدارنده فعالیت باکتری‌های لاکتیکی از جمله آنتی بیوتیک‌ها، باکتریوفاژها و باقی مانده مواد شستشو دهنده باشد. همچنین فاقد اسید لاکتیک بوده و میزان کازئین و پروتئین‌های محلول آن در حد مجاز باشد(استاندارد ملی ایران شماره ۱۶۴).
خلاصه مراحل تولید ماست شامل استاندارد کردن چربی شیر، استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر، هموژن کردن، فرآیند حرارتی، پاستوریزاسیون به روش مداوم با اِعمال دمای بالا و زمان کوتاه۲، استریلیزاسیون فرادما، تلقیح باکتری‌های آغازگر(استارتر) ماست، فرآیند تخمیر، سرد کردن و بسته بندی است(فرهنودی،۱۳۷۷؛ کریم،۱۳۸۶؛تمیم و رابینسون۱۹۹۹).
۱-۳-۲- مشکلات و معایب ماست و راه حل های اصلاح آن
۱-۳-۲-۱- طعم تلخی
به‌دلیل افزودن بیش از حد آغازگر و یا به هم خوردن تناسب در باکتری آغازگر ماست حاصل می‌شود که برای رفع آن، اضافه کردن آغازگر در حد ۲ درصد وزنی پیشنهاد می‌گردد(خسروی دارانی و کوشکی،۱۳۸۷).
۱-۳-۲-۲- طعم ماستی ـ مخمری
این طعم به دلیل آلوده شدن آغازگر و یا آلوده بودن محیط تولید به مخمر بروز می کند که از بین بردن آلودگی از محیط تولید و سالن کشت آغازگر برای رفع این عیب پیشنهاد می‌گردد(خسروی دارانی و کوشکی،۱۳۸۷).
مواد افزودنی مهم­ترین منبع فساد بوده و در حالات شدید، سلامتی مصرف کننده را به مخاطره می‌اندازد. رایج ترین فساد ماست، از طریق مخمرها بوجود می‌آید که این میکروارگانیسم‌ها به همراه مواد افزودنی و معمولاً از طریق میوه، به محصول راه یافته و قند را تخمیر می کنند. مهمترین نشانه این نوع فساد، ایجاد گاز و در نتیجه متورم شدن و گاهی ترک خوردن و شکستن ظروف بسته بندی است. این گونه فسادها در حین باز کردن ظروف بسته بندی از بوی نامطبوع مخمری، قابل تشخیص هستند. ماست‌هایی که به صورت اسپتیک بسته بندی می‌شوند، در شرایط محیطی پایدار بوده و زمان ماندگاری طولانی دارند. این گونه فرآورده‌ها ممکن است مستعد فساد کپکی باشند که این موضوع می‌تواند هم به علت آلودگی پس از فرآیند پاستوریزاسیون و هم به دلیل آلوده شدن به گونه‌های مقاوم به حرارت این نوع میکروارگانیسم‌ها باشد که در اثر اضافه کردن میوه به این فرآورده‌ها راه می‌یابند(مرتضوی و همکاران،۱۳۸۹).
چنانچه فرآیند حرارتی استریلیزاسیون با دمای بالا^۱ در مورد شیر اِعمال گردد، سطح آلودگی میکروبی آن به شدت کاهش می‌یابد(مرتضوی و همکاران،۱۳۸۹).
۱-۳-۲-۳-کپک زدگی
کپک زدگی سطح ماست، یکی از عوامل فساد است که در اثر تولید در محیط آلوده، بسته بندی نامناسب و ورود هوا به داخل بسته ایجاد می‌شود. کپک‌ها در محیط اسیدی ماست می‌توانند رشد کنند و با کاهش اسیدیته، زمینه مساعدی را برای رشد مخمر‌ها و باکتری‌ها فراهم کنند(حصاری و مفید،۱۳۸۹).
 1-3-2-4- ترش شدن ماست
چنانچه مدت زمان گرمخانه گذاری ماست طولانی باشد و یا ماست در دمای یخچال نگهداری نشود و یا اینکه نگهداری آن بیش از حد معین(۲ الی ۳ هفته در یخچال) طول بکشد، به علت تولید اسیدیته بالا، طعم ماست ترش و نامطلوب خواهد شد. برای کنترل این امر توصیه شده که اسیدیته ماست از ۱۵۰ درجه دورنیک بیشتر نشود(حصاری و مفید،۱۳۸۹.،خسروی دارانی و کوشکی،۱۳۸۷).
در مورد ماست می توان از این روش برای طولانی تر کردن زمان نگهداری استفاده نمود. آزمایشات معمول محصول نهایی ممکن است داده‌های معنی داری برای آلودگی به کپک نشان ندهد بنابراین برای ایمنی محصول ضروری است اطمینان حاصل شود که افزودنی‌های مورد استفاده عاری از عوامل آلوده کننده هستند و برای این منظور سنجش افزودنی از لحاظ وجود کلی فرم‌ها، مخمر‌ها و کپک‌ها پیشنهاد می‌شود(مرتضوی و همکاران،۱۳۸۹).
 

دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.S.c) مهندسی کشاورزی
گرایش علوم و صنایع غذایی

عنوان
اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز
روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده همزده

استاد راهنما
دکتر مرضیه بلندی

استاد مشاور
دکترمهسا تبری

 
تکه هایی از متن به عنوان نمونه :

چکیده
ماست معروف ترین و پرمصرف­ترین فرآورده شیری تخمیری در جهان است. متداول­ترین نقص در بافت که منجر به عدم پذیرش این فراورده نزد مصرف کننده می­شود، آب اندازی است. امروزه درایران ماست چکیده بیشتر به صورت معکوس تولید می­شود یعنی با افزودن ماده خشک به ماست همزده آن را به حالت غلیظ و چکیده تبدیل می­ کنند و با توجه به اینکه این مواد خشک باعث احساس دهانی نامطلوبی می­شود لذا افزودن جایگزینی نظیر آنزیم ترانس گلوتامیناز می ­تواند از این جهت حائز اهمیّت باشد چرا که باعث ایجاد شبکه وافزایش ویسکوزیته می­شود وهمچنین در مقایسه با افزودن ماده خشک می ­تواند خواص حسی مطلوبتری به وجود آورد. در ضمن افزودن ترانس گلوتامیناز در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده برای تولید محصول می­گردد. هدف از تحقیق حاضر تولید ماست چکیده همزده با خصوصیات کیفی مطلوب با بهره گرفتن از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جهت فروش در بازار است. به این منظور MPC (80 درصد پروتئین) در چهار سطح (۵.۱، ۲، ۵.۲ و ۳ درصد) و شاهد (فاقد MPC) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در چهار سطح (۵۰، ۱۰۰، ۲۰۰ و ppm250) و شاهد(فاقد آنزیم) به شیر اضافه و پس از طی عملیات لازم برای تولید ماست آزمون­های فیزیکوشیمیایی و حسی شامل اندازه گیری pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی، قوام، عطر و طعم، رنگ و پذیرش کلی روی نمونه ها طی روزهای نگهداری اول تا بیست و یکم (در فواصل یک هفته) انجام گرفت. نتایج نشان داد نمونه ماست شاهد در روز اول و آخر نگهداری دارای بالاترین سطح pH بوده و کمترین مقدار متعلق به نمونه حاوی ppm200 آنزیم ترانس گلوتامینار و ۲ درصد MPC بود. روند تغییرات اسیدیته طی نگهداری افزایشی بود. بیشترین مقدار مربوط به نمونه محتوی ppm100 آنزیم در روز آخر نگهداری بود. بین نمونه های آنزیم دار و شاهد تفاوت معنی­داری مشاهده شد. با افزایش زمان نگهداری نمونه های ماست، میزان آب اندازی نیز افزایش یافت. بیشترین میزان در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه ماست شاهد (بدون آنزیم ترانس گلوتامیناز وMPC) و کمترین میزان آب اندازی نیز به نمونه ماست حاوی ppm50 از آنزیم مذکور تعلق داشت.
از نظر عطر و طعم، نمونه ماست محتوی ppm250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و ۵۱. درصد MPC دارای بهترین امتیاز و نمونه شاهد کمترین امتیاز بود. از نظر قوام، نمونه ماست محتوی ppm50 آنزیم ترانس گلوتامیناز و ۳ درصد MPC در پایان دوره نگهداری، بالاترین امتیاز را کسب نمود. رنگ نمونه ماست محتوی ppm250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و ۱.۵ درصد MPC بالاترین امتیاز را داشت، در حالی که از نظر قوام و رنگ نمونه شاهد دارای کمترین امتیاز بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی نمونه­ها نیز مربوط به تمام نمونه­ها به جز نمونه شاهد بود. استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی اثرات تکنولوژیکی مثبتی در فرمولاسیون ماست به همراه دارد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که برای دستیابی به ویژگی­های مطلوب فرآوری بهتر است درصدهای مختلفی از این آنزیم به ماست اضافه­گردد. نمونه­های ماست محتویppm 250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و ۱.۵ درصدMPC دارای بالاترین امتیاز رنگ و عطر و طعم بوده و نمونه ماست حاوی ppm50 آنزیم ترانس گلوتامیناز و ۳ درصد MPC بالاترین امتیاز مربوط به قوام را کسب نمود.
واژگان کلیدی: آنزیم ترانس گلوتامیناز، ماست چکیده همزده، سینرسیس
۱-۱- مقدمه
ماست معروف­ترین و پرمصرف­ترین فراورده شیری تخمیری در جهان است­که حاصل عملکرد دو باکتری آغازگر ویژه یعنی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس[۱] و استرپتوکوکوس ترموفیلوس[۲] می­باشد. ماست، سیال­غیرنیوتنی با ساختارحساس وپیچیده­است(Serra et al,2009.,Sodini et al,2005). متداولترین­نقص در بافت­که منجر به عدم پذیرش این فرآورده نزد مصرف ­کننده می­شود، آب­اندازی است.
(Fadela et al,2009). بعلاوه، سفتی[۳] ، ویسکوزیته(گرانروی یا لزجت) و خامه ای بودن از جمله فاکتورهای اساسی مرتبط با بافت ماست می باشند(Abbasi et al,2007).
پدیده آب اندازی در ماست، مستقیما به میزان اختلاط فیزیکی، بی دقتی در عمل آوری شیر مانندpH بسیار پائین و عدم کنترل درجه حرارت در مدت گرمخانه گذاری بستگی دارد و باعث بهم خوردن شبکه میسل های پروتئینی می­شود(حبیبی نجفی،۱۳۸۵.،Gonzalez-Martinez et al,2002). طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده های آن (IDF)[4] ، شیرهای تخمیری، فرآورده هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم های خاص، حاصل می شوند. این میکروارگانیسم ها باید در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود(خسروی­دارانی و کوشکی.، ۱۳۸۷وKhurana & Kanawjia.,2007).
تمام انواع ماست از این نظر مشترک می باشند که شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس که به صورت سینرژیست در شیر رشد می­ کنند، تخمیر می شود. تخمیر در دمای ^°c43-30 به مدت ۲۰-۵/۲ ساعت انجام می­گردد. انتخاب سویه های کشت استارتر، تعیین کننده زمان تخمیر و ساختمان و طعم محصول نهایی می باشد (مواهبی طباطبایی،۱۳۸۲ ). در بین تمام فرآورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فرآورده هاست و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. ماست در کشورهای اطراف دریای مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی مصرف بالایی دارد. این فرآورده از کشور بلغارستان منشأ گرفته و در آنجا به نام yaourt نامیده می شود(کریم،۱۳۸۶).
بسیاری از کشورها نام خاصی برای این فرآورده دارند. قوام طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. در محلی حالت سفت و با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آن را می­پسندند. ماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه، به حالت بهم­زده و بهم­نزده در بازارهای دنیا عرضه می­شود. مزه و طعم ماست از سایر فرآورده­های اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسید استیک و استالدهید است (فرهنودی،۱۳۷۷).
ماست چکیده یا تغلیظ شده یکی از انواع ماست های رایج می باشد که در با عناوینی مانند Tan یا Than در ارمنستان، Leben Zer در مصر ،Turba و Curut در ترکیه شناخته شده است. امروزه به دلایل بهداشتی از کیسه­های پارچه­ای به جای پوست حیوانات برای تولید ماست چکیده استفاده می­شود و در صنعت سپراتورهای نازلی­کاربرد دارد. برخی کشورها مانند لبنان و اردن تلاش­هایی را برای استاندارد کردن این محصول انجام داده­اند، بطوری­که ماست تغلیظ شده در لبنان دارای استاندارد ترکیبات شیمیایی خاصی بر اساس چربی، کل مواد جامد نمک است. نمک اساساً به عنوان عامل طعم دهنده یا نگهدارنده و یا احتمالاً به منظور خنثی کردن طعم اسیدی به محصول اضافه می شود(حبیبی نجفی و همکاران،۱۳۷۷).
در دو دهه اخیر تمایل به مصرف محصولات لبنی کم چرب یا بدون چربی، به ویژه ماست بدون چربی، به دلیل تاثیرات سوء ناشی از چربی اضافی بر سلامتی انسان، به طور چشمگیری افزایش یافته است. مصرف کنندگان محصولات کم چربی را با کیفیت مشابه با محصولات پرچرب می­طلبند(مویدنیا و همکاران، ۱۳۹۱. ،Unal and Iski,2003). افزایش میزان کل مواد جامد بدون چربی شیر و یا افزودن صمغ های طبیعی یا سنتتیک به عنوان پایدار کننده به شیر، روش­های معمول و متعارفی هستند که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کارگرفته شده ­اند. مقادیر مورد نیاز از این افزودنی ها برای رسیدن به میزان مواد جامد مشابه با ماست پرچرب، می ­تواند موجب بروز طعم نامطلوب، تولید بیش از حد اسید در طول دوره نگهداری و ایجاد بافت شنی در ماست شود(Ozer et al,2007).
همانطور که می­دانیم امروزه در ایران ماست چکیده بیشتر به صورت معکوس تولید می­شود یعنی به جای آنکه ماست را به حالت چکیده تبدیل کنیم با افزودن ماده خشک به ماست همزده آن را به حالت غلیظ و چکیده تبدیل می­ کنند و با توجه به اینکه این مواد خشک باعث احساس دهانی نامطلوبی می­شود لذا افزودن جایگزینی نظیر آنزیم ترانس گلوتامیناز می ­تواند از این جهت حائز اهمیّت باشد زیرا این آنزیم با هیدرولیز پروتئین باعث ایجاد شبکه و افزایش ویسکوزیته می­شود و همچنین در مقایسه با افزودن ماده خشک می ­تواند خواس حسی مطلوبتری به وجود آورد که این موضوع را ما در این تحقیق بررسی می­کنیم. در ضمن افزودن ترانس گلوتامیناز در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده برای تولید محصول می­گردد (Sanli et al,2011).
۱-۲- ارائه مسأله پژوهش و بیان هدف
۱-۲-۱- مسأله پژوهش:
سؤال اصلی تحقیق این است­که آیا می­توان با بهره گرفتن از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، ویسکوزیته و خواص حسی ماست چکیده همزده را بهبود بخشید؟
۱-۳- اهداف تحقیق
۱-۳-۱- هدف کلی تحقیق:
هدف از این تحقیق تولید ماست چکیده همزده خصوصیات کیفی مطلوب جهت فروش در بازار است.
۱-۳-۲- اهداف اختصاصی:
۱-۳-۲-۱- بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده جهت افزایش ویسکوزیته وکاهش ماده خشک مورد نیاز برای افزایش ویسکوزیته
۱-۳-۲-۲- تولید ماست چکیده همزده با خواص حسی مناسبتر با افزودن ترانس گلوتامیناز
۱-۳-۲-۳- تولید ماست چکیده همزده با هزینه تمام شده پایینتر با بهره گرفتن از ترانس گلوتامیناز
۱-۴- فرضیه ها
۱-۴-۱- افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده از طریق هیدرولز پروتئین وایجاد شبکه باعث افزایش ویسکوزیته می گردد.
۱-۴-۲- افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث بهبود خواص حسی می گردد.
۱-۴-۳- افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده محصول می گردد.